È tempo di fare chiarezza una volta per tutte.

Novembre è sicuramente uno dei mesi più attesi dagli amanti del vino perché trascorsa da poco la vendemmia, non rimane che assaporarne i suoi frutti.

“A San Martino ogni mosto diventa vino” recita un famoso proverbio ed in ottemperanza a queste radicate tradizioni contadine, in Italia, sono tantissime le manifestazioni organizzate per assaggiare il vino nuovo direttamente nelle cantine.

Ma siete sicuri di sapere tutto del vino appena vendemmiato?

Diversamente da quello che si crede, questo argomento è fonte di diversi dibattiti e porta con se un’insidia in particolare: considerare il vino nuovo e il vino novello la stessa cosa.

Il vino nuovo insieme al novello è nel bene e nel male uno dei simboli dell’autunno, ma, fatta eccezione per il proverbiale abbinamento con le castagne, sono in pochi a conoscere la reale differenza tra questi due prodotti.

Quello che si evince da una stima di base, è che il novello è molto meno conosciuto di quello che si crede; nella maggior parte dei casi, infatti, viene erroneamente considerato alla stregua di un vino giovane o di recente vendemmia.

Niente di più sbagliato: in realtà il novello è un vino unico nel suo genere che presenta delle caratteristiche ben definite e un disciplinare di produzione ferreo in Francia e leggermente più elastico in Italia.

Facciamo un attimo il punto della situazione.

Perché il novello si può commerciare in Italia solo dopo il 30 ottobre?

La ragione per cui il novello può essere messo in commercio solo a partire dal 30 ottobre di ogni anno è piuttosto seria: in Italia la dicitura “vino novello” è normata dal D.M. 6 ottobre 1989, modificato in seguito dal D.M. 13 agosto 2012 che stabilisce un disciplinare molto severo per la produzione di questo vino! 

Cos’è il vino novello

Il vino novello (in francese: vin primeur o nouveau) è un vino ottenuto tramite la tecnica della macerazione carbonica e venduto nello stesso anno della vendemmia da cui proviene. La normativa italiana richiede, affinché il vino ottenuto possa definirsi novello, che il processo di vinificazione carbonica riguardi almeno il 40% delle uve, mentre il restante 60% può essere trattato con tecniche di vinificazione classiche.

Come si produce il vino novello?

Il vino novello si produce mediante macerazione carbonica: questa tecnica prevede di lasciar macerare sotto il loro stesso peso grappoli di uva interi in un contenitore chiuso ermeticamente in cui viene immessa anidride carbonica. In assenza di ossigeno avviene la cosiddetta fermentazione alcolica intracellulare che trasforma gli zuccheri in alcol, con un forte consumo di acido malico e, a differenza di una fermentazione alcolica tradizionale, una produzione significativa di glicerolo.

Questo metodo di produzione è stato sviluppato in Francia intorno agli anni 30’ del ventesimo secolo, precisamente in Borgogna.

In Francia il metodo tradizionale di produzione prevede che tutto il vino contenuto in una bottiglia di Beaujolais nouveau sia prodotto con il metodo sopra descritto, utilizzando esclusivamente uve Gamay.
In Italia invece, il disciplinare permette ai produttori di mettere in commercio novelli con una percentuale di vino ottenuto da macerazione carbonica molto variabile, dal 40 al 100%.

Vino nuovo vs vino novello

In conclusione possiamo tranquillamente affermare che vino nuovo e vino novello non sono la stessa cosa.

Il Vino Nuovo è il vino “fresco”, figlio dell’ultima vendemmia ottenuto con i metodi di vinificazione tradizionali, o comunque scelti dal produttore.

Stiamo parlando di un prodotto “grezzo” che deve ancora completare il suo processo di maturazione prima di essere pronto per il consumo: a volte è possibile iniziare a consumarlo anche da subito, con tutte le caratteristiche che si convengono ad un vino che non ha ancora concluso il suo processo di affinamento in recipienti inerti o in botti di legno.

Il Vino Novello, invece, è il prodotto di una tecnica enologica particolare, elaborata in Francia nel 1934, che non prevede la pigiatura delle uve: la macerazione carbonica.

Il vino novello è un prodotto finito nato per essere consumato da giovane con delle caratteristiche molto riconoscibili e un disciplinare di produzione tutto suo.

Il bere vino puro calma la fame.

Ippocrate (460 a.C. – 377 a.C.)

Esistono dei vitigni che hanno una storia particolare, legata a filo doppio con lo sviluppo del proprio territorio e della cultura da cui provengono.

Nel Lazio ce n’è uno in particolare che vanta una storia antichissima e prestigiosa: stiamo parlando del Bellone o come è conosciuto nel comune di Nettuno, il Cacchione.

