In questo articolo vi sveleremo quando e soprattutto dove avviene questo passaggio fondamentale per ottenere un vino con qualità organolettiche più ricche e complesse.

Quando avviene la maturazione del vino?

La maturazione del vino rappresenta un passaggio cruciale che avviene fra la fermentazione alcolica e l’imbottigliamento.

Questo passaggio è fondamentale per trasformare un vino “giovane”, acerbo e spigoloso nel gusto, in un vino “maturo” e sicuramente pronto dal punto di vista organolettico.

Per assicurare al vino un ideale ciclo biologico è fondamentale che questo processo, definito genericamente “maturazione”, avvenga con cura, seguendo specifiche accortezze in base al tipo di uva, alla tecnica di vinificazione e il tipo di vino che si vuole ottenere.

La maturazione del vino, detta anche invecchiamento, è il risultato di una serie di fenomeni che avviene prima del suo imbottigliamento, in recipienti inerti o in botti di legno.

Questo delicato processo, in genere, è il risultato di una serie di fenomeni complessi che avvengono nel tempo e nel quale l’ossigeno svolge un ruolo di primaria importanza.

Ogni vino è diverso dall’altro perciò, nonostante il tipo di recipiente più comunemente associato alla maturazione è la botte in legno, occorre selezionare il tipo di contenitore in base al risultato che si intende ottenere.

Attualmente acciaio, cemento, legno e terracotta rappresentano i quattro principali materiali usati per la vinificazione e l’affinamento di tutti i vini del mondo.

I materiali della maturazione del vino

I diversi materiali scelti per l’invecchiamento possono essere sintetizzati in due grossi gruppi: quello dei legni e quello dei materiali inerti (che non generano reazioni chimiche al contatto con altri materiali).

Il materiale in cui viene maturato il vino ha su di esso una grande influenza, così come l’ossigeno. Per questo motivo la scelta del tipo di recipiente da utilizzare per l’invecchiamento diventa fondamentale per l’enologo.

Le opzioni per stoccare il vino durante le fasi di maturazione sono numerose e ciascuna ha dei pregi e dei difetti.

Come detto, la scelta finale varia a seconda delle caratteristiche che l’enologo intende conferire al vino in produzione.

La scelta del materiale dipende comunque da alcune caratteristiche fondamentali: i vasi vinari non devono creare o rilasciare sostanze che possano essere nocive al contatto con il vino e devono potersi pulire con facilità.

Contenitori del vino: la lista completa

• Vasi vinari in acciaio: l’acciaio inox è un materiale chimicamente inerte con un’ottima conducibilità termica. Tali caratteristiche lo rendono perfettamente idoneo alla fermentazione. Questo ambiente sterile risulta particolarmente adatto per l’affinamento e la presa di spuma di vini bianchi e vini spumanti caratterizzati da freschezza e acidità.
• Vasi vinari in vetroresina: la resina è un materiale inerte composto da fibre di vetro di rinforzo e poliestere. Questi contenitori sono particolarmente apprezzati per la loro versatilità: resistenti e di facile utilizzo, possono essere realizzati in diverse forme e raggiungere grandi dimensioni di stoccaggio.
• Vasi vinari in cemento armato: il cemento armato è un vaso vinario intermedio, tra il legno e l’acciaio. Se opportunamente rivestito con resine atossiche, non rilascia alcun sentore, permettendo così una naturale evoluzione del vino, contribuendo a mantenere integre le sue caratteristiche sensoriali più positive. La sua elevata coibenza e la sua versatilità lo rendono una scelta ancora valida sia in fase di fermentazione che per lo stoccaggio che precede l’imbottigliamento.
• Vasi vinari in plastica: sono realizzati generalmente in polietilene ad alta densità permeabile ai gas. Questi materiali diffondono l’ossigeno atmosferico nel vino similmente a quanto accade nelle tradizionali botti di legno. Tra i principali vantaggi nell’adozione dei serbatoi in polietilene, si segnalano la minore richiesta di manodopera, la ridotta perdita in volume del vino, una maggiore igiene, una più facile pulizia e un buon controllo sulla maturazione del vino.
• Recipienti in legno: costituiti da doghe di legno abilmente bloccate tra loro, vengono realizzati prevalentemente in legno di rovere, in alternativa castagno, acacia e ciliegio. Sono divisi in due categorie: i tini e le botti. Il tino è il classico recipiente nel quale si immette il mosto affinché subisca la fermentazione alcolica, mentre la botte è il tipico contenitore utilizzato per l’affinamento, la conservazione e l’invecchiamento del vino. Questi recipienti sono particolarmente apprezzati perché non isolano completamente il vino dal mondo esterno, ma lasciano che si realizzi uno scambio di ossigeno tra vino e aria che risulta estremamente importante per migliorare le qualità del vino.
• Vasi vinari in vetro: vengono utilizzati prevalentemente come bottiglie, ma anche come deposito e per il trasporto sotto forma di damigiane.

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Come ogni forma di metabolismo energetico, anche la fermentazione del vino viene innescata dall’azione di lieviti aggiunti al mosto in condizioni anaerobiche, ossia in assenza di ossigeno.

La fermentazione alcolica viene usata fin dall’antichità per la produzione di bevande: non solo vino, ma anche birra, sidro di mele e distillati, nonché prodotti vegetali sottoposti all’azione di batteri acido-lattici come olive e crauti.

Scopriamo insieme quando e come avviene questo complesso fenomeno biochimico.

Quando avviene la fermentazione alcolica?

La fermentazione alcolica è la fase del processo di vinificazione successiva alla pigiatura: il suo ruolo principale è quello di trasformare lo zucchero presente naturalmente nell’uva in alcol e anidrite carbonica.

Questo fenomeno dà vita ad una serie di processi biochimici che compongono quelli che vengono definiti gli aromi secondari (o, appunto, fermentativi) che caratterizzano la base sensoriale di ogni vino.

Come avviene la fermentazione alcolica del vino?

La fermentazione alcolica del vino si svolge in due fasi: nella prima i lieviti scindono le molecole di zuccheri complessi (disaccaridi, come il saccarosio), mentre nella seconda gli zuccheri complessi si trasformano in alcol etilico (etanolo).

