Che sia per una coccola pomeridiana o per chiudere in bellezza la cena di Natale, non c’è niente di meglio di un buon bicchiere di vino per gustare un dessert.

Eppure, al momento del dolce, dimentichiamo troppo facilmente quanto sia importante accompagnare quest’ultimo con la giusta tipologia di vino. Diversamente, tendiamo a scegliere con cura, ad esempio, il vino da abbinare all’antipasto, al primo e al secondo, ma per il fine pasto non riponiamo lo stesso impegno.

In realtà, come per le altre portate, esistono diverse varietà di vini dolci per accompagnare il dessert e in questo articolo cercheremo di capire quali sono i più conosciuti e quali caratteristiche li distinguono dai vini secchi.

Guida alla scoperta dei vini dolci

Tipologie di vini dolci

I vini dolci, definiti anche da meditazione o da dessert, rientrano nella categoria dei vini speciali e sono caratterizzati dalla loro peculiare dolcezza.

Quello dei vini dolci è un mondo articolato e complesso che possiede una storia antica e ricca di rarità e sfumature che da sempre affascinano e seducono gli appassionati di vino.

Ne esistono svariate tipologie: si passa dai vini dolci naturali ai vini passiti, passando per i particolarissimi muffati e ice wine, fino ad arrivare ai vini fortificati e agli spumanti dolci.

Sostanzialmente i vini dolci sono quasi tutti accomunati dalla stessa caratteristica, ovvero, quella di presentare un tenore zuccherino e un grado alcolico tendenzialmente più elevato rispetto ai vini secchi.

La produzione di questi vini richiede una particolare dedizione per esaltare la dolcezza dell’uva e conservare inalterate le sue note olfattive e gustative durante il processo di vinificazione.

Scopriamo perché.

Come si producono i vini dolci

I vini dolci si possono ottenere con diverse tipologie di uve e mediante tecniche di produzione diverse.

Il grado di dolcezza di questi vini speciali, generalmente, è determinato dalla presenza di zuccheri residui (cioè non fermentati) al momento dell’imbottigliamento.

Un vino può essere definito dolce quando il contenuto di zucchero per litro supera i 45 grammi.

Il processo di produzione dei vini dolci, come dicevamo, è piuttosto delicato: per ottenere un vino da dessert stabile, la lavorazione dell’uva inizia fin dalla vigna e si protrae fin oltre la regolare maturazione per ottenere dei mosti più densi e concentrati rispetto ai vini tradizionali.

Esistono diversi metodi per ottenere un vino da dessert, il più naturale è filtrare ripetutamente il mosto lasciando che la fermentazione ricominci ogni volta da capo, man mano più lentamente e debolmente. Una volta che si è raggiunto il grado di dolcezza desiderato, la fermentazione deve essere arrestata con interventi esterni.

Per ottenere questo scopo esistono diversi procedimenti, i più conosciuti sono:

• filtrazione sterile: si utilizzano delle apposite reticelle per separare il liquido dai lieviti e dalle sostanze azotate che li nutrono al fine di interrompere il processo di fermentazione;
• pastorizzazione: si riscalda il vino a temperature alte per uccidere tutti i microorganismi;
• crio-stabilizzazione: si conserva il vino in un ambiente freddo con una temperatura compresa tra i -4 e i 10 gradi massimo, per interrompere il processo di fermentazione;
• fortificazione: l’innesto di alcol arresta immediatamente la fermentazione dello zucchero;
• concentrazione di alcol naturale: nei vini che hanno naturalmente una concentrazione di alcol alta (16-17°), la fermentazione si arresta spontaneamente perché l’alcool inibisce l’attività dei lieviti.

Fatta questa doverosa premessa, vediamo nel dettaglio quali sono le principali tipologie di vini dolci.

Tipologie di vini dolci

Vini dolci naturali

I vini dolci naturali sono ricavati da quei vitigni aromatici, come Brachetto e Moscato, che contengono naturalmente la quantità di zuccheri necessaria alla vinificazione in dolce.

Si tratta di vini dolci fermi, con una gradazione alcolica potenziale minima di 10°, prodotti generalmente attraverso la fermentazione parziale delle uve: in sostanza, quando si raggiunge un grado alcolico sufficiente, si abbassa la temperatura in modo da bloccare la fermentazione. In questo modo è possibile incrementare il gusto dolce e zuccherino dell’uva senza comprometterne le sue qualità aromatiche e gustative.

Vini dolci passiti

Con il termine passito s’intende il processo di disidratazione dell’acino d’uva indispensabile per la concentrazione degli zuccheri.

I vini dolci passiti sono ottenuti con procedimenti di disidratazione, più o meno avanzata, naturale o forzata: si possono lasciare le uve ad appassire direttamente sulla pianta (la cosiddetta vendemmia tardiva), oppure dopo la raccolta, esponendole al sole su dei graticci o appese in locali sufficientemente aerati o modernamente forniti di ventilazione forzata in modo da evitare l’ammuffimento degli acini.

Quando si prolunga intenzionalmente la maturazione dell’uva (tale processo si definisce surmaturazione), l’acqua evapora lentamente, aumentando così la concentrazione di zuccheri.

I vini dolci passiti sono conosciuti per antonomasia come vini da dessert, poiché rispettano in pieno lo schema classico degli abbinamenti cibo-vino, secondo cui i cibi dolci si abbinano per concordanza a vini dolci.

In realtà, dalle uve passite si possono ottenere vini dolci, più o meno liquorosi, vedasi il Passito di Pantelleria, lo Zibibbo o il Vin Santo, ma anche vini secchi come nel caso dell’Amarone e del Marsala Vergine.

