Lo abbiniamo con antipasti, primi e secondi piatti senza dimenticare i dolci. Un abbinamento insolito e che forse non tutti conoscono è, però, quello con la frutta.

La frutta è fonte di vitamine, minerali e fa parte della tradizione culinaria eppure, spesso, non sappiamo come abbinarla a un ottimo calice di vino o a una bollicina. Anche se può sembrare complesso, con alcuni accorgimenti potremo creare abbinamenti perfetti con la frutta che più ci piace.

 Sono due le categorie principali di vini che si sposano bene con la frutta e sono i vini fermi e quelli mossi.

VINI FERMI

Dal colore giallo dorato fino al rubino intenso con un sentore di agrumi e frutta candita e una gradazione alcolica non superiore ai 12°. Il gusto è morbido e dolce e sono vini che si sorseggiano molto lentamente e per questo si bevono in calici di piccole dimensioni che favoriscono anche il mantenimento della bassa temperatura.

VINI MOSSI

Il colore varia a seconda del tipo di vino, che può essere sia bianco che rosso. Il profumo è quello dei fiori bianchi e ricorda le erbe aromatiche come la salvia, il muschio e il finocchio. Questi vini, al contrario dei vini fermi, si bevono nella coppa e il grado alcolico è quasi sempre compreso tra 5 e 10°, si servono a temperature che variano dai 7 agli 8°.

VINO E FRUTTA ABBINAMENTI

Ad esempio la frutta a polpa gialla come la mela, la pera e la pesca è perfetta se accompagnata da vini bianchi aromatici poco alcolici e poco acidi fatta eccezione per le pesche gialle mature che, come da tradizione, si sposano benissimo con il vino rosso.

Frutti più corposi come la banana vanno, invece, a braccetto con uno Chardonnay morbido così come le macedonie che comprendono più tipi di frutta.

La frutta esotica come ananas, mango o cocco può essere gustata insieme a un calice di vino liquoroso o un rosato elegante mentre quella disidratata è ideale con i passiti. Non solo, la frutta secca è ottima con bianchi e rossi di media struttura mentre le castagne con un vino giovane o novello.

Ma quali frutti è impossibile abbinare con il vino? Sicuramente frutti molto acidi come gli agrumi, ma anche i fichi freschi e l’uva.

LE ECCEZIONI

Ci sono due casi in cui l’abbinamento del vino alla frutta è più che una tradizione: la prima riguarda le pesche con il dolcetto che, al contrario di quanto suggerisce il nome, non è un vino dolce. La seconda proviene dall’estero ed è quella della Sangria un vero e proprio mix di frutta e vino rosso secco insieme a zucchero, liquori e spezie.

La Malvasia Puntinata è uno dei prodotti simbolo della produzione del vino nel Lazio e anche della Cantina Santa Maria

STORIA

La storia della malvasia affonda le sue radici già nell’antica Grecia in cui si produceva un vino dolce molto apprezzato all’epoca. I mercanti veneziani decisero quindi di importare il vitigno in Italia tra il 1.500 e il 1.700 ed è proprio a questo che si deve la nascita delle ‘malvase’ ovvero locali in cui si vendevano vini derivanti esclusivamente da questo vitigno. Il nome stesso “Malvasia” deriva da un termine greco e significa “luogo con una sola entrata”.

La fama della Malvasia è cresciuta nel tempo e l’Italia ne è diventata il paese produttore principale spaziando dalla Malvasia Lunga, dal sapore neutro, a quella Istriana, dal sapore erbaceo, a quella lievemente aromatica della Puntinata.

CARATTERISTICHE

Con il termine Malvasia vengono indicati molti vitigni, per la maggior parte a bacca bianca, geograficamente distribuiti in tutta Italia. Sebbene abbiano origini diverse tutti condividono alcune caratteristiche di base: una fragranza piccante di muschio e albicocca e residui zuccherini piuttosto alti.

Il grappolo è di media grandezza, semispargolo e di forma conico-piramidale e spesso alato. Gli acini sono invece di media dimensione di forma rotonda e con una buccia consistente, mediamente pruinosa e di colore giallastro. Gli acini della Puntinata sono caratterizzati da punteggiatura marrone. La maturazione di questo vitigno si ha a cavallo tra settembre e ottobre.

I sentori tipici della Malvasia Puntinata partono dalla mela gialla passando per il gelsomino, la mandorla e l’acacia. Al palato è quindi fruttato, floreale, di grande sapidità e freschezza. Colore giallo paglierino con riflessi verdognoli.

VINIFICAZIONE

La Malvasia Puntinata viene vinificata attraverso diverse tecniche.

–  Diraspapigiatura: processo durante il quale gli acini vengono pigiati per estrarne mosto ed anche separati dal raspo e dalle vinacce, costituite da bucce e vinaccioli.

– Macerazione a freddo prefermentativa: tecnica che si basa sull’applicazione di basse temperature ai mosti per consentire un’estrazione differenziale di sostanze polifenoliche nobili e precursori di aromi in soluzione acquosa anziché idroalcolica, quindi in assenza di fermentazione.

– Fermentazione a temperatura controllata

– Affinamento “sur lie” con frequenti batonnage: processo in cui vengono “rimescolate” le fecce, fini o nobili, alla massa del vino in affinamento nelle barriques. Lo scopo di questa operazione è quello di conferire più profumi, intensità di sapore ai vini finali.

ABBINAMENTI

La Malvasia Puntinata è un ottimo accompagnamento per piatti di mare come gli spaghetti alle vongole ma anche carni bianche e latticini. Buonissima in abbinamento con dolci come panettone, zuppa inglese e torta di mele.

