Breve guida per iniziare a bere bene.

I gusti sono così soggettivi che stabilire in maniera univoca quale sia il miglior abbinamento cibo vino o quale sia l’etichetta più buona, è pressoché impossibile.

Nonostante ciò, è possibile iniziare a sfatare alcuni miti, piuttosto radicati.

Andare oltre i soliti abbinamenti vino cibo, ad esempio, è quantomeno auspicabile se si vuole realmente imparare a bere bene.

Ma come possiamo iniziare ad allargare gli orizzonti se la stragrande parte degli italiani, ad esempio, non riesce ancora a superare la dicotomia vino rosso uguale carne e vino bianco uguale pesce?

Bene, non vogliamo affermare che queste tradizioni popolari siano scorrette in partenza ma, evidentemente, riducono il campo della soddisfazione oggettiva.

Quindi, se vogliamo davvero imparare a degustare il vino, è ora di iniziare ad ascoltare qualche consiglio in più, per non rimanere ancorati a tradizioni, prevenzioni e mode più o meno radicate nel nostro immaginario.

Se è vero che le mode la fanno sempre da padrona, c’è una massima di G. Veronelli che esprime alla perfezione l’urgenza di uscire dalle rotte abituali per imparare davvero a degustare il vino: «La vita è troppo breve per bere vini cattivi».

Perciò, se avete voglia di esplorare davvero il mondo del vino, vi consigliamo di leggere questa breve guida per evitare di incappare negli errori più comuni.

10 miti sul vino e come sfatarli

• Il vino si abbina solo per armonia

  Falso!
  I principi dell’armonia, ai quali occorre richiamarsi nell’accostamento di un cibo a un vino, si ottengono sia per uniformità qualitativa sia per abbinamenti di completamento o di contrasto.

• Il moscato si abbina solo al dolce

  Il moscato è un’eccellenza italiana coltivata e prodotta in quasi tutte le regioni.
  Eppure la sua diffusione è spesso contrastata da un vecchio pregiudizio: quello di essere considerato e apprezzato solo come spumante da dessert. In realtà il moscato, sia secco sia vivace, è ottimo anche come aperitivo, in accompagnamento a salumi e formaggi. Da provare anche in abbinamento a molluschi e crostacei.

• Con il pesce si beve solo il vino bianco
  

  È ora di sfatare definitivamente questo falso mito.
  Per abbinare il pesce con il vino in maniera corretta, come per ogni alimento, occorre valutare il livello di grassezza e aromaticità del piatto che stiamo per consumare. Va da se che un vino rosso poco tannico può essere molto armonico con un pesce grasso, come ad esempio anguille, cernie o una zuppa mista di pesce, mentre le carni bianche poco grasse come spigole, merluzzi, orate e pesce azzurro si abbinano meglio alla minerale leggerezza di un bianco.

• Il rosso va servito solo a temperatura ambiente

  In questo caso più di un falso mito, si tratta di un equivoco: con temperatura ambiente in genere ci si riferisce alla temperatura media di 15-17° C. Chiaramente questa temperatura costante si può mantenere solo in una cantina, perciò via libera, soprattutto in estate, a cantinette refrigerate e frigorifero per non far superare ai vini la temperatura di 20°, sopra la quale si rischia di pregiudicare la qualità del vino. Mi raccomando, non esagerate con il freddo: rischierete di alterare profumi e aromi tipici.

• Il bianco va servito solo freddo
  

  Succede troppo spesso che i bianchi vengono serviti troppo freddi.
  Ciò va bene solo per i vini mediocri, perché la temperatura bassa tende a nascondere i difetti del vino.
  Ma, se volete gustare un buon bianco, evitate la temperatura troppo fredda perché rischiate di compromettere le sue caratteristiche: per evitare scherzi tiratela fuori dal frigo una mezz’oretta prima di aprirla.

• Il vino si giudica dall’annata
  

  Anche in questo caso la verità sta nel mezzo.
  Non fissatevi con le annate considerate di “grazia” dagli intenditori.
  Un conto è se volete comprare una bottiglia di valore, mentre se volete semplicemente bere bene, non sempre è meglio comprare bottiglie delle annate migliori.
  Ciò accade perché per ottenere il meglio da queste bottiglie, bisogna anche saper aspettare il tempo giusto.