I vini passiti, grazie alla loro versatilità si prestano a un’ampia gamma di abbinamenti: non solo cantucci e piccola pasticceria secca, ma anche formaggi erborinati, o piatti a base di carne e pesce dal gusto molto forte e speziato, lasciando anche la possibilità di gustare questi preziosi nettari da soli, come vini da meditazione.

Vini dolci muffati

I vini dolci muffati, definiti anche “botrizzati”, sono dei vini speciali che si ottengono attraverso un difficile e lungo processo di fermentazione innescato da una muffa: la celeberrima Botrytis Cinerea.

Durante il processo di maturazione dell’uva, in determinate condizioni climatiche caratterizzate dall’alternanza tra umidità mattutina e calore pomeridiano, la Botrytis Cinerea si trasforma in muffa nobile e si deposita sulle bucce delle uve allo scopo di nutrirsi.

In queste annate favorevoli, le spore della Botrytis Cinerea perforano la buccia dell’uva innescando un processo di disidratazione che favorisce la concentrazione degli zuccheri e di sostanze aromatiche.

In questi fortunati casi, i viticoltori lasciano intenzionalmente le uve ad “ammuffire” sulle vigne anche per diverse settimane, fin quando tutti gli acini non vengono attaccati dalla Botrytis Cinerea.

Questa coraggiosa operazione dà vita a vini particolarmente pregiati e ricercati: di colore giallo dorato e con gradazione leggermente superiore alla media, i muffati presentano una dolcezza e una complessità aromatica difficilmente riscontrabili in altri vini.

I più famosi esempi di vini muffati sono senz’altro i francesi Sauternes, il Barsac e la Sélection de Grains Nobles Alsaziani, ma meritano una menzione anche i tedeschi Beerenauslese o i Trockenbeerenauslese, il celebre Tokaij ungherese e non ultimi gli ottimi esempi italiani prodotti soprattutto nei territori di Orvieto e dell’Italia centrale.

Vini di ghiaccio (ice wine)

I vini di ghiaccio, meglio conosciuti a livello internazionale con il soprannome di Eiswein, in tedesco, o Ice Wine in inglese, sono vini dolci particolarissimi che si ottengono da grappoli d’uva vendemmiati tardivamente in pieno inverno.

Diffusi soprattutto in culture nordiche come Germania, Austria, Canada e Italia settentrionale, gli ice wine possono essere prodotti solo in determinate condizioni climatiche: con temperature piuttosto rigide che non superano i -7/-8°C.

In determinate condizioni, si lasciano intenzionalmente i grappoli sulla vite durante i mesi di dicembre e gennaio, lasciando al gelo il tempo di disidratare gli acini in modo naturale.

Una volta trascorso il tempo necessario, di solito verso la fine di gennaio, si passa alla vendemmia: gli acini sono raccolti a mano e pressati ancora congelati per generare un mosto ad alta concentrazione di zuccheri.

Le uve congelate, inoltre, difficilmente sono attaccate dalla Botrytis Cinerea e sviluppano vini particolarmente bilanciati e mai stucchevoli, poiché la spiccata dolcezza è perfettamente bilanciata da un grado di acidità medio-alto.

I vini di ghiaccio hanno generalmente un colore giallo dorato intenso e si abbinano a dessert o in alternativa a formaggi stagionati o erborinati.

La diffusione di questi vini si deve al medico tedesco Hans Georg Ambrosi, conosciuto come il “padre degli Eiswein”, intorno alla metà del secolo scorso, ma ipotesi accreditate sostengono che i “vini di ghiaccio” fossero già conosciuti in Germania dalla fine del Settecento.

In particolare, si narra che i viticoltori del villaggio di Wurzburg furono i primi a scoprire l’Eiswein: durante il rigido inverno del 1794 quando, per evitare di perdere i proventi del raccolto, decisero di raccogliere ugualmente l’uva completamente congelata.

Il risultato è stato ovviamente sorprendente, se è vero che da allora questa pratica continua ad essere sempre più popolare tra gli appassionati!

Vini dolci fortificati

I vini dolci fortificati, più conosciuti come vini liquorosi, sono prodotti grazie all’aggiunta di alcol o acquavite, durante il processo di vinificazione, per bloccare la fermentazione del mosto.

In alcuni casi, per aumentare la gradazione alcolica e la dolcezza del vino, è necessario aggiungere una miscela di succo d’uva non fermentato o poco fermentato e alcol (la cosiddetta mistella).

I vini liquorosi presentano una gradazione alcolica mediamente alta, compresa tra i 15° e i 22° vol.

Il processo di fortificazione dona a questi vini non solo l’elevato grado alcolico ma caratteristiche sensoriali e organolettiche molto specifiche che sono esaltate dai processi di maturazione o invecchiamento.

La maturazione dei vini fortificati è generalmente condotta in botti di rovere o ciliegio: un’antica tradizione nata per garantire la conservabilità dei vini durante i lunghi viaggi in nave.

I più celebri esempi di vini fortificati sono: Porto, Marsala, Madera, Malvasia sino allo Sherry o Jerez o Xeres (un vino spagnolo simile al Marsala) da non confondere con il Cherry Brandy, liquore dolce a base di ciliegia.

Vini dolci spumanti

Chiudiamo questo viaggio alla scoperta dei vini da dessert con una tradizione tutta italiana particolarmente apprezzata durante le feste tradizionali, come il Natale: gli spumanti dolci.

Gli spumanti dolci sono vini ottenuti da uve aromatiche realizzati solitamente con metodo Charmat/Martinotti, con un contenuto zuccherino residuo che può superare i 50 grammi per litro.

Per ottenere uno spumante dolce il mosto viene prima filtrato o centrifugato più volte e poi viene raffreddato a -4 °C, per bloccare la fermentazione e avere un buon residuo zuccherino.

Gli spumanti dolci ottenuti attraverso questo procedimento hanno un colore giallo paglierino più o meno intenso, con un bouquet marcatamente aromatico e fruttato.