SPOT PER IL LAZIO

La Malvasia Puntinata ha trovato nel territorio del Lazio, e in quello Pontino, il luogo perfetto per le caratteristiche del terreno e del clima particolarmente vantaggiose per la coltivazione della vite. Nel territorio dell’Agro Pontino, soprattutto, la vicinanza al mare, l’esposizione e il vento permettono di avere un prodotto di altissima qualità.

La sua presenza è così radicata nella regione da considerare quello della malvasia un vitigno autoctono.

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Ogni anno il mercato vitivinicolo segue alcuni trend che si caratterizzano in base ai gusti del pubblico ma anche alle tendenze del momento.

VINI ROSATI

Non solo il bianco e il rosso, il 2022 sarà l’anno della consacrazione dei vini rosati. Spesso molto meno considerati dei “classici”,, negli ultimi anni sono sempre più apprezzati e l’Italia è uno dei paesi più promettenti in merito alle maggiori novità che verranno immesse sul mercato. Un esempio? Il Prosecco Roséche, rispetto al classico prosecco, ha in aggiunta le uve di Pinot Nero che deve essere vinificato rosso e provenire da territori di pertinenza della DOC Prosecco.

I NUOVI VINI

Anche nel campo del mercato vitivinicolo ci sono sempre grandi novità e nel 2022 potremo assistere alla nascita di veri e propri vini nuovi. Ne sono due esempi i Pét Nat e gli orange wines. I primi, dal francese “pétillant naturel”, vengono imbottigliati durante il loro processo di fermentazione che quindi si conclude con il vino già in bottiglia. Questi vini sono molto bevibili e hanno già spopolato in Francia, non tarderanno quindi ad arrivare anche da noi.

I secondi sono invece vini che vengono prodotti da uve a bacca bianca ma che vengono vinificati come i vini rossi. La macerazione del mosto in questo caso avviene a contatto con le bucce e i lieviti, che gli conferiscono quindi un colore “arancio” con sfumature di color ambrato che variano dalla struttura del vino e da un eventuale affinamento in legno.

 E-COMMERCE

Dopo due anni di pandemia dovuta al Covid l’acquisto online, anche e soprattutto del vino, è diventato una certezza e lo sarà anche in questo nuovo anno. Secondo dati di Wine Monitor Nomisma, nel 2020 gli acquisti di vino online sono aumentati del 105% e ancora oggi i consumatori fanno ricorso all’e-commerce di cantine o di rivenditori di vino online. In particolare il flusso di acquisti si registra per prodotti di fascia medio-alta e che non sono facilmente reperibili sul territorio.

 BIO E SOSTENIBILE

Da ormai molti anni, fortunatamente, c’è un’attenzione particolare a tutto ciò che viene prodotto in modo biologico e che soprattutto sia sostenibile e non danneggi l’ambiente. Tra le tendenze più consolidate nel settore c’è appunto il vino biologico con particolare attenzione alla gradazione alcolica del prodotto. Per questo sono in crescita anche quei vini definiti “leggeri” che hanno quindi un grado alcolico basso.

PACKAGING

Vino in lattina o in bag box? Non è fantascienza, anzi, è un trend che già ha riscosso molto successo e che nel 2022 crescerà ancora. Anche se è difficile staccarci dall’immaginario dalla classica bottiglia di vino di vetro è possibile creare vini di qualità che però siano in lattina. Non solo, in questo caso è importante il vino così come il contenitore e la strategia di comunicazione. Inutile dire che il vino in lattina è già un fenomeno epico in Usa e nel Nord Europa.

Se siete appassionati di vino o anche se volete semplicemente conservare le vostre bottiglie al meglio, allontanando così il pericolo che si rovinino, la soluzione perfetta è quella di realizzare una piccola cantina in casa.

Potrebbe sembrare un progetto ambizioso ma in realtà seguendo delle semplici regole potrete avere una cantinetta originale e, soprattutto, funzionale.

DOVE COSTRUIRE LA CANTINA

Il primo passo è quello di scegliere il luogo giusto: l’ideale sarebbe un seminterrato o un sottoscala ma andranno benissimo anche un ripostiglio o un vano. L’importante è che il posto scelto abbia alcune caratteristiche imprescindibili per conservare il vino nel migliore dei modi: luce, temperatura, umidità.

LUCE

Se l’illuminazione è troppo forte le caratteristiche organolettiche del vino potrebbero alterarsi e falsarne il gusto. Da evitare quindi faretti o luce diretta.

UMIDITÀ

Altro elemento imprescindibile per una cantina perfetta è quello dell’umidità nell’ambiente: se l’aria è troppo secca il vino andrà a male. L’ideale è quindi che l’aria sia appunto umida (tra il 60 e l’80%) affinché il tappo di sughero preservi al meglio il vino all’interno della bottiglia.

TEMPERATURA

La temperatura all’interno della vostra cantina non deve mai scendere sotto i 10 gradi e salire oltre i 22, quella migliore è compresa tra gli 11 e i 15 C° tutto l’anno. Se infatti la temperatura è troppo alta o troppo bassa i vini subiranno un forte stress e il gusto sarà inevitabilmente compromesso.

I MATERIALI GIUSTI

Presa la decisione di costruire la nostra cantina personale bisognerà scegliere anche il materiale giusto per realizzarla. I più indicati per la conservazione dei vini sono il legno ed il cemento. Il legno d’abete o di castagno è ottimo perché consente una stabilizzazione perfetta del tasso di umidità. Sconsigliato invece l’uso degli scaffali metallici poiché cedono più velocemente il calore.

COSA NON DEVE MANCARE

All’interno della cantina è necessario che ci sia un termometro e degli scaffali. Gli scaffali hanno ovviamente la funzione di reggere le bottiglie di vino, che vanno sempre conservate in posizione orizzontale, il termometro sarà essenziale per controllare che la temperatura sia sempre ottimale.