• Il decanter è inutile
  

  Questa è una di quelle mode recenti che proprio non hanno senso.
  Il decanter è uno strumento prezioso per degustare un vino al meglio, bisogna semplicemente saperlo utilizzare.
  La decantazione è un’operazione necessaria nei vini rossi che hanno subito un lungo affinamento, ma non solo.
  Il decanter è lo strumento ideale per una perfetta ossigenazione del vino e per permettere ai suoi profumi di esprimersi al meglio.

• Alcuni abbinamenti sono impossibili
  

  L’abbinamento vino-cibo è uno dei più complessi del mondo enogastronomico perché legato ai gusti e alla soggettività di ognuno di noi.
  Ma se c’è una cosa che va chiarita, è che non esistono abbinamenti impossibili.
  Persino il temutissimo carciofo può essere domato: basta trovare il vino giusto. Provate con un bianco secco, profumato e con un bel bouquet vivace, fruttato e aromatico.

• Il formaggio si abbina solo con il vino rosso

  Partiamo dal presupposto che non tutti i vini vanno bene con i formaggi: la chiave sta nell’intensità di sapori.
  Perciò è scorretto dire che il formaggio sta bene solo con i vini rossi.
  Ad esempio: se il formaggio è molto stagionato, sicuramente è meglio un rosso molto strutturato, ma se in tavola portiamo una selezione di formaggi freschi e delicati il vino adatto sarà un bianco leggero e profumato.

• Il vino fa bene
  

  Ora che abbiamo appurato che nel mondo del vino non esistono certezze assolute, vogliamo chiudere con il più classico dei dubbi.
  In questo caso però la risposta non ve la diamo poiché, una definitiva, per ora non è stata fornita nemmeno dagli scienziati.
  Preferiamo terminare con una nota positiva, che mai come ora ci sembra pertinente: secondo numerosi studi psicologici un bicchiere di vino è un fenomenale alimentatore di positività e di ottimismo.

Perciò cosa c’è di meglio di bere un bel bicchiere di vino, soprattutto in una fase così delicata?

Niente!

L’importante, come sempre, è la moderazione e imparare a distinguere il bere bene dal bere secondo le convenzioni.

Quando arriva l’inverno, si sa, i vini rossi vanno per la maggiore ma guai a considerare il bianco fuori stagione

Ci sono vini bianchi che resistono alla grande alle insidie del freddo, perché hanno molto da dire con le ricette tipiche del periodo natalizio.

Il vino bianco e l’inverno

Tradizionalmente il vino bianco è associato all’estate, ma in realtà se bevuto a temperatura ambiente, è perfetto anche per le temperature rigide dell’inverno.

Ciò è dovuto alle proprietà organolettiche di questa bevanda: la caratteristica acidità si esalta particolarmente con le temperature più basse, comprese tra i 6 gradi per gli spumanti ed i 14 gradi per i bianchi più maturi.

L’importante, come al solito, è non esagerare.

Le temperature troppo basse fanno male alla salute e non solo: i profumi di un vino servito al di sotto dei 6 °C risulteranno praticamente impercettibili!

Il vino bianco e la cucina

Con l’arrivo dell’inverno cambiano anche le nostre abitudini culinarie.

Dai cibi freschi e leggeri della dieta estiva si passa a piatti di maggior struttura e complessità.

Persino chi ama la cucina di mare, finisce per preferire preparazioni più complesse e saporite come pesce al forno con patate e verdure di stagione, zuppe di pesce e brodetti.

Di conseguenza, se durante l’estate si prediligono i bianchi giovani e freschi, i mesi invernali diventano l’occasione per portare in tavola vini di maggior struttura e corpo, magari affinati in legno.

Il vino bianco e le feste di Natale

Quando si pensa al periodo delle feste è inevitabile partire dagli eventi più attesi: la cena della Vigilia, il pranzo di Natale e il cenone dell’ultimo dell’anno.

Indipendentemente dalla scelta dei menù, il primo consiglio è valido per tutti: un bel brindisi di benvenuto non si nega a nessuno!
Come prima bottiglia da sorseggiare prima di sedersi a tavola, una buona idea può essere un ottimo spumante brut, come il nostro Santa Maria Metodo Classico.