I più celebri esempi di vini spumanti dolci italiani sono il Moscato D’asti, il Brachetto D’Acqui e l’Oltrepò Pavese Spumante Metodo Classico, ma non mancano ottimi esempi in tutto lo stivale dall’Italia Settentrionale sino alle pendici dell’Etna.

Il vino bianco è una delle bevande alcoliche più longeve che si conoscono.

Fa parte della storia dell’uomo da oltre 2.500 anni ma, tracce della sua comparsa si hanno già in Mesopotamia, nell’attuale Iran, ben 7.500 anni fa.

Tuttavia nonostante questa tradizione millenaria, è ora di tornare alle origini della sua produzione per capire come apprezzare al meglio questa preziosa bevanda.

5 cose da sapere sul vino bianco

1. Come si produce il vino bianco

La vinificazione del bianco, a differenza del rosso in cui si mettono a macerare sia la polpa che le vinacce (la buccia dell’uva), avviene tramite la “pigiatura” diretta (senza macerazione!) dell’uva privata delle sue parti dure (bucce, raspi e vinaccioli).

Ecco spiegato il perché si possono ottenere vini bianchi anche da uve a bacca nera: i pigmenti sono presenti solo nelle bucce dell’uva.

2. Quali sono le fasi della vinificazione del bianco

La vinificazione è quel delicato processo biochimico grazie al quale avviene la trasformazione dell’uva in vino ed il suo conseguente affinamento.

Tale operazione prevede diversi passaggi chiave, seppur differenti, tanto per i rossi, quanto per i rosati e i bianchi.

Scopriamo insieme le fasi di vinificazione del vino bianco:

• Pigiatura: gli acini sono rotti delicatamente dalle pigiatrici per separare la parte liquida (il succo) dalle parti dure (le vinacce)
• Diraspatura: separazione degli acini dei raspi e pressatura delle vinacce
• Svinatura o sgrondatura: separazione del mosto dalle bucce
• Pressatura: recupero di tutti i liquidi che non sono venuti a contatto con il mosto
• Illimpidimento: i mosti vengono normalmente decantati, filtrati e centrifugati
• Fermentazione alcolica: il vino bianco viene fatto fermentare, solitamente in tini di acciaio inox o vasche di cemento, utilizzando del lievito secco selezionato (10-30 grammi per ettolitro), precedentemente attivato
• Travaso: terminata la fermentazione, si prosegue con travasi, trattamenti antiossidanti, chiarificazioni, filtrazioni, stabilizzazioni e affinamenti
• Affinamento: i vini bianchi più importanti, alcolici e di buona struttura, vengono fatti maturare in legno: nlle barriques (solitamente di rovere)
• Imbottigliamento: terminato l’eventuale affinamento in barriques non resta che far “venire alla luce” il vino nella sua forma finale, la bottiglia

3. Corretta temperatura di servizio del vino bianco

Così come per rossi, ogni vino bianco ha una temperatura precisa di servizio che serve per esaltare al meglio le sue caratteristiche organolettiche.

Per semplificare possiamo dividere i vini bianchi in due categorie:

1.  Vini Bianchi giovani e freschi: quei vini che hanno eseguito un affinamento solo in acciaio, in genere, vanno serviti alla temperatura compresa tra 8-10°C .

1. Vini Bianchi più strutturati: quei vini che hanno eseguito un affinamento più lungo e hanno sentori più evoluti, vanno serviti alla temperatura compresa tra 10-12°C.

Discorso a parte meritano le bollicine e i vini rosati:

I vini spumanti (tra cui ricordiamo lo Champagne, il Franciacorta, il Prosecco o altro vino che abbia le bollicine): vanno serviti a temperature che in genere vanno da 4-8°C.

I vini rosati invece, che hanno un po’ le caratteristiche dei vini bianchi e rossi, vanno in genere serviti a temperature comprese tra 10-14°C.

Tabella riassuntiva

4) Perché il vino bianco si beve freddo?

Il vino bianco si serve freddo su questo ci sono pochi dubbi e, generalmente, mai a temperature superiori ai 15°.

La spiegazione dipende dal fatto che la temperatura è in grado di influenzare la percezione degli aromi e le sensazioni che proviamo al palato.

La caratteristica acidità del vino bianco, infatti, si esalta proprio con le basse temperature.

5) Come degustare il vino bianco alla giusta temperatura

Per apprezzare al meglio il vino bianco occorre mantenere la sua temperatura ottimale durante tutta la degustazione.

A questo scopo il servizio dei vini bianchi, degli spumanti e, a volte, di alcuni rosati richiede l’utilizzo della glacette: il termine francese per indicare il secchiello per il ghiaccio che può essere in cristallo, silver-plated o d’argento.

La funzione di questo strumento può essere duplice: il secchiello può servire per raffreddare velocemente la bottiglia, nel caso non fosse stata posta in anticipo in frigorifero, o solo per mantenerne bassa la temperatura.

Il nostro consiglio

Ora che conoscete i segreti per degustare al meglio il vino bianco, vi lasciamo con un nostro consiglio.
Provate a degustare una bottiglia di Quadrato ben fresca in abbinamento ad un classico della gastronomia laziale: sua maestà la carbonara!

Se per voi fino ad ora è rimasto un autentico tabù, oppure un totale insuccesso, molto probabilmente è perché non l’avete degustato nel modo giusto.

Uno degli errori più comuni è, senz’altro, quello di servirlo troppo caldo, oppure sbagliare clamorosamente abbinamento.

Ma non è tutto, direi che è il caso di iniziare a  fare chiarezza riguardo al consumo di vino rosso in estate.

Siete ancora convinti che il vino rosso si beva solo d’inverno?

Ok, evidentemente fino ad ora siete incappati in uno di questi errori comuni, fossi in voi, per non privarmi di inattese soprese, vi consiglierei di proseguire la lettura.