ANGOLO DEGUSTAZIONE

Una volta ultimata la cantina la ciliegina sulla torta è creare un angolo per la degustazione dove accogliere ospiti o amici per condividere ovviamente un’ottima bottiglia di vino.

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Il 2021 è stato un anno davvero straordinario per le bollicine italiane (nonostante il Covid!), lo testimonia l’Osservatorio Unione italiana vini (Uiv)-Ismea.

Consumi bollicine 2021: numeri da record

Secondo l’Osservatorio, il 2021 è stato un anno da record per gli spumanti italiani.

Durante le festività di Natale sono stati raggiunti numeri incredibili: 316 milioni di bottiglie vendute, il 18,3% in più rispetto allo scorso anno e ben il 50% in più rispetto a cinque anni fa.

Si stima che tra Natale e Capodanno in Italia ci siano stati quasi 2 miliardi di brindisi a base di bollicine, per un valore atteso di 236 milioni di euro.

Cifre importanti senza contare le esportazioni, che hanno segnato un incremento importante pari al 20%, e che coinvolgono 3 bottiglie su 4 della produzione totale.

Insomma è proprio il caso di dire che il 2021 è stato un anno davvero “spumeggiante” per le bollicine italiane!

Un successo tutto italiano

La crescita da record dei consumi di sparkling ha coinvolto tutte le aree produttive del paese, con circa 900 milioni di bottiglie prodotte: si va infatti – stimano Uiv e Ismea – dal + 25% del Prosecco Doc agli incrementi sempre in doppia cifra attesi anche per il Conegliano Valdobbiadene Docg, per l’Asti, per la Franciacorta, per il Trento Doc fino a Oltrepò, Alta Langa, Lessini Durello e al Prosecco Docg dei Colli Asolani.

Buone notizie, come rileva l’analisi, anche per i consumi interni: secondo Ismea/Nielsen, gli acquisti nella GDO (Grande Distribuzione), durante i primi 11 mesi del 2021, sono cresciuti del 22% in volume accompagnato da un +26% in valore rispetto al pari periodo 2020.

I numeri della ripresa dopo il Covid-19

Complessivamente, nel 2021, il valore alla produzione delle bollicine italiane ha superato per la prima volta i 2,4 miliardi di euro; un incremento cui si aggiunge un volume produttivo in costante ascesa (+170% nell’ultimo decennio).

Ottime notizie, insomma, per un intero comparto che aveva subito un notevole calo dei consumi nel 2020, a causa del lockdown imposto per contrastare la pandemia di SARS- CoV-2.

A riprova di questo trend positivo ci sono anche i dati sulle importazioni: nel 2021 in Italia sono arrivate circa il 50% di bottiglie in più dall’estero (soprattutto Champagne).

Bollicine italiane: come spiegare questo record storico?

I vini italiani, soprattutto le bollicine, si confermano ancora una volta come potenti aggregatori sociali, in grado di restituire fiducia e speranza nei giorni di festa, anche durante periodi difficili come questi che stiamo vivendo a causa della pandemia.

Su questo non ci piove eppure, questi stessi dati numerici, se analizzati attentamente, denotano una netta destagionalizzazione dei consumi, comunque importanti nei giorni a cavallo fra le festività di dicembre e gennaio.

I dati (Uiv)-Ismea testimoniano, infatti, che sono cresciuti i consumi di bollicine durante tutti gli altri 11 mesi dell’anno.

Ecco spiegato il motivo di questo record storico.

Questa inversione di tendenza è frutto della sempre più crescente consapevolezza dei consumatori.

I nuovi consumatori sono più informati, più interessati e quindi più pronti a capire l’origine e i metodi produttivi delle bollicine e premiare l’elevata qualità sensoriale, l’innovazione e l’eccellenza dell’ampio patrimonio produttivo italiano.

Questa importante iniezione di fiducia ci spinge ad affrontare con maggior entusiasmo il 2022, consapevoli di rappresentare, nel nostro piccolo, parte di questo successo tutto italiano!

Visitate il nostro sito per conoscere il Santa Maria Metodo Martinotti e tutti gli altri vini della nostra cantina!

Parlare di bag in a box consente di affrontare un concetto nuovo di conservazione che offre diversi vantaggi, dalla progettazione al riciclo finale.

Scopriamo di più.

Che cos’è il bag in box?

Il bag in box è un imballaggio sviluppato per creare il minor impatto ambientale possibile e che, al contempo svolge al meglio le sue funzioni di conservazione, trasporto e mescita del vino sfuso.

Questo packaging evoluto è composto di un contenitore di cartone dotato di rubinetto esterno che nasconde al suo interno una sacca in polietilene funzionale alla conservazione del vino.

Grazie al miscelatore è possibile regolare la fuoriuscita del vino senza permettere ad aria, luce, scambi termici e agenti esterni di penetrare all’interno del bag in a box.

A differenza dei contenitori tradizionali (bottiglie, damigiane, dame, fusti, ecc.), il pack di cartone permette di mantenere intatte le caratteristiche del vino senza alterare in alcun modo le sue qualità organolettiche.

All’interno del bag in a box, infatti, il vino rimane sottovuoto, anche dopo l’apertura della confezione, permettendo di degustare il vino a distanza di 4/5 settimane dal momento dell’apertura dell’imballaggio.

Vediamo nel dettaglio quali sono tutti i vantaggi del bag in box.

Bag in a box: vantaggi

• Migliora la conservazione del vinoIl vino si conserva meglio e più a lungo rispetto ai contenitori tradizionali: imballato resiste dai 6 ai 12 mesi, anche fuori dal frigo, e, una volta aperto, potrete degustare il vino per almeno 4-5 settimane.

• Mantiene inalterate le proprietà organolettiche del vinoLa sacca e il rubinetto sono progettati in modo tale da non permettere agli agenti esterni (aria, luce e sbalzi di temperatura) di entrare in contatto con il vino, nemmeno durante la mescita.