Storia e sinonimi

Il Bellone o Cacchione, è un vitigno autoctono, citato già da Plinio il Vecchio su Naturalis Historia, che lo descrive come “tutto sugo e mosto“ e nei Capitoli delle Gabelle, fatti redigere da Marcantonio Colonna nel 1570.

Questa varietà a bacca bianca storicamente è associata all’uva Pantastica, descritta sempre da Plinio il vecchio nel Naturalis Historia (Bacci, 1596), la cui descrizione ampelografica corrisponderebbe, peraltro, a quella del Bellone a piede franco, da cui sarebbe forse derivato il sinonimo Uva pane, uno dei tanti sinonimi con cui viene identificato questo vino.

Il Bollettino Ampelografico del 1881 lo riconduceva ai Belli, gruppo di vitigni diffusi nel territorio romano, anche se il Bellone è caratterizzato da grappoli di maggiori dimensioni.

Il vitigno è conosciuto, infatti, con un numero elevato di sinonimi, fra cui Albanese, Bello gentile, Cacchione, Pampanaro, Zinna Vacca, Arciprete, Bello buono, Bello Cacchione, Bello Fagotte, Bello Palloccone, Bello Piccolitto, Bello Romanesco, Bello Terrigno, Bello Verdone, Pantrastico, Pociccone, Uva Pantastica, Uva Preta, Uva di Spagna Bianca, Pacioccone. L’ulteriore termine dialettale di Uva Pane, spesso usato per definirlo, è controverso: per alcuni si tratta dello stesso vitigno, altri li considerano differenti (anche se morfologicamente sembrano molto simili). L’origine di questo curioso sinonimo si deve forse al fatto che l’uva, dagli acini grossi e delicati, era gustata dai contadini della pianura romana assieme al pane.

Diffusione

È particolarmente conosciuto e diffuso nelle province di Roma e Latina, in particolare nell’area sud di Roma fino alla pianura pontina, dai Castelli Romani fino a Cori, includendo anche l’area litorale da Anzio e Nettuno sino a Terracina. Questo vitigno a differenza di altri che sono stati dimenticati, o addirittura scomparsi, sta vivendo una seconda giovinezza, grazie ad una giusta riscoperta e una virtuosa valorizzazione.

La riscoperta di questo autoctono sta producendo dei risultati piuttosto interessanti non solo a livello di produzione ma anche dal punto di vista culturale ed economico: riprendere e valorizzare vitigni autoctoni significa riconoscere ed apprezzare non solo la storia, ma anche promuovere i prodotti, le attività e le tradizioni di un territorio.

Caratteristiche  

Il Bellone, se ben trattato in vigna e ben vinificato in cantina, può dare ampia soddisfazione: è di pronta beva, dal colore giallo paglierino, morbido e profumato con sentori di frutta fresca riconducibili al pompelmo ed alla pesca; caratteristico il finale leggermente amarognolo.

Per assaporare pienamente questo vino vi consigliamo di farvi un giro tra le rive Omeriche: sicuramente ne apprezzerete di più l’aroma se, come descrive l’illustre storico tedesco Ferdinand Gregorovius, vi troverete a sorseggiarlo in quel litorale laziale tra Anzio e Nettuno dove: “la linea della spiaggia è fine e dolcissima, la sabbia morbida e scintillante, e quel magnifico Capo Circe emerge nel mare come un’isola; di fronte i suoi lidi splende come un magico zaffiro la lontana e piccola isola di Ponza, tra le vele che vanno e vengono, compaiono e scompaiono.”

Abbinamenti

Da quest’uva nascono vini con una buona struttura che si accompagnano bene con i piatti del territorio, come gli antipasti di mare, il fritto di pesce o gli spaghetti con le vongole.

Se bevuto giovane, entro i due anni, si sposa alla perfezione con grandi classici della cucina romana come: la vignarola, fave e pecorino e la minestra di broccolo e arzilla.

Un altro abbinamento da non sottovalutare è con la principessa dello street food romano, la pizza bianca con la mortadella.

Il nostro consiglio 

Per accompagnare questi grandi classici della gastronomia laziale occorre trovare un vino di carattere.
Provate con una bottiglia di Strada del Passo, vino bianco di struttura opulenta ottenuto da uve Bellone in purezza.

Nessun altro vino rispecchia le condizioni pedoclimatiche particolari del litorale laziale come questo Bellone, fragranza e sapidità si bilanciano alla perfezione con i sentori fruttati e floreali rendendolo un vino ideale per la degustazione a tutto pasto.

Provare per credere!