Per quanto sia ampiamente riconosciuta una certa affinità tra la fresca leggerezza del vino bianco e l’estate, è ora di iniziare a sfatare alcuni pregiudizi sul vino rosso.

Scopriamo insieme come consumare vino rosso anche in estate.

Vino rosso in estate: sfatiamo alcuni luoghi comuni

Il vino rosso è più pesante del bianco

Dite la verità, avete sempre pensato che il vino rosso sia molto più pesante del bianco, giusto?
Bene, ci spiace contraddirvi, ma vi sbagliate di grosso.
In realtà, a parità di gradazione alcolica, un bicchiere di vino rosso contiene in sostanza le stesse calorie del bianco: in 150 ml di bianco ci sono 85 calorie, mentre nello stesso bicchiere di rosso ne troverete 90.

Il vino rosso è meno digeribile del bianco

Vuoi mettere un bicchiere di vino bianco fresco d’estate?

Sicuramente è più leggero e digeribile del rosso, vero?

Falso

Se è vero che il vino bianco è leggermente meno alcolico del vino rosso, bisogna dire che con il bianco in estate si tende spesso ad andare oltre le dosi consigliate.

Se di per sé, questo non vuol dire niente, o meglio, è un errore da non commettere con nessuna bevanda alcolica, bisogna considerare questo: lo sapete che il vino bianco contiene in media una quantità di anidride solforosa aggiunta maggiore del rosso?

Bene, o meglio, benino: i solfiti, infatti, seppur aggiunti nei limiti di legge per favorire la conservazione del vino, possono essere responsabili di piccoli fastidi gastrointestinali per chi ne è particolarmente sensibile o intollerante, rendendo, di fatto, il vino bianco mediamente meno digeribile rispetto al rosso.

Il vino rosso va servito sempre a temperatura ambiente

Eccoci giunti a quello che probabilmente è il più grande malinteso rispetto al consumo di vino rosso in estate.

Se generalmente è vero che il vino rosso va sempre servito a temperatura ambiente, c’è un elemento importante da tenere in considerazione: la temperatura ambiente non sempre coincide perfettamente con la temperatura di servizio di un vino rosso!

La temperatura di servizio di un vino rosso non dovrebbe mai superare i 18 o 20 gradi centigradi.

Se in inverno la temperatura di un ambiente coincide perfettamente con la temperatura di servizio di un vino rosso, ciò non si può certo dire per l’estate, dove il vino arriva a raggiungere anche temperature che variano dai 24 ai 27 gradi di media!

Ecco perché il vino rosso risulta in bocca squilibrato, pesante e assolutamente poco bevibile.

Perciò non dimenticate di verificare sempre la temperatura dell’ambiente in cui conservate il vostro vino oppure, se siete al ristorante, non vergognatevi di chiedere un cestello con del ghiaccio per stemperare la bottiglia alcuni minuti.

Ps: il frigo sì, ma con cautela!

È importante mettere il vino in frigo solo poco prima dell’utilizzo, senza dimenticarselo al suo interno come talvolta si fa con i bianchi.

Il vino rosso non si abbina a nessun piatto estivo

Per finire chiudiamo con una di quelle affermazioni che non andrebbe mai fatta.

Non esistono abbinamenti impossibili, ve lo ripetiamo ancora una volta.

Tutto sta a trovare l’equilibrio giusto.

Se è vero che abbinare un vino rosso con ricette tipicamente estive è più difficile, è pur vero che esistono alcune eccezioni davvero interessanti.

Il vino rosso in estate può dire la sua (se servito alla giusta temperatura!) in abbinamento a una bella grigliata di carne in spiaggia o una bella tagliata consumata nel proprio giardino, ma non solo.

È perfetto per aperitivi con taglieri di salumi, torte salate o frittatine e si può consumare fresco o giovane e brioso anche a bordo piscina, magari al tramonto.

Molto interessante è anche l’abbinamento tra vini rossi leggermente più corposi, intensi e profumati con pesci sapidi come le anguille, i pesci da fondale e il baccalà in unione a salse untuose e succulente.

Per gli amanti del vino rosso, è bene ricordare che in estate non sfigura nemmeno con verdure grigliate, insalate complesse, primi leggeri e carni bianche.

Il nostro consiglio

Provare per credere: in una di queste calde sere d’estate, scegliete una bottiglia di Terra Redenta leggermente stemperata in frigo o in cantina per raggiungere una temperatura di servizio di  14°/16° C, in abbinamento ad una bella grigliata di carne o con un bel polpo alla brace.

Breve guida per iniziare a bere bene.

I gusti sono così soggettivi che stabilire in maniera univoca quale sia il miglior abbinamento cibo vino o quale sia l’etichetta più buona, è pressoché impossibile.

Nonostante ciò, è possibile iniziare a sfatare alcuni miti, piuttosto radicati.

Andare oltre i soliti abbinamenti vino cibo, ad esempio, è quantomeno auspicabile se si vuole realmente imparare a bere bene.

Ma come possiamo iniziare ad allargare gli orizzonti se la stragrande parte degli italiani, ad esempio, non riesce ancora a superare la dicotomia vino rosso uguale carne e vino bianco uguale pesce?

Bene, non vogliamo affermare che queste tradizioni popolari siano scorrette in partenza ma, evidentemente, riducono il campo della soddisfazione oggettiva.

Quindi, se vogliamo davvero imparare a degustare il vino, è ora di iniziare ad ascoltare qualche consiglio in più, per non rimanere ancorati a tradizioni, prevenzioni e mode più o meno radicate nel nostro immaginario.

Se è vero che le mode la fanno sempre da padrona, c’è una massima di G. Veronelli che esprime alla perfezione l’urgenza di uscire dalle rotte abituali per imparare davvero a degustare il vino: «La vita è troppo breve per bere vini cattivi».