• È pratico e comodoIl bag in box è pratico e maneggevole: si trasporta in totale sicurezza e permette di spillare il vino in modo facile e veloce.

• Occupa meno spazioIl sistema bag in box utilizza l’80% in meno di materia prima di un tradizionale contenitore e, di conseguenza, occupa meno spazio in fase di trasporto e stoccaggio.

• È ecologicoIl bag in box è composto di materiale integralmente riciclabile e può essere riciclato a mano.

Come utilizzare un bag in box

Utilizzare il bag in box è semplicissimo.

Basta rimuovere il dischetto di protezione, solitamente ricavato dal cartone perforato, e attivare il rubinetto per far uscire il vino per caduta nel calice o in una brocca.
Solitamente all’interno del pack in cartone è presente un piano di appoggio inclinato per favorire la corretta e completa fuoriuscita del vino.
Se le grinze prodotte durante il restringimento della sacca dovessero trattenere dei residui di liquido, è sufficiente inclinare leggermente la box per favorire la fuoriuscita del vino residuo.

Come riciclare un bag in box

Questo sistema ecologico d’imballaggio permette di contribuire alla tutela dell’ambiente in modo semplice e intuitivo.

Per smaltire un bag in box è sufficiente:

• Aprire la scatola e rimuovere il sacco
• Separare il cartone dal polietilene
• Riporre i due materiali negli appositi sacchi destinati alla raccolta differenziata

Che sia per una coccola pomeridiana o per chiudere in bellezza la cena di Natale, non c’è niente di meglio di un buon bicchiere di vino per gustare un dessert.

Eppure, al momento del dolce, dimentichiamo troppo facilmente quanto sia importante accompagnare quest’ultimo con la giusta tipologia di vino. Diversamente, tendiamo a scegliere con cura, ad esempio, il vino da abbinare all’antipasto, al primo e al secondo, ma per il fine pasto non riponiamo lo stesso impegno.

In realtà, come per le altre portate, esistono diverse varietà di vini dolci per accompagnare il dessert e in questo articolo cercheremo di capire quali sono i più conosciuti e quali caratteristiche li distinguono dai vini secchi.

Guida alla scoperta dei vini dolci

Tipologie di vini dolci

I vini dolci, definiti anche da meditazione o da dessert, rientrano nella categoria dei vini speciali e sono caratterizzati dalla loro peculiare dolcezza.

Quello dei vini dolci è un mondo articolato e complesso che possiede una storia antica e ricca di rarità e sfumature che da sempre affascinano e seducono gli appassionati di vino.

Ne esistono svariate tipologie: si passa dai vini dolci naturali ai vini passiti, passando per i particolarissimi muffati e ice wine, fino ad arrivare ai vini fortificati e agli spumanti dolci.

Sostanzialmente i vini dolci sono quasi tutti accomunati dalla stessa caratteristica, ovvero, quella di presentare un tenore zuccherino e un grado alcolico tendenzialmente più elevato rispetto ai vini secchi.

La produzione di questi vini richiede una particolare dedizione per esaltare la dolcezza dell’uva e conservare inalterate le sue note olfattive e gustative durante il processo di vinificazione.

Scopriamo perché.

Come si producono i vini dolci

I vini dolci si possono ottenere con diverse tipologie di uve e mediante tecniche di produzione diverse.

Il grado di dolcezza di questi vini speciali, generalmente, è determinato dalla presenza di zuccheri residui (cioè non fermentati) al momento dell’imbottigliamento.

Un vino può essere definito dolce quando il contenuto di zucchero per litro supera i 45 grammi.

Il processo di produzione dei vini dolci, come dicevamo, è piuttosto delicato: per ottenere un vino da dessert stabile, la lavorazione dell’uva inizia fin dalla vigna e si protrae fin oltre la regolare maturazione per ottenere dei mosti più densi e concentrati rispetto ai vini tradizionali.

Esistono diversi metodi per ottenere un vino da dessert, il più naturale è filtrare ripetutamente il mosto lasciando che la fermentazione ricominci ogni volta da capo, man mano più lentamente e debolmente. Una volta che si è raggiunto il grado di dolcezza desiderato, la fermentazione deve essere arrestata con interventi esterni.

Per ottenere questo scopo esistono diversi procedimenti, i più conosciuti sono:

• filtrazione sterile: si utilizzano delle apposite reticelle per separare il liquido dai lieviti e dalle sostanze azotate che li nutrono al fine di interrompere il processo di fermentazione;
• pastorizzazione: si riscalda il vino a temperature alte per uccidere tutti i microorganismi;
• crio-stabilizzazione: si conserva il vino in un ambiente freddo con una temperatura compresa tra i -4 e i 10 gradi massimo, per interrompere il processo di fermentazione;
• fortificazione: l’innesto di alcol arresta immediatamente la fermentazione dello zucchero;
• concentrazione di alcol naturale: nei vini che hanno naturalmente una concentrazione di alcol alta (16-17°), la fermentazione si arresta spontaneamente perché l’alcool inibisce l’attività dei lieviti.

Fatta questa doverosa premessa, vediamo nel dettaglio quali sono le principali tipologie di vini dolci.

Tipologie di vini dolci

Vini dolci naturali

I vini dolci naturali sono ricavati da quei vitigni aromatici, come Brachetto e Moscato, che contengono naturalmente la quantità di zuccheri necessaria alla vinificazione in dolce.

Si tratta di vini dolci fermi, con una gradazione alcolica potenziale minima di 10°, prodotti generalmente attraverso la fermentazione parziale delle uve: in sostanza, quando si raggiunge un grado alcolico sufficiente, si abbassa la temperatura in modo da bloccare la fermentazione. In questo modo è possibile incrementare il gusto dolce e zuccherino dell’uva senza comprometterne le sue qualità aromatiche e gustative.