In altre parole, la fermentazione alcolica non è altro che un processo di trasformazione innescato dai lieviti, attraverso gli enzimi, che trasforma gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica.

Questo processo metabolico si compie in assenza di ossigeno, per mezzo di una particolare classe di microorganismi, i Saccharomyces (classe di lieviti il cui nome comune è Saccharomyces cerevisiae) principali responsabili della trasformazione del mosto in vino.

Quali sono i lieviti utilizzati in enologia?

I lieviti sono funghi unicellulari aventi forma sferica, ovale o ellittica che si trovano in natura e, nel caso specifico del vino, sulla buccia dell’uva.

Va comunque sottolineato come questi lieviti, definiti autoctoni o selvaggi, possono rivelarsi dannosi per una corretta evoluzione del vino.

Perciò, per preservare una buona qualità del prodotto finale, si è pensato di dare vita a colture di lieviti selezionati in grado di assicurare ai vini qualità superiore e maggiore finezza o stabilità.

Fra i tanti tipi di lieviti anaerobici e, quindi, adatti alla produzione di alcol etilico, in enologia sono prevalentemente utilizzati due specie: il Saccharomyces Cerevisiae e il Saccharomyces Bayanus.

Quanto dura la fermentazione alcolica del vino?

Il processo di fermentazione alcolica si divide in tre fasi e la sua durata può variare tra i 5 ai 15 giorni, a seconda del tipo di mosto e di come è stato trattato.

La durata della fermentazione può essere regolata agendo sulla temperatura del mosto, l’importante è che non avvenga troppo velocemente.

L’intero processo prevede una fase iniziale (24-36 ore), una fase definita tumultuosa (7-10 giorni.) e una fermentazione lenta che continua dopo la svinatura per alcune settimane.

Quando termina la fermentazione alcolica del vino?

L’indicatore più affidabile per riconoscere il termine del processo fermentativo è la densità del mosto.

Il controllo della densità può essere effettuato dalla massa in fermentazione mediante un densimetro o mostimetro, lo stesso utilizzato per la verifica della maturazione dell’uva.

Quando la densità del mosto diminuisce e si stabilizza su un valore compreso fra 0,990 e 0,995, si può considerare concluso il processo fermentativo.

Attenzione, se la densità del mosto si stabilizza su un valore superiore a 1, trascorsi 10-15 giorni, significa che la fermentazione si è bloccata ed è quindi necessario provvedere alla sua riattivazione.

Che differenza c’è tra la fermentazione del vino rosso e del bianco?

Concludiamo questo approfondimento con una risposta ad una domanda tutt’altro che banale.

Partiamo da un concetto già affrontato in un precedente articolo: la fase che distingue nettamente la vinificazione in rosso da quella in bianco è la macerazione, cioè il contatto tra vinacce e mosto in fermentazione.

Questa regola di base viene rispettata anche per la fermentazione: la vinificazione in bianco prevede la sgrondatura (le bucce vengono separate dal mosto) mentre, per la vinificazione in rosso, si utilizza un mosto nel quale sono state lasciate a macerare le bucce.

Anche la temperatura è un elemento fondamentale e deve essere mantenuta nel giusto intervallo: per la vinificazione del bianco è indispensabile il rigoroso controllo della temperatura, che non deve salire oltre i 20°C per preservare la complessità aromatica del vino prodotto.

Diversamente nel caso dei vini rossi, la temperatura di fermentazione deve essere compresa tra i 25 e i 30 gradi, per favorire l’estrazione del colore e delle sostanze polifenoliche e fornire al vino un profilo organolettico più corposo e strutturato.

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Dietro l’apparente superficialità di questa domanda, si nasconde una precisa risposta.

Scopriamo insieme qual è la causa di questo difetto e come riconoscere un vino che sa di tappo.

Perché il vino sa di tappo?

Partiamo sfatando un luogo comune: l’odore e il sapore di tappo non sono causati dalla posizione in cui si conservano le bottiglie o meglio, sicuramente non è questa la ragione principale.

La posizione orizzontale, in cui solitamente sono riposte le bottiglie, serve a preservare la giusta umidità del tappo di sughero e non è di certo la causa scatenante di questo spiacevole inconveniente.

E allora, perché il vino sa di tappo?

La causa scatenante del sentore di tappo deriverebbe, in realtà, da un fungo: l’Armillaria Mellea, parassita della quercia da sughero.

Studi recenti hanno individuato in questo comunissimo fungo non tanto il responsabile unico, quanto uno dei “portatori” di quella che è la principale causa del sentore di tappo: la presenza di TCA, ovvero, l’acido tricloroanisolo, la molecola che, a contatto con il sughero, è in grado di contaminare il vino sprigionando il fatidico odore e sapore di tappo.

È stato inoltre scoperto che il TCA può essere presente anche senza che si verifichi contatto con il sughero. A causare la sua proliferazione vi sarebbero diversi microrganismi (tra gli altri Candida, Cladosporium, Penicillium, Mucor).

Il TCA, più che produrre concretamente uno sgradevole odore, si diffonde rapidamente nel vino, inibendo le capacità olfattive umane: questa soppressione parziale dei sensi indurrebbe il nostro cervello a riempire il “vuoto olfattivo” con un falso odore, che è per l’appunto il “sentore di tappo”.

Che cosa vuol dire sa di tappo?

Un vino che sa di tappo ha solitamente un aroma acre, più o meno forte, che ricorda l’odore del cartone bagnato e in alcuni casi, la terra umida, la muffa o persino l’odore tipico del cane bagnato.

Come detto, questo sgradevole sentore è dovuto al proliferare di funghi e batteri che possono aggredire il sughero o addirittura le botti, nella fase che precede l’imbottigliamento.

Come riconoscere un vino che sa di tappo?

Chi non ha mai visto un sommelier annusare il tappo?

Nell’immaginario comune, per riconoscere un vino che sa di tappo, è sufficiente annusarlo.

Eppure, se non siete dei sommelier esperti, è consigliabile non affidarsi solo alle sensazioni del proprio naso, salvo che non si tratti di un vino che conoscete molto bene, magari perché bevuto già diverse volte in precedenza.

