Per questo, nonostante abbiamo già sfatato alcuni miti e ripercorso aneddoti e curiosità sulle sue origini, abbiamo pensato di andare alla ricerca di alcune informazioni sul mondo del vino che probabilmente vi mancano ancora.

10 cose che forse non sapete sul vino

1. Dove nasce la parola vino?
   Prima di addentrarci nei meandri del mito e della storia, è bene approfondire l’etimologia della parola vino: l’origine del termine vino è molto dibattuta e pare che derivi dal sanscrito vina o vena che significa ‘amare’ e riconduce al tema del piacere; secondo Cicerone invece, la parola vino deriverebbe dall’unione di altre due parole, latine: Vir e Vis che rispettivamente significano uomo e forza, quindi il vino sarebbe la forza dell’uomo. Un’ultima interpretazione sull’origine della parola “vino” è legata sempre al latino, e più precisamente alla parola Vinum o Venus che, a sua volta, farebbe riferimento ad un termine di origine mediterranea, come anche il gr. οἶνος.
2. Che cos’è il vino?
   Secondo la normativa dell’Unione Europea (reg.1493/99 del 17 maggio 1999) il vino è definito come: il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di mosti ricavati da uve fresche o leggermente appassite, con o senza la presenza delle vinacce. Da un punto di vista prettamente chimico, il vino non è altro che una sostanza liquida costituita per la maggior parte di alcool etilico (o etanolo) e acqua, che può avere diverse colorazioni in base al tipo di processo di vinificazione eseguito.
3. Il vino si fa solo con l’uva
   Qualsiasi frutto o verdura che contiene zucchero può trasformarsi in una bevanda alcolica, eppure, fino a prova contraria, il vino si ottiene esclusivamente attraverso la fermentazione dell’uva. Ciò dipende dal fatto che l’uva è il frutto ideale per il vino, perché contiene le giuste proporzioni di zucchero, acqua, acidi e tannini, necessarie alla fermentazione.
4. Da dove si ricava l’uva?
   L’uva è il frutto della vite. La vite comune o vite euroasiatica (Vitis vinefera) è una pianta rampicante molto resistente, più precisamente un arbusto, appartenente alla famiglia delle Vitaceae, oramai diffusa in tutto il mondo ad eccezione dei poli nord e sud e nei climi a ridosso, particolarmente freddi e privi delle condizioni adatte alla sua crescita.
5. La scoperta del vino è frutto del caso
   Le origini del vino si perdono tra mito, leggenda e religione: una delle versioni più accreditate dagli scienziati ritiene che i primi bevitori di vino della storia risalgano al neolitico, e la scoperta del vino sarebbe stata casuale, in seguito alla fermentazione naturale e accidentale di uva dimenticata in un recipiente.
6. Dove è stato prodotto il primo vino?
   I più antichi ritrovamenti risalgono a circa settemila anni fa, si tratta di una giara rinvenuta recentemente nel villaggio neolitico di Hajji Firuz Tepe, nella parte settentrionale dell’Iran, ma gli specialisti sono più propensi a pensare che il vino sia stato prodotto per la prima volta tra 9 e 10000 anni fa nella zona del Caucaso.
7. La vite più antica si trova in Italia
   Nello specifico a Prissiano, piccola frazione di Tesimo, comune dell’Alto Adige incastonato tra Bolzano e Merano: questa vite, assolutamente autoctona è probabilmente la più vecchia della Terra e la più grande d’Europa, ha quasi 600 anni e si estende lungo il suo pergolato, su una superficie di circa 350 metri quadrati. Si tratta della varietà Versoaln, il nome fa riferimento con molta probabilità al metodo di raccolta dell’uva e fu documentata per la prima volta nel 1244 da Henricus de Cazenzunge.
8. Il più grande nemico della vite viene dall’America
   Ebbene sì, il più grande nemico del vino è stato importato: la Fillossera della vite, un afide (grande famiglia d’insetti patogeni delle piante) di origine Nordamericana, esportato per sbaglio in Europa a metà Ottocento. La sua introduzione fu devastante e in pochi anni portò alla quasi estinzione della viticoltura nel vecchio continente: mentre le viti americane resistevano ai suoi attacchi, infatti, si dimostrò letale per quelle europee. Dopo aver tentato molte strade infruttuose, la crisi si risolse solo dopo alcuni anni con l’innesto di vite europea su vite americana.
9. Come mai usiamo bottiglie da 75 cl?
   In merito a questa convenzione esistono diverse teorie.
   Secondo una delle più accreditate tutto dipenderebbe dalla forza polmonare degli antichi vetrai che soffiavano il vetro: nel 700’, infatti, quando si cominciò a capire l’importanza di conservare il vino nel vetro, i soffiatori non riuscivano a soffiare bottiglie più grandi di 65-75 cl così, si optò per le bottiglie da 75 cl.
   Secondo un’altra teoria, invece, ciò dipenderebbe da un motivo di comodo. Nelle osterie si utilizzavano bottiglie di questa grandezza per un motivo preciso: gli osti in questo modo riuscivano a calcolare più facilmente la quantità di vino da servire agli avventori, dividendo il contenuto della bottiglia esattamente in 6 bicchieri da 125 ml. Un’altra versione piuttosto diffusa, infine, ritiene che quest’unità di misura sarebbe derivata dagli inglesi. Gli inglesi misuravano il volume del vino in galloni imperiali, ogni cassa di vino poteva contenere solo 2 galloni: per questo venivano inserite 12 bottiglie per ogni cassa, ovvero, 0,75 per ogni bottiglia!
10. L’origine della parola Sommelier
    Il termine Sommelier deriva dalla parola francese “Soumalier”: scomponendo la parola troviamo souma (bestie da soma) e lier (legare), traducibile letteralmente con “conducente di bestie da soma“. L’origine della parola si può ricondurre, quindi, all’abitudine dei soldati napoleonici di legare (lier) le botti su una bestia da soma (somme). Nel tempo, con il termine sommelier, si è passati dall’indicare la figura che si occupava di questo trasporto a quella che seguiva il vino diventandone anche assaggiatore, fino ad indicare il fine esperto di vini che conosciamo oggi.