Una volta rotti gli indugi poi, saranno i piatti e non la temperatura a guidare le vostre scelte.

Se scegliete un menu a base di pesce, quindi con antipasti a base di crostacei, molluschi o pesce affumicato, la soluzione potrebbe essere una bollicina leggermente abboccata come il nostro Santa Maria Metodo Martinotti.

Se proseguite con primi piatti e secondi a base di pesce potrete sbizzarrirvi con la ricchissima tradizione enogastronomica italiana.

In generale il criterio piatto complesso-vino profumato, piatto semplice-vino essenziale è un ottimo punto di partenza per abbinare il vino ai piatti che sceglierete di portare in tavola.

Quindi i piatti conditi e più ricchi richiameranno bottiglie di vino bianco dal bouquet più complesso, mentre i piatti più essenziali come il pesce alla griglia si abbineranno a vini bianchi delicati.

Il nostro consiglio

Per il menù della Vigilia vi consigliamo di provare il nostro Strada del Passo in abbinamento ad un classico della tradizione come il baccalà, cucinato sia in umido sia fritto.

L’abbinamento vino-cibo è una di quelle cose che appassiona gli italiani e li divide, un po’ come un derby in campionato.

Dai più tradizionalisti agli amanti della cucina fusion, alzi la mano chi, almeno una volta nella vita, non si è sentito sommelier per una notte.

Eppure, trovare l’abbinamento ideale non è così semplice come si crede.

In questo articolo cercheremo di darvi qualche consiglio per fare centro al primo colpo.

Quattro consigli per fare centro al primo colpo:

Partiamo dalla tradizione

Non si diventa dei provetti sommelier da un giorno all’altro.

Ci vuole pazienza e tanta gavetta.

Perciò è buona regola partire dalla tradizione.

La tradizione enogastronomica italiana da questo punto di vista offre molti spunti: esistono dei must che possono aiutarvi a scegliere il miglior vino da abbinare al cibo che avete scelto di mangiare.

Ecco alcuni esempi:

Primi piatti della tradizione laziale, ad esempio, come la carbonara, la cacio e pepe, la gricia o l’amatriciana prediligono un vino bianco secco mediamente strutturato.

Secondi importanti come spezzatini, arrosti, selvaggina e formaggi stagionati si esaltano con un rosso più strutturato.

Infine i dolci: se preferite la pasticceria secca potete optare per un vino passito, mentre se preferite creme o lievitati potete provare una bollicina dolce o addirittura un bianco frizzante come il nostro Terre D’Astura frizzante.

Alterniamo in base alla stagionalità

La stagionalità è uno dei principi base su cui si sviluppa la cultura enogastronomica italiana.

Perciò è buona regola rispettare questa alternanza anche quando si parla di abbinamenti vino-cibo.

Cosa c’è di meglio di accompagnare piatti leggeri in estate, magari a base di pesce, con un bianco fresco e fruttato, un vino rosato o una bollicina?

Viceversa in inverno, con un piatto caldo e confortante, come può essere un bollito, o uno stracotto, conviene abbinare un vino rosso più complesso e corposo.

Rispettiamo l’equilibrio

Uno dei principi base dell’abbinamento vino-cibo è il rispetto dell’equilibrio: per creare armonia di gusto è buona regola bilanciare la struttura del vino alla complessità del piatto.

Pietanze delicate e semplici, con cotture “leggere” come il vapore, richiedono vini poco aromatici e poco strutturati. Se invece volete accompagnare preparazioni elaborate, speziate o più succulenti, via libera a vini più corposi, sia bianchi che rossi a seconda che si tratta di pesce o carne.

Creiamo il giusto contrasto

Per ottenere un abbinamento centrato, a volte, occorre creare il giusto contrasto.

Contrastare in questo caso significa far corrispondere a ogni caratteristica del cibo una caratteristica opposta nel vino.

L’abbinamento per contrapposizione può regalare grandi soddisfazioni, purché non ci si dimentichi che nessuno dei due elementi deve sovrastare l’altro.

