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Ogni cosa ha il suo tempo: la vendemmia quando si fa.

Tempo di vendemmia


“Sono i giorni più belli dell’anno. Vendemmiare sfogliare, torchiare non sono neanche lavori; caldo non fa più, freddo non ancora; c’è qualche nuvola chiara, si mangia il coniglio con la polenta e si va per funghi.

(Cesare Pavese)”

Capire il momento giusto per iniziare la vendemmia non è per nulla semplice.

Un tempo, i contadini eseguivano pochi assaggi per stabilire il grado di maturità dell’uva e si affidavano fondamentalmente al loro grado di conoscenza della vigna.

La vendemmia si realizzava, in genere, nei mesi di settembre ed ottobre, a seconda della zona geografica e delle condizioni metereologiche.

Oggi l’approccio dei viticoltori è diventato molto più scientifico e sicuramente un po’ meno romantico: attraverso un’approfondita analisi sensoriale, gli enologi sono in grado di stabilire quando si è compiuta la corretta maturazione tecnologica e fenolica dell’uva.

Hai mai sentito parlare di analisi sensoriale dell’uva?

L’analisi sensoriale dell’uva.

L’analisi sensoriale dell’uva è uno tra i più diffusi metodi di analisi degli acini, messo a punto dall’insistitut Coopératif du Vin (Icv) di Montepellier.

Attraverso questa metodologia è possibile conoscere con un’unica analisi le caratteristiche meccaniche degli acini: l’equilibrio acidico, la potenzialità aromatica, la qualità e la locazione dei polifenoli.

È definita analisi sensoriale perché prevede l’analisi sia visiva che tattile e gustativa di polpa, buccia e vinaccioli.

In particolare, la metodica ICV permette di:

  • valutare con un’unica analisi le caratteristiche meccaniche degli acini, l’equilibrio acidico, la potenzialità aromatica, la quantità e la qualità dei polifenoli nonché la rispettiva localizzazione;
  • individuare disequilibri nel grado di maturità delle diverse componenti dell’acino, segnalando situazioni di stress della vite ed aiutando meglio a valutare il momento della vendemmia;
  • quantificare ognuno di questi parametri in una scheda analitica, rendendo comparabili i risultati ottenuti in giorni, periodi ed annate diverse;
  • sintetizzare i risultati dell’analisi in una valutazione sintetica, di facile e pratico uso quotidiano.

Il grande pregio di questa metodica (Icv) è di aver standardizzato e trasformato in uno strumento oggettivo quello che un tempo era affidato alla sola sapienza contadina, ovvero l’assaggio delle uve. Tramite questi passaggi si è in grado di seguire l’evoluzione delle caratteristiche dell’uva e di stabilire di conseguenza il momento più opportuno per la vendemmia che, come noto, riveste un’importanza fondamentale nel determinare il profilo qualitativo del vino che sarà prodotto.

Le tempistiche della vendemmia

Come già detto in precedenza, il processo di maturazione dell’uva si conclude in genere nei mesi di settembre ed ottobre, a seconda della zona geografica e delle condizioni metereologiche, ma esistono diverse tipologie di uve che raggiungono il grado di maturazione in momenti diversi.

Il periodo della raccolta è sempre atteso dai produttori con un misto di eccitazione e timore: quando l’uva raggiunge la sua massima maturazione (la vendemmia, appunto) in campagna non si fa altro che ipotizzare riguardo a quando comincia uno e quando l’altro.

Il primo fattore per decidere quale sia il momento più adatto per la vendemmia è stabilire il tipo di vinificazione delle uve raccolte. Ossia se il vino deve essere ad alto contenuto alcolico, bianco, o rosso.

Premesso che la destinazione delle uve raccolte è un parametro importantissimo, sta di fatto che esso non è l’unico elemento da tenere in considerazione.

Le tempistiche della vendemmia sono, infatti, influenzate da un gran numero di altre variabili:

  • varietà dell’uva
  • tipologia del suolo
  • stratificazioni del terreno
  • tipo di allevamento
  • grado di esposizione al sole
  • tipo di coltivazione
  • preferenze organolettiche (scelte del produttore in base al grado di acidità, profumo e tannicità desiderati)

Conclusione

In definitiva la vendemmia è una questione di tempo e di uve e va effettuata quando si raggiunge il giusto equilibrio tra zuccheri e acidi: per decidere quale sia il periodo migliore, bisogna innanzitutto considerare il tipo di vinificazione delle uve raccolte.

 

Per esempio per ottenere un buon vino bianco secco, è bene vendemmiare l’uva poco prima del suo massimo grado di maturazione, mentre se si cerca un vino bianco più morbido, con un buon grado alcolico, bisogna raccogliere l’uva all’apice della maturazione. Per i vini rossi invece è opportuno vendemmiare quando l’uva raggiunge l’apice della maturazione e degli zuccheri.

 

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