Il bouquet del vino è un mosaico d’interazioni complesse che si compone all’interno del nostro cervello provocando un’esplosione di sensazioni olfattive ed emotive difficili da descrivere con parole o immagini.
Per individuare e memorizzare un ampio archivio di profumi e aromi del vino e, soprattutto per riuscire a comunicare il loro valore enologico, servono curiosità, studio, esercizio e lunga pratica “olfattiva”.

Il sommelier in particolare, deve essere in grado di percepire, isolare e riconoscere i profumi del vino per poterli poi “raccontare” agli appassionati con un lessico tecnico efficace, seppur soggettivo e poco scientifico.

Come raccontare i profumi del vino

Per facilitare il compito, gli aromi sono stati convenzionalmente classificati in tre gruppi: profumi primari (o varietali), secondari (o fermentativi), terziari (o d’evoluzione).

Questa divisione permette di catalogare i profumi in base all’origine del vitigno e del carattere acquisito durante le fasi della fermentazione e della maturazione e dell’affinamento del vino.

Questi profumi possono variare notevolmente secondo il vigneto di provenienza e delle condizioni pedoclimatiche in cui avviene la vinificazione: clima, terreno, esposizione al sole, grado di maturazione dell’uva.

La classificazione dei profumi

I profumi presenti in un vino sono generalmente suddivisi in tre gruppi, secondo le loro origini:

Primari o varietali

I profumi primari sono considerati gli aromi tipici del vitigno. Sono chiamati anche aromi varietali perché legati esclusivamente alle caratteristiche olfattive intrinseche dell’uva. Tali molecole odorose sono presenti soprattutto sulla buccia dell’acino e la maggior parte rientra nella categoria dei terpeni.

Tra i vitigni con profumi primari più evidenti rientrano i vitigni aromatici, tra cui: Gewuztraminer, Malvasia, Moscato e Brachetto. Con un carattere meno incisivo ma riconoscibile rientrano invece i vitigni semi-aromatici, tra cui: Merlot, Cabernet Sauvignon, Lagrein, Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Glera, Müller Thurgau, Aleatico, Sylvaner e Kerner.