Alcuni esempi di abbinamento per contrasto: i formaggi stagionati come il Parmigiano Reggiano richiedono vini morbidi, in grado di supportare la sapidità, e alcolici, che asciugano la cavità orale dai succhi che si sono formati.

Gli ingredienti più grassi, invece, come possono essere i fritti o le preparazioni sostanziose, richiedono vini con una buona acidità o effervescenza in grado, appunto, di “sgrassare” la bocca. Al contrario un piatto speziato, acido o piccante, andrà bilanciato con un vino dalle sensazioni più morbide e fruttate.

Oggi parliamo di prodotti stagionali e di abbinamenti con il vino.

Per festeggiare l’inizio dell’autunno abbiamo scomodato uno dei suoi assoluti protagonisti: sua maestà il porcino.

In quest’articolo cercheremo di trovargli un giusto partner per invitarlo sulle nostre tavole.

Chi sarà il fortunato?

L’autunno è una stagione carica di sapori e di odori, le giornate che si accorciano portano con loro le prime piogge e le temperature iniziano a rinfrescarsi dopo la calura estiva.

Di questi tempi torna la voglia di assaporare piatti caldi e gusti più intensi.

E così, pian piano, i sapori tipici dell’autunno, come legumi, funghi, tartufi e castagne si fanno largo sulle nostre tavole con il loro carattere piuttosto spiccato ma allo stesso tempo delicato.

I porcini sono senza dubbio tra i più desiderati e gustosi funghi che possiamo portare in tavola in questa stagione: approfittate per consumarli freschi sino alla fine di ottobre (anche più in là, se il clima e le piogge lo permettono) ma, se non doveste fare in tempo, potete sempre reperirli durante il resto dell’anno essiccati o surgelati.

Il fungo porcino è un cibo pregiato che porta in tavola l’odore del bosco e con esso suggestioni olfattive in grado di solleticare la fantasia di chi li mangia.

Questa sua spiccata aromaticità, unita ad una scarsa sapidità, lo rende un cibo particolarmente delicato per l’abbinamento con i vini.

Per trattare bene questi preziosi funghi, soprattutto se consumati freschi, crudi o trifolati, è necessario muoversi con delicatezza ed evitare accostamenti arditi con vini particolarmente aspri, tannici o amarognoli.

Per esaltare le peculiarità del porcino occorre virare su vini più morbidi, bianchi o rosati, che meglio supportano l’incidenza gustativa di questi funghi.

Eppure c’è ancora di meglio.

Il nostro consiglio

Torniamo a noi.

Qual è il vino ideale per esaltare il sapore di questo regale protagonista delle nostre tavole?

I funghi porcini freschi sono ottimi anche consumati da soli, in carpaccio o alla brace ma, prima che la stagione della raccolta termini, vogliamo consigliarvi un abbinamento un po’ più particolare.

Il nostro consiglio è di abbinare un ottimo risotto con funghi porcini al Santa Maria Metodo Classico Bellone 100%.

Soprattutto se ben mantecato il risotto ai funghi porcini si esalta con le bollicine.

È preferibile servire il vino ad una temperatura di servizio di più o meno 08-10 gradi.

In questo metodo classico caratterizzato dal Bellone, sapidità e salinità si fondono brillantemente, bilanciando alla perfezione la delicata aromaticità del porcino.

La dolcezza del risotto, accentuata dalla mantecatura all’onda, in contrasto alla sapidità del vino, finirà per farvi salivare e sarà difficile resistere a quest’abbinamento.

Provare per credere!

Il bere vino puro calma la fame.

Ippocrate (460 a.C. – 377 a.C.)

Esistono dei vitigni che hanno una storia particolare, legata a filo doppio con lo sviluppo del proprio territorio e della cultura da cui provengono.

Nel Lazio ce n’è uno in particolare che vanta una storia antichissima e prestigiosa: stiamo parlando del Bellone o come è conosciuto nel comune di Nettuno, il Cacchione.

Storia e sinonimi

Il Bellone o Cacchione, è un vitigno autoctono, citato già da Plinio il Vecchio su Naturalis Historia, che lo descrive come “tutto sugo e mosto“ e nei Capitoli delle Gabelle, fatti redigere da Marcantonio Colonna nel 1570.