Vini dolci passiti

Con il termine passito s’intende il processo di disidratazione dell’acino d’uva indispensabile per la concentrazione degli zuccheri.

I vini dolci passiti sono ottenuti con procedimenti di disidratazione, più o meno avanzata, naturale o forzata: si possono lasciare le uve ad appassire direttamente sulla pianta (la cosiddetta vendemmia tardiva), oppure dopo la raccolta, esponendole al sole su dei graticci o appese in locali sufficientemente aerati o modernamente forniti di ventilazione forzata in modo da evitare l’ammuffimento degli acini.

Quando si prolunga intenzionalmente la maturazione dell’uva (tale processo si definisce surmaturazione), l’acqua evapora lentamente, aumentando così la concentrazione di zuccheri.

I vini dolci passiti sono conosciuti per antonomasia come vini da dessert, poiché rispettano in pieno lo schema classico degli abbinamenti cibo-vino, secondo cui i cibi dolci si abbinano per concordanza a vini dolci.

In realtà, dalle uve passite si possono ottenere vini dolci, più o meno liquorosi, vedasi il Passito di Pantelleria, lo Zibibbo o il Vin Santo, ma anche vini secchi come nel caso dell’Amarone e del Marsala Vergine.

I vini passiti, grazie alla loro versatilità si prestano a un’ampia gamma di abbinamenti: non solo cantucci e piccola pasticceria secca, ma anche formaggi erborinati, o piatti a base di carne e pesce dal gusto molto forte e speziato, lasciando anche la possibilità di gustare questi preziosi nettari da soli, come vini da meditazione.

Vini dolci muffati

I vini dolci muffati, definiti anche “botrizzati”, sono dei vini speciali che si ottengono attraverso un difficile e lungo processo di fermentazione innescato da una muffa: la celeberrima Botrytis Cinerea.

Durante il processo di maturazione dell’uva, in determinate condizioni climatiche caratterizzate dall’alternanza tra umidità mattutina e calore pomeridiano, la Botrytis Cinerea si trasforma in muffa nobile e si deposita sulle bucce delle uve allo scopo di nutrirsi.

In queste annate favorevoli, le spore della Botrytis Cinerea perforano la buccia dell’uva innescando un processo di disidratazione che favorisce la concentrazione degli zuccheri e di sostanze aromatiche.

In questi fortunati casi, i viticoltori lasciano intenzionalmente le uve ad “ammuffire” sulle vigne anche per diverse settimane, fin quando tutti gli acini non vengono attaccati dalla Botrytis Cinerea.

Questa coraggiosa operazione dà vita a vini particolarmente pregiati e ricercati: di colore giallo dorato e con gradazione leggermente superiore alla media, i muffati presentano una dolcezza e una complessità aromatica difficilmente riscontrabili in altri vini.

I più famosi esempi di vini muffati sono senz’altro i francesi Sauternes, il Barsac e la Sélection de Grains Nobles Alsaziani, ma meritano una menzione anche i tedeschi Beerenauslese o i Trockenbeerenauslese, il celebre Tokaij ungherese e non ultimi gli ottimi esempi italiani prodotti soprattutto nei territori di Orvieto e dell’Italia centrale.

Vini di ghiaccio (ice wine)

I vini di ghiaccio, meglio conosciuti a livello internazionale con il soprannome di Eiswein, in tedesco, o Ice Wine in inglese, sono vini dolci particolarissimi che si ottengono da grappoli d’uva vendemmiati tardivamente in pieno inverno.

Diffusi soprattutto in culture nordiche come Germania, Austria, Canada e Italia settentrionale, gli ice wine possono essere prodotti solo in determinate condizioni climatiche: con temperature piuttosto rigide che non superano i -7/-8°C.

In determinate condizioni, si lasciano intenzionalmente i grappoli sulla vite durante i mesi di dicembre e gennaio, lasciando al gelo il tempo di disidratare gli acini in modo naturale.

Una volta trascorso il tempo necessario, di solito verso la fine di gennaio, si passa alla vendemmia: gli acini sono raccolti a mano e pressati ancora congelati per generare un mosto ad alta concentrazione di zuccheri.

Le uve congelate, inoltre, difficilmente sono attaccate dalla Botrytis Cinerea e sviluppano vini particolarmente bilanciati e mai stucchevoli, poiché la spiccata dolcezza è perfettamente bilanciata da un grado di acidità medio-alto.

I vini di ghiaccio hanno generalmente un colore giallo dorato intenso e si abbinano a dessert o in alternativa a formaggi stagionati o erborinati.

La diffusione di questi vini si deve al medico tedesco Hans Georg Ambrosi, conosciuto come il “padre degli Eiswein”, intorno alla metà del secolo scorso, ma ipotesi accreditate sostengono che i “vini di ghiaccio” fossero già conosciuti in Germania dalla fine del Settecento.

In particolare, si narra che i viticoltori del villaggio di Wurzburg furono i primi a scoprire l’Eiswein: durante il rigido inverno del 1794 quando, per evitare di perdere i proventi del raccolto, decisero di raccogliere ugualmente l’uva completamente congelata.

Il risultato è stato ovviamente sorprendente, se è vero che da allora questa pratica continua ad essere sempre più popolare tra gli appassionati!

Vini dolci fortificati

I vini dolci fortificati, più conosciuti come vini liquorosi, sono prodotti grazie all’aggiunta di alcol o acquavite, durante il processo di vinificazione, per bloccare la fermentazione del mosto.

In alcuni casi, per aumentare la gradazione alcolica e la dolcezza del vino, è necessario aggiungere una miscela di succo d’uva non fermentato o poco fermentato e alcol (la cosiddetta mistella).

I vini liquorosi presentano una gradazione alcolica mediamente alta, compresa tra i 15° e i 22° vol.