Il modo più affidabile per riconoscere un vino che sa di tappo rimane la celeberrima prova dell’assaggio: il passaggio cruciale per riconoscere questo difetto.

Solo assaggiando un vino, infatti, si può avvertire pienamente il tipico sapore sgradevole di tappo e riconoscere il problema prima della degustazione.

Un secondo, e importante, elemento da valutare per capire se un vino sa di tappo è la prova visiva: può essere utile osservare attentamente se il tappo si presenta danneggiato, muffo o con evidenti segni di usura.

Terminata l’analisi olfattiva e visiva, se avete ancora qualche dubbio, non vi resta che assaggiare il vino: se al sorso presenta un sapore sgradevole, amaro e con sentori di muffa, sicuramente avrete ottenuto la prova del nove.

In ogni caso, se proprio non volete rischiare di sprecare la vostra preziosa bottiglia, vi diamo un ultimo consiglio: se il vino ha un odore o un sapore che non vi convince, lasciate passare qualche minuto prima di stappare un’altra bottiglia. Dimenticate le prime sensazioni, provate ad annusare e degustare ancora il vino e solo adesso, se l’odore e il sapore di tappo persistono, potete tranquillamente riporre il vino in cucina e utilizzarlo per preparare le vostre pietanze preferite.

Per questo, nonostante abbiamo già sfatato alcuni miti e ripercorso aneddoti e curiosità sulle sue origini, abbiamo pensato di andare alla ricerca di alcune informazioni sul mondo del vino che probabilmente vi mancano ancora.

10 cose che forse non sapete sul vino

1. Dove nasce la parola vino?
   Prima di addentrarci nei meandri del mito e della storia, è bene approfondire l’etimologia della parola vino: l’origine del termine vino è molto dibattuta e pare che derivi dal sanscrito vina o vena che significa ‘amare’ e riconduce al tema del piacere; secondo Cicerone invece, la parola vino deriverebbe dall’unione di altre due parole, latine: Vir e Vis che rispettivamente significano uomo e forza, quindi il vino sarebbe la forza dell’uomo. Un’ultima interpretazione sull’origine della parola “vino” è legata sempre al latino, e più precisamente alla parola Vinum o Venus che, a sua volta, farebbe riferimento ad un termine di origine mediterranea, come anche il gr. οἶνος.
2. Che cos’è il vino?
   Secondo la normativa dell’Unione Europea (reg.1493/99 del 17 maggio 1999) il vino è definito come: il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di mosti ricavati da uve fresche o leggermente appassite, con o senza la presenza delle vinacce. Da un punto di vista prettamente chimico, il vino non è altro che una sostanza liquida costituita per la maggior parte di alcool etilico (o etanolo) e acqua, che può avere diverse colorazioni in base al tipo di processo di vinificazione eseguito.
3. Il vino si fa solo con l’uva
   Qualsiasi frutto o verdura che contiene zucchero può trasformarsi in una bevanda alcolica, eppure, fino a prova contraria, il vino si ottiene esclusivamente attraverso la fermentazione dell’uva. Ciò dipende dal fatto che l’uva è il frutto ideale per il vino, perché contiene le giuste proporzioni di zucchero, acqua, acidi e tannini, necessarie alla fermentazione.
4. Da dove si ricava l’uva?
   L’uva è il frutto della vite. La vite comune o vite euroasiatica (Vitis vinefera) è una pianta rampicante molto resistente, più precisamente un arbusto, appartenente alla famiglia delle Vitaceae, oramai diffusa in tutto il mondo ad eccezione dei poli nord e sud e nei climi a ridosso, particolarmente freddi e privi delle condizioni adatte alla sua crescita.
5. La scoperta del vino è frutto del caso
   Le origini del vino si perdono tra mito, leggenda e religione: una delle versioni più accreditate dagli scienziati ritiene che i primi bevitori di vino della storia risalgano al neolitico, e la scoperta del vino sarebbe stata casuale, in seguito alla fermentazione naturale e accidentale di uva dimenticata in un recipiente.
6. Dove è stato prodotto il primo vino?
   I più antichi ritrovamenti risalgono a circa settemila anni fa, si tratta di una giara rinvenuta recentemente nel villaggio neolitico di Hajji Firuz Tepe, nella parte settentrionale dell’Iran, ma gli specialisti sono più propensi a pensare che il vino sia stato prodotto per la prima volta tra 9 e 10000 anni fa nella zona del Caucaso.
7. La vite più antica si trova in Italia
   Nello specifico a Prissiano, piccola frazione di Tesimo, comune dell’Alto Adige incastonato tra Bolzano e Merano: questa vite, assolutamente autoctona è probabilmente la più vecchia della Terra e la più grande d’Europa, ha quasi 600 anni e si estende lungo il suo pergolato, su una superficie di circa 350 metri quadrati. Si tratta della varietà Versoaln, il nome fa riferimento con molta probabilità al metodo di raccolta dell’uva e fu documentata per la prima volta nel 1244 da Henricus de Cazenzunge.
8. Il più grande nemico della vite viene dall’America
   Ebbene sì, il più grande nemico del vino è stato importato: la Fillossera della vite, un afide (grande famiglia d’insetti patogeni delle piante) di origine Nordamericana, esportato per sbaglio in Europa a metà Ottocento. La sua introduzione fu devastante e in pochi anni portò alla quasi estinzione della viticoltura nel vecchio continente: mentre le viti americane resistevano ai suoi attacchi, infatti, si dimostrò letale per quelle europee. Dopo aver tentato molte strade infruttuose, la crisi si risolse solo dopo alcuni anni con l’innesto di vite europea su vite americana.
9. Come mai usiamo bottiglie da 75 cl?
   In merito a questa convenzione esistono diverse teorie.
   Secondo una delle più accreditate tutto dipenderebbe dalla forza polmonare degli antichi vetrai che soffiavano il vetro: nel 700’, infatti, quando si cominciò a capire l’importanza di conservare il vino nel vetro, i soffiatori non riuscivano a soffiare bottiglie più grandi di 65-75 cl così, si optò per le bottiglie da 75 cl.
   Secondo un’altra teoria, invece, ciò dipenderebbe da un motivo di comodo. Nelle osterie si utilizzavano bottiglie di questa grandezza per un motivo preciso: gli osti in questo modo riuscivano a calcolare più facilmente la quantità di vino da servire agli avventori, dividendo il contenuto della bottiglia esattamente in 6 bicchieri da 125 ml. Un’altra versione piuttosto diffusa, infine, ritiene che quest’unità di misura sarebbe derivata dagli inglesi. Gli inglesi misuravano il volume del vino in galloni imperiali, ogni cassa di vino poteva contenere solo 2 galloni: per questo venivano inserite 12 bottiglie per ogni cassa, ovvero, 0,75 per ogni bottiglia!
10. L’origine della parola Sommelier
    Il termine Sommelier deriva dalla parola francese “Soumalier”: scomponendo la parola troviamo souma (bestie da soma) e lier (legare), traducibile letteralmente con “conducente di bestie da soma“. L’origine della parola si può ricondurre, quindi, all’abitudine dei soldati napoleonici di legare (lier) le botti su una bestia da soma (somme). Nel tempo, con il termine sommelier, si è passati dall’indicare la figura che si occupava di questo trasporto a quella che seguiva il vino diventandone anche assaggiatore, fino ad indicare il fine esperto di vini che conosciamo oggi.