Questa varietà a bacca bianca storicamente è associata all’uva Pantastica, descritta sempre da Plinio il vecchio nel Naturalis Historia (Bacci, 1596), la cui descrizione ampelografica corrisponderebbe, peraltro, a quella del Bellone a piede franco, da cui sarebbe forse derivato il sinonimo Uva pane, uno dei tanti sinonimi con cui viene identificato questo vino.

Il Bollettino Ampelografico del 1881 lo riconduceva ai Belli, gruppo di vitigni diffusi nel territorio romano, anche se il Bellone è caratterizzato da grappoli di maggiori dimensioni.

Il vitigno è conosciuto, infatti, con un numero elevato di sinonimi, fra cui Albanese, Bello gentile, Cacchione, Pampanaro, Zinna Vacca, Arciprete, Bello buono, Bello Cacchione, Bello Fagotte, Bello Palloccone, Bello Piccolitto, Bello Romanesco, Bello Terrigno, Bello Verdone, Pantrastico, Pociccone, Uva Pantastica, Uva Preta, Uva di Spagna Bianca, Pacioccone. L’ulteriore termine dialettale di Uva Pane, spesso usato per definirlo, è controverso: per alcuni si tratta dello stesso vitigno, altri li considerano differenti (anche se morfologicamente sembrano molto simili). L’origine di questo curioso sinonimo si deve forse al fatto che l’uva, dagli acini grossi e delicati, era gustata dai contadini della pianura romana assieme al pane.

Diffusione

È particolarmente conosciuto e diffuso nelle province di Roma e Latina, in particolare nell’area sud di Roma fino alla pianura pontina, dai Castelli Romani fino a Cori, includendo anche l’area litorale da Anzio e Nettuno sino a Terracina. Questo vitigno a differenza di altri che sono stati dimenticati, o addirittura scomparsi, sta vivendo una seconda giovinezza, grazie ad una giusta riscoperta e una virtuosa valorizzazione.

La riscoperta di questo autoctono sta producendo dei risultati piuttosto interessanti non solo a livello di produzione ma anche dal punto di vista culturale ed economico: riprendere e valorizzare vitigni autoctoni significa riconoscere ed apprezzare non solo la storia, ma anche promuovere i prodotti, le attività e le tradizioni di un territorio.

Caratteristiche  

Il Bellone, se ben trattato in vigna e ben vinificato in cantina, può dare ampia soddisfazione: è di pronta beva, dal colore giallo paglierino, morbido e profumato con sentori di frutta fresca riconducibili al pompelmo ed alla pesca; caratteristico il finale leggermente amarognolo.

Per assaporare pienamente questo vino vi consigliamo di farvi un giro tra le rive Omeriche: sicuramente ne apprezzerete di più l’aroma se, come descrive l’illustre storico tedesco Ferdinand Gregorovius, vi troverete a sorseggiarlo in quel litorale laziale tra Anzio e Nettuno dove: “la linea della spiaggia è fine e dolcissima, la sabbia morbida e scintillante, e quel magnifico Capo Circe emerge nel mare come un’isola; di fronte i suoi lidi splende come un magico zaffiro la lontana e piccola isola di Ponza, tra le vele che vanno e vengono, compaiono e scompaiono.”

Abbinamenti

Da quest’uva nascono vini con una buona struttura che si accompagnano bene con i piatti del territorio, come gli antipasti di mare, il fritto di pesce o gli spaghetti con le vongole.

Se bevuto giovane, entro i due anni, si sposa alla perfezione con grandi classici della cucina romana come: la vignarola, fave e pecorino e la minestra di broccolo e arzilla.

Un altro abbinamento da non sottovalutare è con la principessa dello street food romano, la pizza bianca con la mortadella.

Il nostro consiglio 

Per accompagnare questi grandi classici della gastronomia laziale occorre trovare un vino di carattere.
Provate con una bottiglia di Strada del Passo, vino bianco di struttura opulenta ottenuto da uve Bellone in purezza.

Nessun altro vino rispecchia le condizioni pedoclimatiche particolari del litorale laziale come questo Bellone, fragranza e sapidità si bilanciano alla perfezione con i sentori fruttati e floreali rendendolo un vino ideale per la degustazione a tutto pasto.

Provare per credere!