Il processo di fortificazione dona a questi vini non solo l’elevato grado alcolico ma caratteristiche sensoriali e organolettiche molto specifiche che sono esaltate dai processi di maturazione o invecchiamento.

La maturazione dei vini fortificati è generalmente condotta in botti di rovere o ciliegio: un’antica tradizione nata per garantire la conservabilità dei vini durante i lunghi viaggi in nave.

I più celebri esempi di vini fortificati sono: Porto, Marsala, Madera, Malvasia sino allo Sherry o Jerez o Xeres (un vino spagnolo simile al Marsala) da non confondere con il Cherry Brandy, liquore dolce a base di ciliegia.

Vini dolci spumanti

Chiudiamo questo viaggio alla scoperta dei vini da dessert con una tradizione tutta italiana particolarmente apprezzata durante le feste tradizionali, come il Natale: gli spumanti dolci.

Gli spumanti dolci sono vini ottenuti da uve aromatiche realizzati solitamente con metodo Charmat/Martinotti, con un contenuto zuccherino residuo che può superare i 50 grammi per litro.

Per ottenere uno spumante dolce il mosto viene prima filtrato o centrifugato più volte e poi viene raffreddato a -4 °C, per bloccare la fermentazione e avere un buon residuo zuccherino.

Gli spumanti dolci ottenuti attraverso questo procedimento hanno un colore giallo paglierino più o meno intenso, con un bouquet marcatamente aromatico e fruttato.

I più celebri esempi di vini spumanti dolci italiani sono il Moscato D’asti, il Brachetto D’Acqui e l’Oltrepò Pavese Spumante Metodo Classico, ma non mancano ottimi esempi in tutto lo stivale dall’Italia Settentrionale sino alle pendici dell’Etna.

Niente panico!

Scegliete una buona bottiglia di vino perché è sempre un’ottima idea per ogni occasione.

Perché regalare vino a Natale

Gli italiani consumano, in media, circa un bicchiere di vino a testa al giorno, il che corrisponde a circa 33 litri l’anno pro-capite.

Il vino viene bevuto soprattutto durante i pasti e, a quanto pare, soprattutto tra le mura domestiche.

In casa, infatti, si stappa circa una bottiglia a settimana, mentre fuori di casa il consumo si riduce a mezza bottiglia, soprattutto durante il rito dell’aperitivo e a cena.

In generale, secondo le statistiche, sembra che gli italiani abbiano sviluppato una particolare associazione mentale rispetto al vino: esso è legato sempre più spesso alla tradizione, alle occasioni speciali e alla convivialità.

Perciò, se non sapete ancora cosa mettere sotto l’albero di amici e parenti, piuttosto che spendere soldi in inutili oggetti che saranno riciclati o dimenticati, quale migliore occasione per regalare un buon vino del territorio?

Non siete ancora convinti?

7  buone ragioni per regalare vino a Natale:

• È pensato

Regalare un vino a Natale significa fare un dono ragionato: quando entrerete in enoteca, sarete costretti a pensare alla persona che lo riceverà, ai suoi gusti e alle sue preferenze. E chi lo scarterà resterà sorpreso, soprattutto se accompagnerete la confezione con un messaggio di auguri personalizzato.

• È conviviale

Se saprete individuare il genere di vino adatto al destinatario gli regalerete, non solo, una piacevole degustazione ma anche del tempo da trascorrere in buona compagnia: il vino, infatti, è sinonimo di festa, convivialità e per questo non tradisce mai.

• Stimola intelligenza e fantasia

Il vino, se consumato con moderazione, stimola particolarmente la nostra intelligenza.
Lo conferma anche il neuro scienziato dell’Università di Yale Gordon Shepherd, nel suo libro “Neuroenology: How the Brain Creates the Taste of Wine“ dove, tra l’altro, sostiene che: quando beviamo un buon bicchiere di vino non ci limitiamo a mandarlo giù ma lo assaporiamo, annusiamo, guardiamo e poi, infine, inghiottiamo, coinvolgendo il senso dell’olfatto, della vista, del tatto, attivando diversi processi muscolari e motori.

• È terapeutico

Regalare un vino per Natale in un certo modo è un po’ come donare un elisir di lunga vita: se consumato in dosi appropriate, infatti, il vino ha un effetto protettivo nei confronti della malattia coronarica ischemica e del diabete tipo 2, ma anche un ruolo preventivo nei confronti dell’aterosclerosi.

• È empatico

Regalare un vino che magari noi abbiamo già assaggiato e che ci è piaciuto è come raccontare qualcosa di noi, è un modo di condividere con la persona cui vogliamo bene emozioni e sensazioni personali. Questo scambio di emozioni ci permetterà di entrare ancora più in empatia e sintonia con le persone che abbiamo a cuore.

• È per tutti

Il vino è uno dei regali più democratici e universali che esistano: è unisex ed è adatto a tutte le tasche!

Insomma non fa torto a nessuno, né a chi lo regala né a chi lo riceve, è possibile scegliere tra bottiglie di ogni prezzo e tipologia!

• Non va mai sprecato

Una bottiglia di vino difficilmente rimarrà ad ammuffire come un soprammobile su una mensola in cucina; anche se doveste sbagliare il tiro e, per una ragione o per l’altra, non fosse un regalo gradito al 100%,  non preoccupatevi, il vino in qualunque momento potrà essere regalato dalla persona che l’ha ricevuto a qualcuno in grado di apprezzarlo di più!

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Vi siete mai chiesti quante calorie ha un bicchiere di vino?

Scopriamolo insieme in questa breve guida

Il vino, come ogni altro alimento che assumiamo, ha un apporto calorico, basta tener presente che ogni grammo di alcol fornisce ben 7 calorie.

È necessario capire quindi che il vino, come le altre bevande alcoliche e non, contiene calorie, per questo bisogna consumarlo con moderazione per evitare di ingrassare e incidere negativamente sulla propria salute.

