Ecco a voi la domanda da un milione di dollari: perché il vino a volte sa di tappo?
Dietro l’apparente superficialità di questa domanda, si nasconde una precisa risposta.
Scopriamo insieme qual è la causa di questo difetto e come riconoscere un vino che sa di tappo.
Perché il vino sa di tappo?
Partiamo sfatando un luogo comune: l’odore e il sapore di tappo non sono causati dalla posizione in cui si conservano le bottiglie o meglio, sicuramente non è questa la ragione principale.
La posizione orizzontale, in cui solitamente sono riposte le bottiglie, serve a preservare la giusta umidità del tappo di sughero e non è di certo la causa scatenante di questo spiacevole inconveniente.
E allora, perché il vino sa di tappo?
La causa scatenante del sentore di tappo deriverebbe, in realtà, da un fungo: l’Armillaria Mellea, parassita della quercia da sughero.
Studi recenti hanno individuato in questo comunissimo fungo non tanto il responsabile unico, quanto uno dei “portatori” di quella che è la principale causa del sentore di tappo: la presenza di TCA, ovvero, l’acido tricloroanisolo, la molecola che, a contatto con il sughero, è in grado di contaminare il vino sprigionando il fatidico odore e sapore di tappo.
È stato inoltre scoperto che il TCA può essere presente anche senza che si verifichi contatto con il sughero. A causare la sua proliferazione vi sarebbero diversi microrganismi (tra gli altri Candida, Cladosporium, Penicillium, Mucor).
Il TCA, più che produrre concretamente uno sgradevole odore, si diffonde rapidamente nel vino, inibendo le capacità olfattive umane: questa soppressione parziale dei sensi indurrebbe il nostro cervello a riempire il “vuoto olfattivo” con un falso odore, che è per l’appunto il “sentore di tappo”.
Che cosa vuol dire sa di tappo?
Un vino che sa di tappo ha solitamente un aroma acre, più o meno forte, che ricorda l’odore del cartone bagnato e in alcuni casi, la terra umida, la muffa o persino l’odore tipico del cane bagnato.
Come detto, questo sgradevole sentore è dovuto al proliferare di funghi e batteri che possono aggredire il sughero o addirittura le botti, nella fase che precede l’imbottigliamento.
Come riconoscere un vino che sa di tappo?
Chi non ha mai visto un sommelier annusare il tappo?
Nell’immaginario comune, per riconoscere un vino che sa di tappo, è sufficiente annusarlo.
Eppure, se non siete dei sommelier esperti, è consigliabile non affidarsi solo alle sensazioni del proprio naso, salvo che non si tratti di un vino che conoscete molto bene, magari perché bevuto già diverse volte in precedenza.
Il modo più affidabile per riconoscere un vino che sa di tappo rimane la celeberrima prova dell’assaggio: il passaggio cruciale per riconoscere questo difetto.
Solo assaggiando un vino, infatti, si può avvertire pienamente il tipico sapore sgradevole di tappo e riconoscere il problema prima della degustazione.
Un secondo, e importante, elemento da valutare per capire se un vino sa di tappo è la prova visiva: può essere utile osservare attentamente se il tappo si presenta danneggiato, muffo o con evidenti segni di usura.
Terminata l’analisi olfattiva e visiva, se avete ancora qualche dubbio, non vi resta che assaggiare il vino: se al sorso presenta un sapore sgradevole, amaro e con sentori di muffa, sicuramente avrete ottenuto la prova del nove.
In ogni caso, se proprio non volete rischiare di sprecare la vostra preziosa bottiglia, vi diamo un ultimo consiglio: se il vino ha un odore o un sapore che non vi convince, lasciate passare qualche minuto prima di stappare un’altra bottiglia. Dimenticate le prime sensazioni, provate ad annusare e degustare ancora il vino e solo adesso, se l’odore e il sapore di tappo persistono, potete tranquillamente riporre il vino in cucina e utilizzarlo per preparare le vostre pietanze preferite.
