Il profumo è senza dubbio una delle caratteristiche più importanti durante l’analisi sensoriale di un vino.
La degustazione, infatti, passa tanto dalla bocca, quanto dal naso, poiché la peculiarità dell’uva da vino risiede nel suo particolare carattere olfattivo: ogni vitigno possiede un proprio profilo aromatico articolato e complesso, definito comunemente bouquet.
Una varietà sconfinata di odori che dipende non solo dalle particolarità varietali dei singoli vitigni, ma anche e in particolar modo, dalle condizioni pedoclimatiche della vinificazione e dalle fasi di fermentazione e di affinamento.
Come imparare a riconoscere i profumi del vino
Per imparare a riconoscere il profumo di un vino, prima di comprare un kit di aromi preparati, occorre allenare la nostra memoria olfattiva con “esperienze odorose” come si fa per i sensi della vista e dell’udito.
Per concepire l’importanza di questo processo ci viene in soccorso un grande classico della letteratura mondiale: stiamo parlando della memoria olfattiva di Proust.
La memoria olfattiva e la sindrome di Proust
La memoria olfattiva ha la sorprendente capacità di rievocare con estrema nitidezza un’esperienza passata, anche profondamente sopita nella nostra mente: un fenomeno definito “sindrome di Proust”, dal nome dello scrittore Marcel Proust, il primo che descrisse un evento simile.
Nelle magnifiche pagine di “Alla ricerca del Tempo perduto” del 1913, Marcel Proust descrive il potere evocativo di un biscotto, una madeleine, capace di far emergere “l’immenso edificio del ricordo”.
Il vino e la memoria olfattiva
Il vino, come la madeleine, può essere uno straordinario veicolo d’informazioni olfattive.
Tutto sta nel saper trasformare questa vaga sensazione di riconoscimento in una precisa etichetta semantica: quante volte ci capita di riconoscere i profumi di un vino senza riuscire a identificarlo con un nome preciso?
Ciò avviene perché quando parliamo di un profumo o di un odore, in realtà non possediamo un lessico specifico per definirlo.
Il profumo in un vino è sempre un profumo che ci ricorda qualcos’altro: un fiore, un frutto, del cuoio o altri elementi incontrati durante la nostra esperienza olfattiva.
Come funziona la memoria olfattiva
Fin dai primissimi anni della nostra vita, la memoria olfattiva elabora e cataloga tutte le molecole odorose con cui viene in contatto, permettendoci di riconoscere ciò che ci piace da ciò che potrebbe rappresentare un pericolo.
Questo processo si sviluppa nel nostro cervello determinando una complessa associazione tra le molecole volatili odorose e le emozioni legate ad esse.
Qui l’amigdala (una parte del cosiddetto sistema limbico), attraverso l’olfatto, gioca un ruolo chiave nella formazione e nella memorizzazione dei ricordi associati a eventi emotivi.
Come attribuire un nome ai profumi del vino
Nel vino sono presenti numerose sostanze volatili odorose.
Tali sostanze appartengono a diversi gruppi: alcoli, terpeni, chetoni, esteri, acidi, aldeidi ed altri ancora. Sono più di cinquecento, ma solo meno della metà sono state identificate e catalogate.
I sommelier durante la degustazione del vino, sono soliti sostituire il termine scientifico di esse con il nome del fiore, della spezia che le richiama.
Grazie ad una memoria olfattiva particolarmente allenata essi sono in grado riconoscere gli aromi e classificarli nella propria memoria in diverse classi di profumi.
Nel prossimo articolo ti proporremo una classificazione dei profumi del vino