Se per voi fino ad ora è rimasto un autentico tabù, oppure un totale insuccesso, molto probabilmente è perché non l’avete degustato nel modo giusto.

Uno degli errori più comuni è, senz’altro, quello di servirlo troppo caldo, oppure sbagliare clamorosamente abbinamento.

Ma non è tutto, direi che è il caso di iniziare a  fare chiarezza riguardo al consumo di vino rosso in estate.

Siete ancora convinti che il vino rosso si beva solo d’inverno?

Ok, evidentemente fino ad ora siete incappati in uno di questi errori comuni, fossi in voi, per non privarmi di inattese soprese, vi consiglierei di proseguire la lettura.

Per quanto sia ampiamente riconosciuta una certa affinità tra la fresca leggerezza del vino bianco e l’estate, è ora di iniziare a sfatare alcuni pregiudizi sul vino rosso.

Scopriamo insieme come consumare vino rosso anche in estate.

Vino rosso in estate: sfatiamo alcuni luoghi comuni

Il vino rosso è più pesante del bianco

Dite la verità, avete sempre pensato che il vino rosso sia molto più pesante del bianco, giusto?
Bene, ci spiace contraddirvi, ma vi sbagliate di grosso.
In realtà, a parità di gradazione alcolica, un bicchiere di vino rosso contiene in sostanza le stesse calorie del bianco: in 150 ml di bianco ci sono 85 calorie, mentre nello stesso bicchiere di rosso ne troverete 90.

Il vino rosso è meno digeribile del bianco

Vuoi mettere un bicchiere di vino bianco fresco d’estate?

Sicuramente è più leggero e digeribile del rosso, vero?

Falso

Se è vero che il vino bianco è leggermente meno alcolico del vino rosso, bisogna dire che con il bianco in estate si tende spesso ad andare oltre le dosi consigliate.

Se di per sé, questo non vuol dire niente, o meglio, è un errore da non commettere con nessuna bevanda alcolica, bisogna considerare questo: lo sapete che il vino bianco contiene in media una quantità di anidride solforosa aggiunta maggiore del rosso?

Bene, o meglio, benino: i solfiti, infatti, seppur aggiunti nei limiti di legge per favorire la conservazione del vino, possono essere responsabili di piccoli fastidi gastrointestinali per chi ne è particolarmente sensibile o intollerante, rendendo, di fatto, il vino bianco mediamente meno digeribile rispetto al rosso.

Il vino rosso va servito sempre a temperatura ambiente

Eccoci giunti a quello che probabilmente è il più grande malinteso rispetto al consumo di vino rosso in estate.

Se generalmente è vero che il vino rosso va sempre servito a temperatura ambiente, c’è un elemento importante da tenere in considerazione: la temperatura ambiente non sempre coincide perfettamente con la temperatura di servizio di un vino rosso!

La temperatura di servizio di un vino rosso non dovrebbe mai superare i 18 o 20 gradi centigradi.

Se in inverno la temperatura di un ambiente coincide perfettamente con la temperatura di servizio di un vino rosso, ciò non si può certo dire per l’estate, dove il vino arriva a raggiungere anche temperature che variano dai 24 ai 27 gradi di media!

Ecco perché il vino rosso risulta in bocca squilibrato, pesante e assolutamente poco bevibile.

Perciò non dimenticate di verificare sempre la temperatura dell’ambiente in cui conservate il vostro vino oppure, se siete al ristorante, non vergognatevi di chiedere un cestello con del ghiaccio per stemperare la bottiglia alcuni minuti.

Ps: il frigo sì, ma con cautela!

È importante mettere il vino in frigo solo poco prima dell’utilizzo, senza dimenticarselo al suo interno come talvolta si fa con i bianchi.

Il vino rosso non si abbina a nessun piatto estivo

Per finire chiudiamo con una di quelle affermazioni che non andrebbe mai fatta.

Non esistono abbinamenti impossibili, ve lo ripetiamo ancora una volta.

Tutto sta a trovare l’equilibrio giusto.

Se è vero che abbinare un vino rosso con ricette tipicamente estive è più difficile, è pur vero che esistono alcune eccezioni davvero interessanti.

Il vino rosso in estate può dire la sua (se servito alla giusta temperatura!) in abbinamento a una bella grigliata di carne in spiaggia o una bella tagliata consumata nel proprio giardino, ma non solo.

È perfetto per aperitivi con taglieri di salumi, torte salate o frittatine e si può consumare fresco o giovane e brioso anche a bordo piscina, magari al tramonto.

Molto interessante è anche l’abbinamento tra vini rossi leggermente più corposi, intensi e profumati con pesci sapidi come le anguille, i pesci da fondale e il baccalà in unione a salse untuose e succulente.

Per gli amanti del vino rosso, è bene ricordare che in estate non sfigura nemmeno con verdure grigliate, insalate complesse, primi leggeri e carni bianche.

Il nostro consiglio

Provare per credere: in una di queste calde sere d’estate, scegliete una bottiglia di Terra Redenta leggermente stemperata in frigo o in cantina per raggiungere una temperatura di servizio di  14°/16° C, in abbinamento ad una bella grigliata di carne o con un bel polpo alla brace.