“Sono i giorni più belli dell’anno. Vendemmiare sfogliare, torchiare non sono neanche lavori; caldo non fa più, freddo non ancora; c’è qualche nuvola chiara, si mangia il coniglio con la polenta e si va per funghi.
(Cesare Pavese)”

Capire il momento giusto per iniziare la vendemmia non è per nulla semplice.

Un tempo, i contadini eseguivano pochi assaggi per stabilire il grado di maturità dell’uva e si affidavano fondamentalmente al loro grado di conoscenza della vigna.

La vendemmia si realizzava, in genere, nei mesi di settembre ed ottobre, a seconda della zona geografica e delle condizioni metereologiche.

Oggi l’approccio dei viticoltori è diventato molto più scientifico e sicuramente un po’ meno romantico: attraverso un’approfondita analisi sensoriale, gli enologi sono in grado di stabilire quando si è compiuta la corretta maturazione tecnologica e fenolica dell’uva.

Avete mai sentito parlare di analisi sensoriale dell’uva?

L’analisi sensoriale dell’uva.

L’analisi sensoriale dell’uva è uno tra i più diffusi metodi di analisi degli acini, messo a punto dall’insistitut Coopératif du Vin (Icv) di Montepellier.

Attraverso questa metodologia è possibile conoscere con un’unica analisi le caratteristiche meccaniche degli acini: l’equilibrio acidico, la potenzialità aromatica, la qualità e la locazione dei polifenoli.

È definita analisi sensoriale perché prevede l’analisi sia visiva che tattile e gustativa di polpa, buccia e vinaccioli.

In particolare, la metodica ICV permette di:

• valutare con un’unica analisi le caratteristiche meccaniche degli acini, l’equilibrio acidico, la potenzialità aromatica, la quantità e la qualità dei polifenoli nonché la rispettiva localizzazione;
• individuare disequilibri nel grado di maturità delle diverse componenti dell’acino, segnalando situazioni di stress della vite ed aiutando meglio a valutare il momento della vendemmia;
• quantificare ognuno di questi parametri in una scheda analitica, rendendo comparabili i risultati ottenuti in giorni, periodi ed annate diverse;
• sintetizzare i risultati dell’analisi in una valutazione sintetica, di facile e pratico uso quotidiano.

Il grande pregio di questa metodica (Icv) è di aver standardizzato e trasformato in uno strumento oggettivo quello che un tempo era affidato alla sola sapienza contadina, ovvero l’assaggio delle uve. Tramite questi passaggi si è in grado di seguire l’evoluzione delle caratteristiche dell’uva e di stabilire di conseguenza il momento più opportuno per la vendemmia che, come noto, riveste un’importanza fondamentale nel determinare il profilo qualitativo del vino che sarà prodotto.

Le tempistiche della vendemmia

Come già detto in precedenza, il processo di maturazione dell’uva si conclude in genere nei mesi di settembre ed ottobre, a seconda della zona geografica e delle condizioni metereologiche, ma esistono diverse tipologie di uve che raggiungono il grado di maturazione in momenti diversi.

Il periodo della raccolta è sempre atteso dai produttori con un misto di eccitazione e timore: quando l’uva raggiunge la sua massima maturazione (la vendemmia, appunto) in campagna non si fa altro che ipotizzare riguardo a quando comincia uno e quando l’altro.

Il primo fattore per decidere quale sia il momento più adatto per la vendemmia è stabilire il tipo di vinificazione delle uve raccolte. Ossia se il vino deve essere ad alto contenuto alcolico, bianco, o rosso.

Premesso che la destinazione delle uve raccolte è un parametro importantissimo, sta di fatto che esso non è l’unico elemento da tenere in considerazione.

Le tempistiche della vendemmia sono, infatti, influenzate da un gran numero di altre variabili:

• varietà dell’uva
• tipologia del suolo
• stratificazioni del terreno
• tipo di allevamento
• grado di esposizione al sole
• tipo di coltivazione
• preferenze organolettiche (scelte del produttore in base al grado di acidità, profumo e tannicità desiderati)

Conclusione

In definitiva la vendemmia è una questione di tempo e di uve e va effettuata quando si raggiunge il giusto equilibrio tra zuccheri e acidi: per decidere quale sia il periodo migliore, bisogna innanzitutto considerare il tipo di vinificazione delle uve raccolte.

Per esempio per ottenere un buon vino bianco secco, è bene vendemmiare l’uva poco prima del suo massimo grado di maturazione, mentre se si cerca un vino bianco più morbido, con un buon grado alcolico, bisogna raccogliere l’uva all’apice della maturazione. Per i vini rossi invece è opportuno vendemmiare quando l’uva raggiunge l’apice della maturazione e degli zuccheri.