A tal proposito è in dirittura d’arrivo una normativa comunitaria, fortemente voluta dal Parlamento Europeo, per imporre l’indicazione del contenuto calorico del vino in etichetta, così da favorire un consumo più consapevole anche sotto quest’aspetto.

Entro la fine dell’anno prossimo, quindi, le etichette del vino dovrebbero riportare il contenuto energetico, cioè le calorie.

Per chi non volesse aspettare tutto questo tempo, abbiamo fatto una ricerca per scoprire quante calorie ha in media un calice di vino.

Quante calorie ha un bicchiere di vino?

Per farci un’idea di massima possiamo dire che un bicchiere di vino da 125 ml, contiene in media circa 100 calorie.

Abbiamo detto circa 100 calorie, perché, non tutti i vini hanno lo stesso apporto nutrizionale.

Fondamentalmente, il valore energetico del vino dipende dall’alcol in esso contenuto.

L’alcol sviluppa circa 7 calorie per grammo, e pesa 0,79 kg/litro.

Il fruttosio invece, che rappresenta la gran parte dello zucchero nel vino, ha un apporto calorico di 4 kcal/grammo.

Da questi numeri possiamo dedurre come l’apporto calorico di un bicchiere di vino dipenda, in sostanza, dal grado alcolico sviluppato in base alla componente zuccherina dell’uva.

Scopriamo nel dettaglio da cosa dipendono le calorie del vino

Le calorie nel vino dipendono da una serie di fattori.

Lo zucchero, come detto, è una delle fonti primarie di calorie: ogni grammo di zucchero (carboidrati), infatti, contiene 4 calorie.

Il vino, come sappiamo, è una bevanda alcolica ottenuta attraverso la fermentazione dell’uva.

Durante tale processo, il lievito mangia lo zucchero nell’uva, perciò, più alto è il contenuto di zucchero, più alta sarà la gradazione alcolica del vino.

Va da se che alcune uve contengono più zucchero rispetto ad altre, solitamente ciò dipende dalla qualità e dalla zona di provenienza: se l’uva è coltivata in una zona calda (come la Sicilia) o in una zona più fresca (come l’Alto Adige) diverso sarà il grado zuccherino.

Ecco perché il contenuto alcolico è una buona guida per calcolare quante calorie ci sono in un vino.

Come calcolare le calorie del vino?

Per calcolare le calorie del vino esiste una vera e propria formula matematica.

Come detto, l’alcol sviluppa circa 7 calorie per grammo, e pesa 0,79 kg/litro, perciò per calcolare le calorie del vino c’è bisogno di conoscere la gradazione alcolica del vino, ovvero la percentuale di alcol sul volume.

Ecco la formula per calcolare le calorie del vino:

(quantità in litri) x (gradi) x 7.9 x 7

Quindi possiamo calcolare le Kcal di un bicchiere di vino da 125ml al 12%:

Kcal = 0,125 x 12 x 7.9 x 7 = 82.95

In generale possiamo quindi dire che: un bicchiere di vino da 125ml ha da 70 a 120 calorie, variabili a seconda del grado di dolcezza, carbonicazione (come nel caso di prosecco e spumanti) e del contenuto alcolico.

I vini più calorici, ovviamente, sono quelli che contengono più alcol, i vini secchi hanno dall’11% al 14% di alcol ma alcuni ne contengono spesso più del 15%.

Il grado alcolico è espresso in percentuale volumetrica, per cui in media:

Vino bianco o rosso?

Quale ha più calorie

La differenza tra vino bianco e rosso, per quanto riguarda le calorie, è davvero minima se si considera che a parità di gradazione alcolica:

• un bicchiere di vino rosso da 125 con 12° ml contiene circa 80 kcal
• un bicchiere di vino bianco da 125 ml con 12°, circa 75 kcal

Come abbiamo appena visto il contenuto calorico del vino si differenzia anche in base ai processi produttivi eseguiti, dato che lo zucchero incide sulle calorie globali del bicchiere di vino anche durante la fermentazione.

Fatte queste doverose premesse possiamo concludere che il colore del vino non influenza più di tanto i suoi valori nutrizionali.

Ecco perché la variazione di densità calorica tra i vari vini non è così marcata, considerando il valore medio di 80 kcal per 125 ml, che salgono a 100 se il vino ha più di 14 gradi.

Ha più calorie il vino o la birra?

Questa domanda, all’apparenza banale, nasconde in realtà delle insidie: le calorie aumentano con la gradazione, perciò considerando la stessa quantità di vino e di birra, ovviamente, il vino è più calorico.

Però, c’è un però: un classico bicchiere di vino contiene mediamente dalle 70 alle 120 calorie; mentre una birra media dalle 130 alle 220 calorie in caso di birra doppio malto.

Ergo: il vino è più calorico in senso assoluto ma se ne beve di meno.

Inoltre la birra contiene molti carboidrati e ha un effetto gonfiante esponenzialmente maggiore rispetto quello del vino.

Esiste il vino senza calorie?

Ecco invece la classica domanda da un milione di dollari…

Ovviamente la risposta è: no!

Più che altro è il quesito che è sbagliato, sarebbe più opportuno chiedersi quale sia il vino con meno calorie.

Fatto salvo ciò che abbiamo appena appreso, ovvero che un bicchiere da 125 ml di vino da 13% contiene circa 80kcal solo dovute all’alcol, è facile intuire che il vino analcolico è sicuramente il vino con il minore apporto calorico.

Come smaltire le calorie del vino?

Il modo migliore per bruciare le calorie è fare ogni giorno un po’ di attività fisica.

Inserire almeno 30 minuti di allenamento cardio nella propria routine quotidiana, infatti, consente di continuare a bruciare un buon numero di calorie anche a riposo.