Dopo aver recentemente scoperto che il decanter è tutto fuor che inutile, cerchiamo di capire cos’è, come si usa e cosa è importante sapere.

Che cos’è il decanter?

Il decanter è uno speciale contenitore in vetro o cristallo, detto anche caraffa (da qui il termine scaraffare), simile a un’ampolla che serve per l’appunto, a far decantare il vino.

Quest’operazione in genere viene riservata soprattutto per quei vini rimasti in bottiglia per molto tempo ma, in realtà è molto utile per far sviluppare il migliore bouquet nella maggior parte dei vini.

A cosa serve il decanter?

Il passaggio dalla bottiglia al decanter garantisce l’apertura olfattiva del vino: decantare è fondamentale per ridurre la quantità di anidride carbonica presente nel vino e aumentare la presenza di ossigeno.

Questo passaggio permette di gustare al meglio sia bottiglie particolarmente mature sia, vini giovani come il novello o di scarsa complessità organolettica per permettere al loro bouquet più delicato di esprimersi pienamente.

In generale il decanter consente di apprezzare ogni vino nella sua massima espressione.

Perché è utile decantare un vino

Un vino ben decantato può fare la differenza a tavola.

Prima di tutto tramite il passaggio in decanter si può separare facilmente il vino dai possibili sedimenti che possono essersi creati con gli anni, ma non finisce qui.

Quest’operazione, per molti esclusivamente scenografica, permette anche ai meno esperti di definire correttamente il gusto di un vino e percepirne quelle caratteristiche peculiari che si godono pienamente solo dopo il passaggio nel decanter.

Come si decanta un vino?

Per decantare correttamente il vino è necessario conoscere alcune regole di base:

• Posizionare orizzontalmente la bottiglia
• Pulire e illuminare* il decanter
• Versare il vino lentamente con il tipico “movimento roteatorio”

Per prima cosa il vino va versato lentamente, con “movimento roteatorio” ( quello tipico del sommelier utilizzato per sprigionare il bouquet nel vino all’interno del calice) in direzione oraria avendo l’accortezza di fare movimenti dolci e regolari.

*Illuminare il decanter con una candela o un accendino serve ad individuare meglio gli eventuali residui di posa.

I decanter sono tutti uguali?

No.
Sul mercato esistono diversi tipi di decanter: da quello standard, costituito da una base piatta a fondo spesso, ideale per i vini corposi, a quello piccolo, comodo e applicabile direttamente al collo della bottiglia.

Altre tipologie, meno note, ma non per questo meno utili sono: il decanter a cigno, nome dovuto alla caratteristica forma del collo, e il decanter a corno, entrambi piuttosto robusti e spessi, caratteristiche ideali per decorare le vostre tavole e adatti a tutti i tipi di vino.

I decanter sono realizzati generalmente in vetro o cristallo.

Il vetro è più economico e robusto ma per via della sua porosità non trattiene sufficientemente l’odore del vino.

Il cristallo, d’altra parte, ha un prezzo sicuramente maggiore, ma è anche molto più raffinato e consente un’ossigenazione migliore poiché ha una porosità minima rispetto al vetro.

Capacità dei decanter

La capacità del decanter varia in base al modello: le tipologie più ampie hanno una capienza che si aggira intorno ai 0,75 litri e 1,5. Tuttavia, ve ne sono molti con una capienza totale massima di 300/350 ml.

Quanto tempo prima va travasato un vino nel decanter?

Al contrario di quello che si pensa il tempo di decantazione è inversamente proporzionato all’età della bottiglia.

Per un vino particolarmente fragile o vecchio (specialmente uno di 10 o più anni) occorrono circa 30 minuti prima di berlo.

Al contrario un vino rosso più giovane, vigoroso e corposo – e sì, anche i bianchi di media struttura – possono essere decantati anche più di un’ora prima di essere serviti

Questo vasto e articolato universo di vitigni autoctoni si è pian piano arricchito con l’introduzione di vitigni internazionali, quali Chardonnay, Merlot, Petit Verdot, Sauvignon Blanc e Syrah che dànno vita a vini anche di eccellente qualità.

Non a caso la provincia di Latina oggi è al primo posto nel Lazio nella produzione di vini Igt, un’escalation evidente che colloca di diritto il territorio Pontino tra le eccellenze italiane.

Durante questo percorso di rinnovamento e sviluppo della vocazione enoica, però, molti produttori locali, per la gioia dei cultori, non hanno smesso di celebrare l’unicità e l’identità territoriale studiando e rivalutando tante produzioni tipiche.

Basti pensare al Bellone, uno dei vitigni più antichi che fino a una quindicina d’anni fa era utilizzato solo nei blend con il Trebbiano e la Malvasia.

Il Bellone, se ben trattato in vigna e ben vinificato in cantina, può dare ampia soddisfazione: è di pronta beva, dal colore giallo paglierino, morbido e profumato con sentori di frutta fresca riconducibili al pompelmo ed alla pesca; caratteristico il finale leggermente amarognolo.

La prima cantina a produrlo in purezza è stata la Cantina Santa Maria e oggi, anche grazie all’ostinazione di altri produttori locali, occupa il posto che gli spetta tra i grandissimi bianchi italiani.

Con questo vitigno sono prodotti vini tra i più rappresentativi del territorio come Strada del Passo: vini sapidi, inconfondibili e con una grande longevità.

Non meno importante è il lavoro di altri vignaioli, sparsi in tutta la provincia, che hanno riportato alla luce vitigni dimenticati, come la Sanginella Nera, che deve la sua diffusione ai Saraceni, e il Cecubo o Abbuoto, un vitigno molto pregiato di origini antichissime, secco, leggero e molto fruttato. Solo da qualche anno i vignaioli pontini sono tornati a coltivarlo in particolare nei territori di Itri e Fondi.

Altro grande protagonista di quest’opera di riscoperta è il Nero Buono di Cori, un’uva ricchissima di antociani (coloranti idrosolubili appartenenti alla famiglia dei flavonoidi) dal quale si ricavano vini che hanno un colore rosso intenso e un sapore molto gradevole e armonico, con un caratteristico odore vinoso.