Perciò, se avete voglia di esplorare davvero il mondo del vino, vi consigliamo di leggere questa breve guida per evitare di incappare negli errori più comuni.

10 miti sul vino e come sfatarli

• Il vino si abbina solo per armonia

  Falso!
  I principi dell’armonia, ai quali occorre richiamarsi nell’accostamento di un cibo a un vino, si ottengono sia per uniformità qualitativa sia per abbinamenti di completamento o di contrasto.

• Il moscato si abbina solo al dolce

  Il moscato è un’eccellenza italiana coltivata e prodotta in quasi tutte le regioni.
  Eppure la sua diffusione è spesso contrastata da un vecchio pregiudizio: quello di essere considerato e apprezzato solo come spumante da dessert. In realtà il moscato, sia secco sia vivace, è ottimo anche come aperitivo, in accompagnamento a salumi e formaggi. Da provare anche in abbinamento a molluschi e crostacei.

• Con il pesce si beve solo il vino bianco
  

  È ora di sfatare definitivamente questo falso mito.
  Per abbinare il pesce con il vino in maniera corretta, come per ogni alimento, occorre valutare il livello di grassezza e aromaticità del piatto che stiamo per consumare. Va da se che un vino rosso poco tannico può essere molto armonico con un pesce grasso, come ad esempio anguille, cernie o una zuppa mista di pesce, mentre le carni bianche poco grasse come spigole, merluzzi, orate e pesce azzurro si abbinano meglio alla minerale leggerezza di un bianco.

• Il rosso va servito solo a temperatura ambiente

  In questo caso più di un falso mito, si tratta di un equivoco: con temperatura ambiente in genere ci si riferisce alla temperatura media di 15-17° C. Chiaramente questa temperatura costante si può mantenere solo in una cantina, perciò via libera, soprattutto in estate, a cantinette refrigerate e frigorifero per non far superare ai vini la temperatura di 20°, sopra la quale si rischia di pregiudicare la qualità del vino. Mi raccomando, non esagerate con il freddo: rischierete di alterare profumi e aromi tipici.

• Il bianco va servito solo freddo
  

  Succede troppo spesso che i bianchi vengono serviti troppo freddi.
  Ciò va bene solo per i vini mediocri, perché la temperatura bassa tende a nascondere i difetti del vino.
  Ma, se volete gustare un buon bianco, evitate la temperatura troppo fredda perché rischiate di compromettere le sue caratteristiche: per evitare scherzi tiratela fuori dal frigo una mezz’oretta prima di aprirla.

• Il vino si giudica dall’annata
  

  Anche in questo caso la verità sta nel mezzo.
  Non fissatevi con le annate considerate di “grazia” dagli intenditori.
  Un conto è se volete comprare una bottiglia di valore, mentre se volete semplicemente bere bene, non sempre è meglio comprare bottiglie delle annate migliori.
  Ciò accade perché per ottenere il meglio da queste bottiglie, bisogna anche saper aspettare il tempo giusto.

• Il decanter è inutile
  

  Questa è una di quelle mode recenti che proprio non hanno senso.
  Il decanter è uno strumento prezioso per degustare un vino al meglio, bisogna semplicemente saperlo utilizzare.
  La decantazione è un’operazione necessaria nei vini rossi che hanno subito un lungo affinamento, ma non solo.
  Il decanter è lo strumento ideale per una perfetta ossigenazione del vino e per permettere ai suoi profumi di esprimersi al meglio.

• Alcuni abbinamenti sono impossibili
  

  L’abbinamento vino-cibo è uno dei più complessi del mondo enogastronomico perché legato ai gusti e alla soggettività di ognuno di noi.
  Ma se c’è una cosa che va chiarita, è che non esistono abbinamenti impossibili.
  Persino il temutissimo carciofo può essere domato: basta trovare il vino giusto. Provate con un bianco secco, profumato e con un bel bouquet vivace, fruttato e aromatico.

• Il formaggio si abbina solo con il vino rosso

  Partiamo dal presupposto che non tutti i vini vanno bene con i formaggi: la chiave sta nell’intensità di sapori.
  Perciò è scorretto dire che il formaggio sta bene solo con i vini rossi.
  Ad esempio: se il formaggio è molto stagionato, sicuramente è meglio un rosso molto strutturato, ma se in tavola portiamo una selezione di formaggi freschi e delicati il vino adatto sarà un bianco leggero e profumato.

• Il vino fa bene
  

  Ora che abbiamo appurato che nel mondo del vino non esistono certezze assolute, vogliamo chiudere con il più classico dei dubbi.
  In questo caso però la risposta non ve la diamo poiché, una definitiva, per ora non è stata fornita nemmeno dagli scienziati.
  Preferiamo terminare con una nota positiva, che mai come ora ci sembra pertinente: secondo numerosi studi psicologici un bicchiere di vino è un fenomenale alimentatore di positività e di ottimismo.

Perciò cosa c’è di meglio di bere un bel bicchiere di vino, soprattutto in una fase così delicata?

Niente!

L’importante, come sempre, è la moderazione e imparare a distinguere il bere bene dal bere secondo le convenzioni.

In queste occasioni di solito c’è solo un dubbio: meglio un vino bianco, un rosso leggero, oppure una bollicina?

Purtroppo però, in questo “tempo sospeso”, dove tutto è fermo, ma la testa va a mille a causa della pandemia da Covid-19, occorre tenere in considerazione diverse variabili.

Come brindare alla primavera?

Per evitare di restare chiusi in casa in attesa di tempi migliori, vi consigliamo di iniziare a valutare soluzioni alternative.

Non vogliamo essere pessimisti ma, nel dubbio, preferiamo armarci di fantasia per arrivare preparati all’imminente appuntamento con la primavera.

