La fermentazione alcolica del vino è un complesso fenomeno biochimico che permette di trasformare gli zuccheri semplici e complessi naturalmente presenti nel mosto d’uva in alcol etilico e anidrite carbonica.
Come ogni forma di metabolismo energetico, anche la fermentazione del vino viene innescata dall’azione di lieviti aggiunti al mosto in condizioni anaerobiche, ossia in assenza di ossigeno.
La fermentazione alcolica viene usata fin dall’antichità per la produzione di bevande: non solo vino, ma anche birra, sidro di mele e distillati, nonché prodotti vegetali sottoposti all’azione di batteri acido-lattici come olive e crauti.
Scopriamo insieme quando e come avviene questo complesso fenomeno biochimico.
Quando avviene la fermentazione alcolica?
La fermentazione alcolica è la fase del processo di vinificazione successiva alla pigiatura: il suo ruolo principale è quello di trasformare lo zucchero presente naturalmente nell’uva in alcol e anidrite carbonica.
Questo fenomeno dà vita ad una serie di processi biochimici che compongono quelli che vengono definiti gli aromi secondari (o, appunto, fermentativi) che caratterizzano la base sensoriale di ogni vino.
Come avviene la fermentazione alcolica del vino?
La fermentazione alcolica del vino si svolge in due fasi: nella prima i lieviti scindono le molecole di zuccheri complessi (disaccaridi, come il saccarosio), mentre nella seconda gli zuccheri complessi si trasformano in alcol etilico (etanolo).
In altre parole, la fermentazione alcolica non è altro che un processo di trasformazione innescato dai lieviti, attraverso gli enzimi, che trasforma gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica.
Questo processo metabolico si compie in assenza di ossigeno, per mezzo di una particolare classe di microorganismi, i Saccharomyces (classe di lieviti il cui nome comune è Saccharomyces cerevisiae) principali responsabili della trasformazione del mosto in vino.
Quali sono i lieviti utilizzati in enologia?
I lieviti sono funghi unicellulari aventi forma sferica, ovale o ellittica che si trovano in natura e, nel caso specifico del vino, sulla buccia dell’uva.
Va comunque sottolineato come questi lieviti, definiti autoctoni o selvaggi, possono rivelarsi dannosi per una corretta evoluzione del vino.
Perciò, per preservare una buona qualità del prodotto finale, si è pensato di dare vita a colture di lieviti selezionati in grado di assicurare ai vini qualità superiore e maggiore finezza o stabilità.
Fra i tanti tipi di lieviti anaerobici e, quindi, adatti alla produzione di alcol etilico, in enologia sono prevalentemente utilizzati due specie: il Saccharomyces Cerevisiae e il Saccharomyces Bayanus.
Quanto dura la fermentazione alcolica del vino?
Il processo di fermentazione alcolica si divide in tre fasi e la sua durata può variare tra i 5 ai 15 giorni, a seconda del tipo di mosto e di come è stato trattato.
La durata della fermentazione può essere regolata agendo sulla temperatura del mosto, l’importante è che non avvenga troppo velocemente.
L’intero processo prevede una fase iniziale (24-36 ore), una fase definita tumultuosa (7-10 giorni.) e una fermentazione lenta che continua dopo la svinatura per alcune settimane.
Quando termina la fermentazione alcolica del vino?
L’indicatore più affidabile per riconoscere il termine del processo fermentativo è la densità del mosto.
Il controllo della densità può essere effettuato dalla massa in fermentazione mediante un densimetro o mostimetro, lo stesso utilizzato per la verifica della maturazione dell’uva.
Quando la densità del mosto diminuisce e si stabilizza su un valore compreso fra 0,990 e 0,995, si può considerare concluso il processo fermentativo.
Attenzione, se la densità del mosto si stabilizza su un valore superiore a 1, trascorsi 10-15 giorni, significa che la fermentazione si è bloccata ed è quindi necessario provvedere alla sua riattivazione.
Che differenza c’è tra la fermentazione del vino rosso e del bianco?
Concludiamo questo approfondimento con una risposta ad una domanda tutt’altro che banale.
Partiamo da un concetto già affrontato in un precedente articolo: la fase che distingue nettamente la vinificazione in rosso da quella in bianco è la macerazione, cioè il contatto tra vinacce e mosto in fermentazione.
Questa regola di base viene rispettata anche per la fermentazione: la vinificazione in bianco prevede la sgrondatura (le bucce vengono separate dal mosto) mentre, per la vinificazione in rosso, si utilizza un mosto nel quale sono state lasciate a macerare le bucce.
Anche la temperatura è un elemento fondamentale e deve essere mantenuta nel giusto intervallo: per la vinificazione del bianco è indispensabile il rigoroso controllo della temperatura, che non deve salire oltre i 20°C per preservare la complessità aromatica del vino prodotto.
Diversamente nel caso dei vini rossi, la temperatura di fermentazione deve essere compresa tra i 25 e i 30 gradi, per favorire l’estrazione del colore e delle sostanze polifenoliche e fornire al vino un profilo organolettico più corposo e strutturato.