Le uve del Nero Buono, oggi, vengono lavorate in purezza da tutte le cantine locali, soprattutto nel comune di Cori ma anche in tutta la provincia di Latina.

La distribuzione e il consumo sono molto legati all’area di provenienza ma, nonostante ciò, e soprattutto grazie a quei produttori che vedono la rinascita enologica della regione dai vitigni autoctoni, il Nero Buono sta vivendo una seconda giovinezza.

Meno conosciuti, ma non per questo meno importanti, sono altri vitigni autoctoni come le uve del Bombino o Ottonese dalle quali si ricava un vino secco, fresco e armonico, con un odore vinoso.
Medio-grande e cilindrico conico, il suo grappolo è spesso alato. È tipico della zona della pianura pontina confinante con Anzio e Nettuno.

Stesso discorso per il Greco Giallo e il Greco Moro, uve coltivate in diverse zone dell’Agro Pontino che, però, in genere sono aggiunte a quelle del Bellone e della Malvasia di Candia.

Discorso diverso, infine, per due mostri sacri del territorio laziale come la Malvasia di Candia e il Moscato di Terracina, vitigni tipici che si coltivano anche in Agro Pontino.

I vitigni autoctoni dell’Agro Pontino

Nella tabella riportiamo l’elenco dei vitigni autoctoni dell’Agro Pontino, con la relativa divisione tra bacca bianca e bacca nera.

Breve guida per iniziare a bere bene.

I gusti sono così soggettivi che stabilire in maniera univoca quale sia il miglior abbinamento cibo vino o quale sia l’etichetta più buona, è pressoché impossibile.

Nonostante ciò, è possibile iniziare a sfatare alcuni miti, piuttosto radicati.

Andare oltre i soliti abbinamenti vino cibo, ad esempio, è quantomeno auspicabile se si vuole realmente imparare a bere bene.

Ma come possiamo iniziare ad allargare gli orizzonti se la stragrande parte degli italiani, ad esempio, non riesce ancora a superare la dicotomia vino rosso uguale carne e vino bianco uguale pesce?

Bene, non vogliamo affermare che queste tradizioni popolari siano scorrette in partenza ma, evidentemente, riducono il campo della soddisfazione oggettiva.

Quindi, se vogliamo davvero imparare a degustare il vino, è ora di iniziare ad ascoltare qualche consiglio in più, per non rimanere ancorati a tradizioni, prevenzioni e mode più o meno radicate nel nostro immaginario.

Se è vero che le mode la fanno sempre da padrona, c’è una massima di G. Veronelli che esprime alla perfezione l’urgenza di uscire dalle rotte abituali per imparare davvero a degustare il vino: «La vita è troppo breve per bere vini cattivi».

Perciò, se avete voglia di esplorare davvero il mondo del vino, vi consigliamo di leggere questa breve guida per evitare di incappare negli errori più comuni.

10 miti sul vino e come sfatarli

• Il vino si abbina solo per armonia

  Falso!
  I principi dell’armonia, ai quali occorre richiamarsi nell’accostamento di un cibo a un vino, si ottengono sia per uniformità qualitativa sia per abbinamenti di completamento o di contrasto.

• Il moscato si abbina solo al dolce

  Il moscato è un’eccellenza italiana coltivata e prodotta in quasi tutte le regioni.
  Eppure la sua diffusione è spesso contrastata da un vecchio pregiudizio: quello di essere considerato e apprezzato solo come spumante da dessert. In realtà il moscato, sia secco sia vivace, è ottimo anche come aperitivo, in accompagnamento a salumi e formaggi. Da provare anche in abbinamento a molluschi e crostacei.

• Con il pesce si beve solo il vino bianco
  

  È ora di sfatare definitivamente questo falso mito.
  Per abbinare il pesce con il vino in maniera corretta, come per ogni alimento, occorre valutare il livello di grassezza e aromaticità del piatto che stiamo per consumare. Va da se che un vino rosso poco tannico può essere molto armonico con un pesce grasso, come ad esempio anguille, cernie o una zuppa mista di pesce, mentre le carni bianche poco grasse come spigole, merluzzi, orate e pesce azzurro si abbinano meglio alla minerale leggerezza di un bianco.

• Il rosso va servito solo a temperatura ambiente

  In questo caso più di un falso mito, si tratta di un equivoco: con temperatura ambiente in genere ci si riferisce alla temperatura media di 15-17° C. Chiaramente questa temperatura costante si può mantenere solo in una cantina, perciò via libera, soprattutto in estate, a cantinette refrigerate e frigorifero per non far superare ai vini la temperatura di 20°, sopra la quale si rischia di pregiudicare la qualità del vino. Mi raccomando, non esagerate con il freddo: rischierete di alterare profumi e aromi tipici.

• Il bianco va servito solo freddo
  

  Succede troppo spesso che i bianchi vengono serviti troppo freddi.
  Ciò va bene solo per i vini mediocri, perché la temperatura bassa tende a nascondere i difetti del vino.
  Ma, se volete gustare un buon bianco, evitate la temperatura troppo fredda perché rischiate di compromettere le sue caratteristiche: per evitare scherzi tiratela fuori dal frigo una mezz’oretta prima di aprirla.

• Il vino si giudica dall’annata
  

  Anche in questo caso la verità sta nel mezzo.
  Non fissatevi con le annate considerate di “grazia” dagli intenditori.
  Un conto è se volete comprare una bottiglia di valore, mentre se volete semplicemente bere bene, non sempre è meglio comprare bottiglie delle annate migliori.
  Ciò accade perché per ottenere il meglio da queste bottiglie, bisogna anche saper aspettare il tempo giusto.

• Il decanter è inutile
  

  Questa è una di quelle mode recenti che proprio non hanno senso.
  Il decanter è uno strumento prezioso per degustare un vino al meglio, bisogna semplicemente saperlo utilizzare.
  La decantazione è un’operazione necessaria nei vini rossi che hanno subito un lungo affinamento, ma non solo.
  Il decanter è lo strumento ideale per una perfetta ossigenazione del vino e per permettere ai suoi profumi di esprimersi al meglio.