Ecco qualche consiglio per iniziare al meglio la nuova stagione:

• Non rinunciare alla socialità
• Se non puoi uscire la sera, organizza un aperitivo Social, basta avere la possibilità di effettuare una videochiamata
• Scegli con cura la compagnia
• Scegli il vino giusto
• Abbinalo a prodotti di stagione

Questo piccolo kit di sopravvivenza ci serve per brindare alla primavera, anche se non siamo ancora pronti per tornare a cena fuori!

Con che vino brindare alla primavera?

Ora che abbiamo già pronto un piano B, non perdiamoci in chiacchiere e pensiamo subito a quale vino scegliere per questo importante appuntamento.

Abbiamo scelto 3 vini che per noi meglio rappresentano questo periodo dell’anno.

I vini per brindare alla primavera

Partiamo da un bianco leggero e frizzante come la prima brezza primaverile:

TERRE D’ASTURA FRIZZANTE

Bianco

I profumi e le note fruttate della malvasia abbracciano le caratteristiche del bellone in un connubio di equilibrio e freschezza, per generare un vino da accompagnamento a tutto pasto. La salinità, data dalla vicinanza del mare e dai terreni arsi e minerali, ed il perlage fine conferiscono alla bevuta una leggerezza in grado di esaltare ogni piatto proposto in abbinamento, dall’aperitivo al pesce, dal primo ad un secondo di carne.
Per brindare alla primavera ti consigliamo questo abbinamento: provate con dei carciofi fritti.
La versatilità di questo vino vi stupirà, superando indenne anche l’abbinamento con il temutissimo carciofo!

Ora diamo spazio ad un rosé dal carattere schietto e sincero:

PODERE 769

Rosato

Vino rosato frizzante col fondo, ottenuto con il tradizionale e antico metodo della fermentazione in bottiglia “col fondo”.

Equilibrato, di media struttura, di buona acidità e di medio-bassa tannicità.
Al palato presenta aromi floreali tipici dei rosati. Al gusto è piacevolmente equilibrato e moderatamente fruttato.

Permette un ampio spettro di abbinamenti, dai salumi ai formaggi freschi: per l’appuntamento con la primavera vi consigliamo di provarlo con delle tartine a base di crostacei, salmone e erbe aromatiche.

Per concludere scegliamo un vino rosso elegante e fresco:

TERRA REDENTA

Rosso

Vino di colore rosso rubino brillante, dal profumo intenso, persistente e immediato. In bocca ben strutturato, giustamente tannico e con buona persistenza aromatica tipica dei vitigni classici bordolesi, Merlot e Cabernet Sauvignon. L’affinamento in cemento lo rende un vino molto elegante, con spiccate doti di pienezza, di gusto, aromi raffinati e una gradevole freschezza al palato.

Si abbina gradevolmente a diverse pietanze, dai primi piatti ai salumi, ma si esalta con un tipico abbinamento stagionale: le fave con il pecorino fresco.
Provare per credere!

Quando arriva l’inverno, si sa, i vini rossi vanno per la maggiore ma guai a considerare il bianco fuori stagione

Ci sono vini bianchi che resistono alla grande alle insidie del freddo, perché hanno molto da dire con le ricette tipiche del periodo natalizio.

Il vino bianco e l’inverno

Tradizionalmente il vino bianco è associato all’estate, ma in realtà se bevuto a temperatura ambiente, è perfetto anche per le temperature rigide dell’inverno.

Ciò è dovuto alle proprietà organolettiche di questa bevanda: la caratteristica acidità si esalta particolarmente con le temperature più basse, comprese tra i 6 gradi per gli spumanti ed i 14 gradi per i bianchi più maturi.

L’importante, come al solito, è non esagerare.

Le temperature troppo basse fanno male alla salute e non solo: i profumi di un vino servito al di sotto dei 6 °C risulteranno praticamente impercettibili!

Il vino bianco e la cucina

Con l’arrivo dell’inverno cambiano anche le nostre abitudini culinarie.

Dai cibi freschi e leggeri della dieta estiva si passa a piatti di maggior struttura e complessità.

Persino chi ama la cucina di mare, finisce per preferire preparazioni più complesse e saporite come pesce al forno con patate e verdure di stagione, zuppe di pesce e brodetti.

Di conseguenza, se durante l’estate si prediligono i bianchi giovani e freschi, i mesi invernali diventano l’occasione per portare in tavola vini di maggior struttura e corpo, magari affinati in legno.

Il vino bianco e le feste di Natale

Quando si pensa al periodo delle feste è inevitabile partire dagli eventi più attesi: la cena della Vigilia, il pranzo di Natale e il cenone dell’ultimo dell’anno.

Indipendentemente dalla scelta dei menù, il primo consiglio è valido per tutti: un bel brindisi di benvenuto non si nega a nessuno!
Come prima bottiglia da sorseggiare prima di sedersi a tavola, una buona idea può essere un ottimo spumante brut, come il nostro Santa Maria Metodo Classico.

Una volta rotti gli indugi poi, saranno i piatti e non la temperatura a guidare le vostre scelte.

Se scegliete un menu a base di pesce, quindi con antipasti a base di crostacei, molluschi o pesce affumicato, la soluzione potrebbe essere una bollicina leggermente abboccata come il nostro Santa Maria Metodo Martinotti.

Se proseguite con primi piatti e secondi a base di pesce potrete sbizzarrirvi con la ricchissima tradizione enogastronomica italiana.

In generale il criterio piatto complesso-vino profumato, piatto semplice-vino essenziale è un ottimo punto di partenza per abbinare il vino ai piatti che sceglierete di portare in tavola.

Quindi i piatti conditi e più ricchi richiameranno bottiglie di vino bianco dal bouquet più complesso, mentre i piatti più essenziali come il pesce alla griglia si abbineranno a vini bianchi delicati.

