Che differenza c’è tra Metodo Classico (Champenoise) e Metodo Charmat (Martinotti)?
E ancora…
Vi siete mai chiesti cosa ha di particolare il Franciacorta e perché lo Champagne è cosi costoso?
Sapete qual è la differenza tra Prosecco e Spumante?
No?
Allora è il caso di proseguire con la lettura di questo articolo di approfondimento.
Metodo Classico (Champenoise) e Metodo Charmat (Martinotti): un viaggio alla scoperta dei due Metodi più conosciuti
Oggi parliamo di bollicine: scopriamo la differenza tra Metodo Classico (Champenoise) e Metodo Charmat (Martinotti)
Se non vi siete mai posti queste domande nessun problema, c’è sempre tempo per iniziare a coltivare la passione per il vino, soprattutto quando si parla di bollicine.
In quest’articolo non pretendiamo di ripercorrere la storia delle bollicine, ma, cercheremo di chiarire la differenza tra i principali metodi di fermentazione del vino: il Metodo Classico e il Metodo Charmat.
Il metodo Classico Champenoise
Elaborato già alla fine del ‘600 in Francia nella regione dello champagne da cui prende il nome di Champenoise, il Metodo Classico è certamente il più conosciuto, ma anche il più complesso e delicato tra i metodi di fermentazione.
La base di partenza è solitamente costituita da una cuvée, cioè una miscela di vini di tipologie e/o annate diverse (a meno che non si voglia ottenere uno spumante millesimato, cioè prodotto con un solo vino di un’unica annata).
La prima fase del Metodo Classico consiste nella presa di spuma del vino, essa si svolge direttamente in bottiglia, per un periodo di due mesi circa e si completa con il raggiungimento di una pressione di circa 6 atmosfere.
A questo punto, si procede ponendo le bottiglie orizzontalmente per aggiungere i lieviti e gli zuccheri (sciroppo di tiraggio), dando il via alla seconda fermentazione con la produzione di anidride carbonica e alcol etilico: i lieviti agiscono per un periodo che varia tra i 6 e i 30 mesi.
Durante questo processo, le bottiglie devono essere inclinate e periodicamente ruotate di 1/8 per permettere il graduale deposito dei residui nel collo della bottiglia.
Questa delicata operazione, nota come Remuage, storicamente compiuta solo dalle mani attente di cantinieri, enologi e produttori, viene oggi spesso affidata a strumenti meccanicizzati.
Al termine di questa fase si procede lasciando riposare le bottiglie a testa in giù (pupitres): il cambiamento d’inclinazione delle bottiglie agevola il deposito dei lieviti esausti verso il tappo.
Il tempo di deposito sui lieviti va tutto a vantaggio del prodotto finale: secondo il disciplinare si va dai 15 mesi per un brut, a 24 mesi per un millesimato fino a 36 mesi per una riserva.
Trascorso il tempo necessario, per eliminare il deposito dei residui, non resta che procedere con la sboccatura (o dégorgement).
Esistono due tecniche per eseguire la sboccatura:
- manuale: à la volèe (al volo)
- meccanica: à la glace (al ghiaccio)
Con il primo sistema, al volo, le bottiglie vengono aperte una ad una, stappando manualmente il tappo a corona: attraverso questa operazione la pressione formatasi all’interno del vino spinge all’esterno i lieviti accumulati.
Con il sistema al ghiaccio invece, si procede al congelamento del collo in modo meccanico di più bottiglie contemporaneamente: la pressione interna fa saltare il tappo congelato, che porta con sé i residui dei lieviti.
Al termine della sboccatura, prima di apporre il tappo in sughero e la gabbietta, parte del vino estratto viene rimpiazzato dall’enologo con il “liquer d’expedition“, uno sciroppo dalla ricetta segreta e personale che rende unica ogni bottiglia.
Questo lungo e lento processo di affinamento in bottiglia è usato per creare spumanti importanti e raffinati, di classe e struttura: il più celebre risultato del Metodo Classico è lo Champagne.
Il Metodo Charmat Martinotti
Il Metodo Charmat o Martinotti è nato nel 1895 da un’idea di Federico Martinotti, direttore dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, ma fu nel 1910 che Eugene Charmat affinò e brevettò l’attrezzatura per metterlo in pratica.
I vini prodotti con il Metodo Charmat nascono da vini bianchi fermi: dopo aver subito una prima fermentazione durante il normale processo di produzione, questi vini ne subiscono una seconda con l’aggiunta di lieviti e zucchero.
La fermentazione avviene in autoclavi di acciaio in condizioni di temperatura e pressione controllata per periodi brevi, solitamente da 1 a 6 mesi.
I lieviti in questa fase trasformano gli zuccheri del vino in alcol e anidride carbonica, sviluppando le famose bollicine.
Al termine della fermentazione in autoclave, il vino viene filtrato e avviene poi il dosaggio, cioè la “correzione finale” con l’aggiunta di una miscela di vino e zucchero, e infine l’imbottigliamento.
Questo processo piuttosto semplice e rapido, dà vita a vini per lo più leggeri, freschi e dalle note fruttate, con un perlage non troppo strutturato: il tipico risultato del Metodo Martinotti-Charmat è il Prosecco.
La differenza tra Metodo Classico (Champenoise) e Metodo Charmat (Martinotti)
Ora che abbiamo scoperto i due principali metodi di spumantizzazione, siamo in grado di stabilire quali sono i procedimenti in comune e le principali differenze nelle due lavorazioni.
Per entrambi i metodi, la base di partenza è la stessa: un vino fermo cui vengono aggiunti lieviti e zucchero, quest’ultimo in misura variabile a seconda della pressione che si vuole far raggiungere allo spumante.
In tutte e due le lavorazioni, l’aggiunta di CO2 è vietata: sono i lieviti stessi che, fermentando gli zuccheri, producendo le bollicine.
La differenza fondamentale riguarda la fase di rifermentazione: mentre nel Metodo Classico (Champenoise) le bollicine si ottengono in bottiglia, nel Metodo Charmat (Martinotti) la rifermentazione avviene in grandi autoclavi d’acciaio.