• Alcuni abbinamenti sono impossibili
  

  L’abbinamento vino-cibo è uno dei più complessi del mondo enogastronomico perché legato ai gusti e alla soggettività di ognuno di noi.
  Ma se c’è una cosa che va chiarita, è che non esistono abbinamenti impossibili.
  Persino il temutissimo carciofo può essere domato: basta trovare il vino giusto. Provate con un bianco secco, profumato e con un bel bouquet vivace, fruttato e aromatico.

• Il formaggio si abbina solo con il vino rosso

  Partiamo dal presupposto che non tutti i vini vanno bene con i formaggi: la chiave sta nell’intensità di sapori.
  Perciò è scorretto dire che il formaggio sta bene solo con i vini rossi.
  Ad esempio: se il formaggio è molto stagionato, sicuramente è meglio un rosso molto strutturato, ma se in tavola portiamo una selezione di formaggi freschi e delicati il vino adatto sarà un bianco leggero e profumato.

• Il vino fa bene
  

  Ora che abbiamo appurato che nel mondo del vino non esistono certezze assolute, vogliamo chiudere con il più classico dei dubbi.
  In questo caso però la risposta non ve la diamo poiché, una definitiva, per ora non è stata fornita nemmeno dagli scienziati.
  Preferiamo terminare con una nota positiva, che mai come ora ci sembra pertinente: secondo numerosi studi psicologici un bicchiere di vino è un fenomenale alimentatore di positività e di ottimismo.

Perciò cosa c’è di meglio di bere un bel bicchiere di vino, soprattutto in una fase così delicata?

Niente!

L’importante, come sempre, è la moderazione e imparare a distinguere il bere bene dal bere secondo le convenzioni.

Il vino rosé, rosato o rosa che dir si voglia, è un tipo di vino per anni snobbato che sta gradualmente ottenendo la sua rivincita.

Eppure, nonostante stia guadagnando una considerazione sempre più crescente tra i winelovers, il vino rosato continua ad essere accompagnato da una nebbia di scetticismo e pregiudizio.

Probabilmente uno dei principali motivi di questa campagna denigratoria, coltivata negli anni, nasce da questo malinteso: molti pensano che sia semplicemente una miscela di vini ottenuti pressando insieme uve bianche e nere.

Che cosa è importante sapere

In realtà il rosato si ottiene dalle stesse uve a bacca nera dei vini rossi, in questo caso però il mosto viene lasciato a macerare con le bucce non abbastanza per qualificarlo come un vino rosso.
La vinificazione dei rosati si basa quindi su un controllo della colorazione del vino.
In sintesi, i rosé sono dei vini rossi che durante la fermentazione sono stati pochissimo a contatto con le bucce degli acini.

Fatte queste doverose premesse, è ora di iniziare a sfatare alcuni i miti che accompagnano il rosé.

Vino rosé: miti da sfatare

1. Il rosé è una miscela di vino rosso e bianco
   Come detto in precedenza questa credenza è assolutamente falsa. Il vino rosato si ottiene dalle stesse uve dei vini rossi e il caratteristico colore rosa è conferito dai pigmenti che rilasciano le bucce degli acini durante la loro breve macerazione.
2. Il rosé è un vino di scarsa qualità
   I veri vini rosè, quelli ottenuti con l’intento dichiarato di produrre un vino rosato, sono vini con proprie caratteristiche. Non sono in assoluto inferiori a rossi e bianchi. Semplicemente non esiste una tipologia di vino migliore dell’altra, si possono fare diverse valutazioni in base alla tipologia di produzione, le caratteristiche del vitigno, la tipologia di vinificazione e le caratteristiche specifiche di gusto ed equilibrio di ogni singola etichetta.
3. Il rosè è un vino femminile
   Premesso che una divisione talmente sessista è francamente inaccettabile nel 2021, non esiste affermazione più insensata.
   Il vino non conosce distinzioni di genere, ceto sociale o fazione politica.
   Perciò bando ai pregiudizi e iniziamo ad assaggiare un vino prima di giudicarlo dall’etichetta: l’unico vero metro di giudizio di un vino è il gusto personale.
   Non siamo sommelier e tanto meno psicologi o sociologi.
4. Il rosè è un vino estivo
   Anche in questo caso entriamo in un terreno piuttosto soggettivo ma, perlomeno, non tiriamo in ballo differenze di genere e pregiudizi vari.
   Sicuramente i vini rosati al gusto ricordano di più i vini bianchi, quindi, per il loro perlage piuttosto fresco e floreale, vengono perlopiù associati alla stagione estiva. Certo è che come avviene per i bianchi e per i rossi, anche in questo caso confinare una tipologia così ampia a una stagione è limitativo. In realtà i vini rosati sono una soluzione molto versatile che non va consumata esclusivamente in estate, basti pensare che soprattutto all’estero il rosè viene associato al Natale ed in generale alle festività invernali.
5. Il vino rosè va bevuto freddo
   In questo caso potremmo dire: vedi sopra.
   Come non esistono tipologie di vino per una sola stagione, non esistono vini che vanno bevuti sempre alla stessa temperatura di servizio. Ogni etichetta ha la sua indicazione e, come per i bianchi e per i rossi, questo discorso vale anche per i vini rosati: ci sono dei rosati molto corposi che non hanno nulla da invidiare ai rossi di buona struttura, discorso diverso ovviamente per quelli freschi e leggeri o per le bollicine.
6. I vini rosè non sono adatti all’invecchiamento
   Altro mito da sfatare!
   I vini rosati, soprattutto quelli più corposi, come i bianchi da invecchiamento, grazie alla loro struttura e mineralità, hanno una longevità davvero inattesa!

In sintesi prima di giudicare un vino dal colore vi consigliamo di leggere bene l’etichetta e lasciare a casa i pregiudizi!

Per riconoscere un buon vino dalla bottiglia è molto importante conoscere la terminologia e le sigle utilizzate in etichetta.
Le diverse denominazioni del vino forniscono una serie d’informazioni utili per comprendere meglio la provenienza e, soprattutto, la qualità di un vino.

Ciò è dovuto al fatto che, stando alle norme europee in vigore, il consumatore di vino ha il diritto di conoscere la provenienza del vino che intende consumare.