Il nostro consiglio

Per il menù della Vigilia vi consigliamo di provare il nostro Strada del Passo in abbinamento ad un classico della tradizione come il baccalà, cucinato sia in umido sia fritto.

L’abbinamento vino-cibo è una di quelle cose che appassiona gli italiani e li divide, un po’ come un derby in campionato.

Dai più tradizionalisti agli amanti della cucina fusion, alzi la mano chi, almeno una volta nella vita, non si è sentito sommelier per una notte.

Eppure, trovare l’abbinamento ideale non è così semplice come si crede.

In questo articolo cercheremo di darvi qualche consiglio per fare centro al primo colpo.

Quattro consigli per fare centro al primo colpo:

Partiamo dalla tradizione

Non si diventa dei provetti sommelier da un giorno all’altro.

Ci vuole pazienza e tanta gavetta.

Perciò è buona regola partire dalla tradizione.

La tradizione enogastronomica italiana da questo punto di vista offre molti spunti: esistono dei must che possono aiutarvi a scegliere il miglior vino da abbinare al cibo che avete scelto di mangiare.

Ecco alcuni esempi:

Primi piatti della tradizione laziale, ad esempio, come la carbonara, la cacio e pepe, la gricia o l’amatriciana prediligono un vino bianco secco mediamente strutturato.

Secondi importanti come spezzatini, arrosti, selvaggina e formaggi stagionati si esaltano con un rosso più strutturato.

Infine i dolci: se preferite la pasticceria secca potete optare per un vino passito, mentre se preferite creme o lievitati potete provare una bollicina dolce o addirittura un bianco frizzante come il nostro Terre D’Astura frizzante.

Alterniamo in base alla stagionalità

La stagionalità è uno dei principi base su cui si sviluppa la cultura enogastronomica italiana.

Perciò è buona regola rispettare questa alternanza anche quando si parla di abbinamenti vino-cibo.

Cosa c’è di meglio di accompagnare piatti leggeri in estate, magari a base di pesce, con un bianco fresco e fruttato, un vino rosato o una bollicina?

Viceversa in inverno, con un piatto caldo e confortante, come può essere un bollito, o uno stracotto, conviene abbinare un vino rosso più complesso e corposo.

Rispettiamo l’equilibrio

Uno dei principi base dell’abbinamento vino-cibo è il rispetto dell’equilibrio: per creare armonia di gusto è buona regola bilanciare la struttura del vino alla complessità del piatto.

Pietanze delicate e semplici, con cotture “leggere” come il vapore, richiedono vini poco aromatici e poco strutturati. Se invece volete accompagnare preparazioni elaborate, speziate o più succulenti, via libera a vini più corposi, sia bianchi che rossi a seconda che si tratta di pesce o carne.

Creiamo il giusto contrasto

Per ottenere un abbinamento centrato, a volte, occorre creare il giusto contrasto.

Contrastare in questo caso significa far corrispondere a ogni caratteristica del cibo una caratteristica opposta nel vino.

L’abbinamento per contrapposizione può regalare grandi soddisfazioni, purché non ci si dimentichi che nessuno dei due elementi deve sovrastare l’altro.

Alcuni esempi di abbinamento per contrasto: i formaggi stagionati come il Parmigiano Reggiano richiedono vini morbidi, in grado di supportare la sapidità, e alcolici, che asciugano la cavità orale dai succhi che si sono formati.

Gli ingredienti più grassi, invece, come possono essere i fritti o le preparazioni sostanziose, richiedono vini con una buona acidità o effervescenza in grado, appunto, di “sgrassare” la bocca. Al contrario un piatto speziato, acido o piccante, andrà bilanciato con un vino dalle sensazioni più morbide e fruttate.

Oggi parliamo di prodotti stagionali e di abbinamenti con il vino.

Per festeggiare l’inizio dell’autunno abbiamo scomodato uno dei suoi assoluti protagonisti: sua maestà il porcino.

In quest’articolo cercheremo di trovargli un giusto partner per invitarlo sulle nostre tavole.

Chi sarà il fortunato?

L’autunno è una stagione carica di sapori e di odori, le giornate che si accorciano portano con loro le prime piogge e le temperature iniziano a rinfrescarsi dopo la calura estiva.

Di questi tempi torna la voglia di assaporare piatti caldi e gusti più intensi.

E così, pian piano, i sapori tipici dell’autunno, come legumi, funghi, tartufi e castagne si fanno largo sulle nostre tavole con il loro carattere piuttosto spiccato ma allo stesso tempo delicato.

I porcini sono senza dubbio tra i più desiderati e gustosi funghi che possiamo portare in tavola in questa stagione: approfittate per consumarli freschi sino alla fine di ottobre (anche più in là, se il clima e le piogge lo permettono) ma, se non doveste fare in tempo, potete sempre reperirli durante il resto dell’anno essiccati o surgelati.

Il fungo porcino è un cibo pregiato che porta in tavola l’odore del bosco e con esso suggestioni olfattive in grado di solleticare la fantasia di chi li mangia.

Questa sua spiccata aromaticità, unita ad una scarsa sapidità, lo rende un cibo particolarmente delicato per l’abbinamento con i vini.

Per trattare bene questi preziosi funghi, soprattutto se consumati freschi, crudi o trifolati, è necessario muoversi con delicatezza ed evitare accostamenti arditi con vini particolarmente aspri, tannici o amarognoli.

Per esaltare le peculiarità del porcino occorre virare su vini più morbidi, bianchi o rosati, che meglio supportano l’incidenza gustativa di questi funghi.

Eppure c’è ancora di meglio.

Il nostro consiglio

Torniamo a noi.

Qual è il vino ideale per esaltare il sapore di questo regale protagonista delle nostre tavole?