Questo discorso vale anche per il vino, se bevuto con moderazione ovviamente!

A tal proposito c’è un dato piuttosto interessante: secondo la harvard Medical School bere poco ha effetti assolutamente positivi sul peso, pare, infatti, che chi consuma un bicchiere di vino al giorno rispetto a chi evita completamente di bere vino, riesca a mantenere più facilmente il proprio peso forma.

Terminiamo questo interessante approfondimento con un po’ di numeri:

*I dati riportati nelle tabelle, pur essendo stati determinati con la massima cura, hanno un valore indicativo in quanto calcolati sulla base di valori medi.

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Scopriamo insieme di cosa si tratta e quando si fa.

Partiamo dalle basi:

Le fasi della vinificazione

La vinificazione è un delicato processo di trasformazione biochimica che prevede una serie di passaggi precisi per trasformare il mosto d’uva in vino.
Ciascuna di queste fasi, dalla vendemmia all’imbottigliamento, è caratterizzata da diverse scelte operative che variano in funzione della materia prima e del prodotto che si desidera ottenere.
Il primo step di questo processo è la vendemmia, il momento in cui l’uva viene raccolta e portata in cantina per iniziare la vinificazione.
Una volta in cantina, la vinificazione procede pigiando e diraspando le uve per estrarre il succo e la polpa dagli acini, e separare questi ultimi dai raspi.
Appena terminate le operazioni di pigiatura e diraspatura, che si differenziano a seconda che si proceda con la vinificazione in bianco o in rosso, inizia la fase di fermentazione, la vinificazione propriamente detta, con la quale gli zuccheri (fruttosio e glucosio) presenti nei mosti si trasformano in alcol grazie all’azione dei lieviti.

Quando si travasa il vino?

Dopo la fase di fermentazione si procede alla svinatura e quindi al travaso del vino in recipienti inerti (acciaio, cemento, vetroresina) oppure in recipienti di legno grandi (botti) o piccoli (barriques e tonneaux) per un periodo variabile da qualche settimana a diversi anni.
Questo passaggio avviene solitamente nel mese di novembre, al termine della torchiatura e si definisce per l’appunto “travaso autunnale”.
Quando si parla di travaso del vino sarebbe più opportuno parlare di travasi del vino perché, per migliorare notevolmente la qualità del vino, occorre ripetere questa operazione più volte nel corso del tempo.

Perché si travasa il vino?

Il travaso del vino è un passaggio necessario perché consente di eliminare i sedimenti solidi e liquidi (la cosiddetta feccia) che si depositano sul fondo dopo la fermentazione.
Queste sostanze, solitamente lieviti esausti, batteri e residui di bucce e vinaccioli, se non opportunamente filtrate durante il travaso possono essere responsabili del cosiddetto “odore di feccia” che si manifesta con sentori di chiuso, di ridotto, ma anche di zolfo e addirittura uova marce.
In sostanza il travaso si può considerare come un metodo di purificazione naturale: elimina i cattivi odori e consente di ottenere un vino più stabile e più limpido, grazie all’ossigenazione, ma allo stesso tempo lo protegge dall’ossidazione, dannosa se eccessiva.

Come fare il travaso del vino?

Come detto, il travaso del vino è importantissimo, perché consente di eliminare i sedimenti dal liquido ottenuto dalla fermentazione e rendere il vino più longevo e stabile.
Questo passaggio viene eseguito, in base alle caratteristiche e condizioni dei vini, solitamente in due modi.

I due tipi di travaso del vino:

• travaso aperto o all’aria: si esegue travasando la parte limpida del vino in un contenitore aperto posto più in basso, per poi essere immediatamente trasferito nel contenitore di destinazione. Questo passaggio favorisce l’ossigenazione del vino ed elimina odori sgradevoli causati dalla fermentazione, i famosi “odori di feccia”

• travaso al chiuso o riparo: si esegue quando si vuole evitare qualsiasi contatto tra il vino e l’aria, e quindi si trasferisce il vino da un contenitore all’altro per mezzo di un tubo e di una pompa enologica

Solitamente il primo travaso si esegue all’aria per eliminare eventuali odori sgradevoli, mentre tutti gli altri travasi avvengono al ripario dall’aria.

Quante volte bisogna travasare il vino?

Per ottenere un prodotto con una buona stabilità chimica e biologica, a seconda del tipo di vino e del suo consumo, nel tempo sono necessari diversi travasi.
Secondo i principi guida si travasa il vino mediamente 4 volte durante il suo primo anno di vita:

• il primo travaso si fa in autunno, in seguito alla svinatura: tra novembre e dicembre
• il secondo travaso in attesa della primavera: tra febbraio e marzo
• il terzo travaso in previsione dell’estate: tra giugno e luglio
• il quarto e ultimo travaso alla fine dell’estate: tra settembre e ottobre

Chiaramente queste sono solo indicazioni di massima, tutto dipende dalle scelte del viticoltore o dell’enologo, che variano in funzione della materia prima (l’uva vendemmiata) e del prodotto che si desidera ottenere.

La curiosità

Secondo la tradizione contadina le fasi lunari influenzano in meglio o in peggio il processo di travaso e imbottigliamento del vino.
Prima di procedere con il travaso del vino, quindi, occorrerebbe tenere in considerazione l’effetto lunare: credenza popolare vuole che con la luna nuova non si lavori nessun tipo di vino, mentre con la luna piena si possa imbottigliare qualsiasi tipo di vino.
In realtà dietro questa superstizione si cela anche una sorta di spiegazione scientifica: il travaso a luna calante potrebbe provocare un aumento di volume del liquido, poiché la luna ha un effetto notevole sulle maree e su tutti i liquidi in generale.
Perciò, se il serbatoio è eccessivamente pieno, il vino potrebbe tracimare a causa di questo aumento di volume.

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