Il vino, come altri prodotti agroalimentari infatti, è soggetto a una serie di leggi, norme e regolamenti che tutelano il consumatore e lo informano sulla provenienza e la metodologia di produzione.

Queste informazioni devono essere ben visibili sull’etichetta.

DOC, IGT e DOCG, perciò, sono sigle che identificano vini con alte caratteristiche qualitative, indicando la provenienza delle bottiglie da filiere controllate.
Ma siamo sicuri di conoscere bene queste denominazioni?

In questo articolo vi forniremo alcune informazioni utili per comprendere al meglio il loro significato ed essere certi del vino che acquistate.

Denominazioni di Origine dei vini

In Europa la produzione e la classificazione dei vini è disciplinata da appositi regolamenti comunitari e dalle relative norme nazionali applicative.
Nel corso degli ultimi anni la legislazione si è aggiornata con l’emanazione della nuova OCM “Vino”: il riferimento principale è il REGOLAMENTO (CE) n. 479/2008 – EUR-Lex relativo all’organizzazione comune del mercato vitivinicolo, che modifica i regolamenti (CE) n. 1493/ 1999, (CE) n. 1782/2003, (CE) n. 1290/2005 e (CE) n. 3/2008 e abroga i regolamenti (CEE) n. 2392/86 e (CE) n. 1493/1999.

Per quanto riguarda le denominazioni di origine protette (DOP) e le indicazioni geografiche protette (IGP), le menzioni tradizionali, dividevano i vini in due grandi categorie: Vini da tavola e Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (VQPRD).

L’attuale quadro normativo, in vigore dal 1º agosto 2009, ha sostituito la vecchia normativa introducendo una sostanziale novità.

Ora la distinzione regolamentare è tra Vino a Origine Geografica e Vino senza Origine Geografica.

I primi (DOC, DOCG e IGT) sono quelli che possiedono un legame territoriale e un disciplinare; i secondi non hanno né legame territoriale né disciplinare di produzione (in sostanza, sono quelli precedentemente definiti “vini da tavola”).
Un’altra sostanziale novità è che i controlli, come per tutti gli altri prodotti agroalimentari DOP e IGP, non sono più affidati ai Consorzi di Tutela ma agli Enti di Certificazione accreditati. In pratica, l’ottenimento e mantenimento delle DOCG, DOC e IGT sono a tutti gli effetti certificazione di prodotto obbligatoria (ovviamente per chi vi aderisce, potendo comunque produrre vino generico e quindi svincolarsi dai disciplinari e dalle leggi sui vini a denominazione/indicazione). Chiaramente, anche la regolamentazione per la designazione e l’etichettatura è stata aggiornata (Reg. Ce 607/2009).

Piramide geo-qualitativa dei vini 

La suddivisione ufficiale (Reg. Ce n. 1234/2007) distingue (in ordine crescente di specificità):

• Vino (ex “da tavola”);
• Vino Varietale;
• Vino a Indicazione Geografica Protetta IGP;
• Vino a Denominazione di Origine Protetta DOP;
• Vino a Denominazione di Origine Protetta DOP con indicazione della sottozona o della menzione geografica aggiuntiva.

Quindi è sbagliato continuare a parlare di DOCG, DOC, IGT e vini da tavola?
Assolutamente no, in quanto l’Italia, in qualità di Stato Membro della Comunità Europea, può continuare a utilizzare le proprie classificazioni tradizionali riferite alle Denominazioni di Origine e Indicazioni Geografiche.

Che cosa significano le sigle: IGT, DOC e DOCG

Prendendo come riferimento la “piramide dei vini italiani” , le differenze sono le seguenti.

Vini da tavola

Alla base della piramide troviamo i “vini da tavola” o vini generici.
I vini da tavola sono prodotti senza alcun riferimento geografico.
Non ci sono regole per la varietà di uve utilizzate, le quali possono provenire anche da differenti zone geografiche.

Vini IGT (Indicazione Geografica Tipica)

I vini IGT o IGP sono caratterizzati dall’indicazione geografica di provenienza, del vitigno base e dall’annata di vendemmia. La particolarità, come il nome stesso fa già intuire, è che le uve devono essere raccolte per almeno l’85% dalla zona geografica di cui portano il nome.
Oltre a questi elementi, devono essere rispettati alcuni parametri indicati all’interno dei disciplinari:

• Resa massima delle uve per ettaro
• Resa di trasformazione delle uve in vino
• Gradazione alcolometrica minima naturale
• Vitigni di origine permessi

Questo riconoscimento in genere viene assegnato a vini provenienti da aree di produzione generalmente ampie e con disciplinare produttivo poco restrittivo. L’indicazione può essere accompagnata da altre menzioni, come quella del vitigno.

Vini DOC (Denominazione di Origine Controllata)

I vini DOC o DOP sono prodotti in una zona geografica ben precisa e devono rispondere a chiare caratteristiche chimiche ed organolettiche, fissate all’interno dei disciplinari. Il disciplinare prevede inoltre le tipologie di vino che è possibile produrre, i quantitativi di uva che si possono ottenere per ogni ettaro, le varietà che è possibile utilizzare, la gradazione alcolometrica naturale minima, il tipo e la durata di un eventuale invecchiamento.

I controlli per questa tipologia di vino sono, come per gli IGT, di tipo chimico ma, in aggiunta a questi, vi è anche l’analisi organolettica.
Il marchio DOC viene attribuito ai vini prodotti in zone delimitate, di solito di piccole e medie dimensioni, con indicazione del loro nome geografico. Di norma il nome del vitigno segue quello della DOC e la disciplina di produzione è piuttosto rigida (Legge 164/92).

Vini DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita)

Al vertice della piramide troviamo i vini DOCG. Le regole imposte da parte dei disciplinari sono più rigide rispetto ai vini DOC ed in questo caso le fascette che chiudono la capsula termorestringente del vino sono dotate di un codice univoco di contrassegno, rilasciato da parte dello Stato che dà la garanzia dell’origine e della qualità e consente di numerare le bottiglie.

Questo riconoscimento è sottoposto a controlli rigidissimi, ed in genere viene attribuito esclusivamente ai vini DOC di particolare pregio qualitativo e di notorietà nazionale e internazionale.