I funghi porcini freschi sono ottimi anche consumati da soli, in carpaccio o alla brace ma, prima che la stagione della raccolta termini, vogliamo consigliarvi un abbinamento un po’ più particolare.

Il nostro consiglio è di abbinare un ottimo risotto con funghi porcini al Santa Maria Metodo Classico Bellone 100%.

Soprattutto se ben mantecato il risotto ai funghi porcini si esalta con le bollicine.

È preferibile servire il vino ad una temperatura di servizio di più o meno 08-10 gradi.

In questo metodo classico caratterizzato dal Bellone, sapidità e salinità si fondono brillantemente, bilanciando alla perfezione la delicata aromaticità del porcino.

La dolcezza del risotto, accentuata dalla mantecatura all’onda, in contrasto alla sapidità del vino, finirà per farvi salivare e sarà difficile resistere a quest’abbinamento.

Provare per credere!

Il bere vino puro calma la fame.

Ippocrate (460 a.C. – 377 a.C.)

Esistono dei vitigni che hanno una storia particolare, legata a filo doppio con lo sviluppo del proprio territorio e della cultura da cui provengono.

Nel Lazio ce n’è uno in particolare che vanta una storia antichissima e prestigiosa: stiamo parlando del Bellone o come è conosciuto nel comune di Nettuno, il Cacchione.

Storia e sinonimi

Il Bellone o Cacchione, è un vitigno autoctono, citato già da Plinio il Vecchio su Naturalis Historia, che lo descrive come “tutto sugo e mosto“ e nei Capitoli delle Gabelle, fatti redigere da Marcantonio Colonna nel 1570.

Questa varietà a bacca bianca storicamente è associata all’uva Pantastica, descritta sempre da Plinio il vecchio nel Naturalis Historia (Bacci, 1596), la cui descrizione ampelografica corrisponderebbe, peraltro, a quella del Bellone a piede franco, da cui sarebbe forse derivato il sinonimo Uva pane, uno dei tanti sinonimi con cui viene identificato questo vino.

Il Bollettino Ampelografico del 1881 lo riconduceva ai Belli, gruppo di vitigni diffusi nel territorio romano, anche se il Bellone è caratterizzato da grappoli di maggiori dimensioni.

Il vitigno è conosciuto, infatti, con un numero elevato di sinonimi, fra cui Albanese, Bello gentile, Cacchione, Pampanaro, Zinna Vacca, Arciprete, Bello buono, Bello Cacchione, Bello Fagotte, Bello Palloccone, Bello Piccolitto, Bello Romanesco, Bello Terrigno, Bello Verdone, Pantrastico, Pociccone, Uva Pantastica, Uva Preta, Uva di Spagna Bianca, Pacioccone. L’ulteriore termine dialettale di Uva Pane, spesso usato per definirlo, è controverso: per alcuni si tratta dello stesso vitigno, altri li considerano differenti (anche se morfologicamente sembrano molto simili). L’origine di questo curioso sinonimo si deve forse al fatto che l’uva, dagli acini grossi e delicati, era gustata dai contadini della pianura romana assieme al pane.

Diffusione

È particolarmente conosciuto e diffuso nelle province di Roma e Latina, in particolare nell’area sud di Roma fino alla pianura pontina, dai Castelli Romani fino a Cori, includendo anche l’area litorale da Anzio e Nettuno sino a Terracina. Questo vitigno a differenza di altri che sono stati dimenticati, o addirittura scomparsi, sta vivendo una seconda giovinezza, grazie ad una giusta riscoperta e una virtuosa valorizzazione.

La riscoperta di questo autoctono sta producendo dei risultati piuttosto interessanti non solo a livello di produzione ma anche dal punto di vista culturale ed economico: riprendere e valorizzare vitigni autoctoni significa riconoscere ed apprezzare non solo la storia, ma anche promuovere i prodotti, le attività e le tradizioni di un territorio.

Caratteristiche  

Il Bellone, se ben trattato in vigna e ben vinificato in cantina, può dare ampia soddisfazione: è di pronta beva, dal colore giallo paglierino, morbido e profumato con sentori di frutta fresca riconducibili al pompelmo ed alla pesca; caratteristico il finale leggermente amarognolo.

Per assaporare pienamente questo vino vi consigliamo di farvi un giro tra le rive Omeriche: sicuramente ne apprezzerete di più l’aroma se, come descrive l’illustre storico tedesco Ferdinand Gregorovius, vi troverete a sorseggiarlo in quel litorale laziale tra Anzio e Nettuno dove: “la linea della spiaggia è fine e dolcissima, la sabbia morbida e scintillante, e quel magnifico Capo Circe emerge nel mare come un’isola; di fronte i suoi lidi splende come un magico zaffiro la lontana e piccola isola di Ponza, tra le vele che vanno e vengono, compaiono e scompaiono.”

Abbinamenti

Da quest’uva nascono vini con una buona struttura che si accompagnano bene con i piatti del territorio, come gli antipasti di mare, il fritto di pesce o gli spaghetti con le vongole.

Se bevuto giovane, entro i due anni, si sposa alla perfezione con grandi classici della cucina romana come: la vignarola, fave e pecorino e la minestra di broccolo e arzilla.

Un altro abbinamento da non sottovalutare è con la principessa dello street food romano, la pizza bianca con la mortadella.

Il nostro consiglio 

Per accompagnare questi grandi classici della gastronomia laziale occorre trovare un vino di carattere.
Provate con una bottiglia di Strada del Passo, vino bianco di struttura opulenta ottenuto da uve Bellone in purezza.

Nessun altro vino rispecchia le condizioni pedoclimatiche particolari del litorale laziale come questo Bellone, fragranza e sapidità si bilanciano alla perfezione con i sentori fruttati e floreali rendendolo un vino ideale per la degustazione a tutto pasto.

Provare per credere!