Secondari o fermentativi

I profumi secondari o fermentativi sono gli aromi che prendono vita nel corso della vinificazione: esistono aromi prefermentativi, che derivano direttamente dalla pigiatura del vino, e aromi fermentativi, che provengono invece dalla fermentazione in sé e vengono generati dall’alcol, dall’anidride carbonica e dai lieviti.

La maggior parte dei composti volatili sviluppati in queste fasi sono alcoli superiori e aldeidi: questi composti arricchiscono il vino con note floreali, fruttate e vegetali.

Terziari o postfermentativi

Infine vi sono i profumi terziari o postfermentativi che si formano nel corso del processo di maturazione e dell’affinamento del vino. Questi aromi subiscono dapprima un’ossidazione, quando il vino si trova all’interno delle botti e poi vengono trasferiti all’interno della bottiglia, in un ambiente totalmente privo di ossigeno.

Gli aromi terziari sono tipici dunque di vini che richiedono una lunga maturazione come per esempio Barolo, Taurasi e Brunello di Montalcino.

Conclusioni

Chiaramente questa classificazione, che risale agli anni ’60 del secolo scorso, non è esaustiva e non può essere presa per legge.

Essa rappresenta solo una semplificazione comunicativa utilizzata come metodo efficace per comprendere a grandi linee alcune differenze molto complesse.

Per terminare questo lungo excursus nel mondo dei profumi del vino, ti riportiamo una classificazione dei profumi divisa per famiglie di appartenenza.

A dire il vero di queste classificazioni ce ne sono diverse, le principali sono quelle di Guimard e Noble e dell’ASEV (Società Americana di Enologia e Viticoltura), accompagnate da due famose “ruote degli aromi” e quella, ormai divenuta classica, di Peynaud e Blouin che di seguito riportiamo:

1. Serie animale: selvaggina, cacciagione, salmì, pelliccia, cane bagnato, muschio, muschiato, zibetto, sudore, urina di topo, urina di gatto, carne, frollato, pesce di mare.
2. Serie balsamica: ginepro, pino, resina, trementina, incenso, vaniglia.
3. Serie legnosa: legno verde, legno vecchio, legni di acacia, di quercia, di cedro, di sandalo, matita, scatola di sigari, scorza di legno, rancio (odore che ricorda quello del marsala), cognac vecchio, brandy, armagnac.
4. Serie chimica: acetico, alcol, carbonico, idrocarburi, naftolo, fenolo, fenico, zolfo, solforato, solforoso, celluloide, ebanite, medicinale, farmaceutico, disinfettante, iodio, cloro, grafite.
5. Serie di spezie e odori aromatici: anice, anetolo, finocchio, funghi, tartufo, cannella, zenzero, chiodo di garofano, noce moscata, pepe, pepe verde, basilico, menta verde, menta piperita, timo, angelica, liquirizia, aglio, cipolla, origano, maggiorana, lavanda, canfora, vermouth.
6. Serie empireumatica: tabacco, affumicato, selvatico, incenso bruciato, tostato, bruciato, caramello, mandorla tostata, pane tostato, pietra bruciata, silice, polvere, legno bruciato, caucciù, cuoio, caffè tostato, cacao, cioccolato.
7. Serie eterea (e odori di fermentazione): acetone, banana, caramella acidula, caramella inglese, smalto per unghie, alcol amilico, acetato di isoamile, sapone, candela, cera, lievito, pasta fermentata, frumento, birra, sidro, latte, latte cagliato, latticini, burro, yogurt, crauti, burro rancido, diacetile.
8. Serie floreale: fiore d’acacia, di mandorlo, d’arancio, di melo, di pesco, di ligustro, di sambuco, di vite, biancospino, rosa canina, caprifoglio, melissa, giacinto, narciso, gelsomino, geranio, ginestra altea, magnolia, miele, peonia, rosa, camomilla, tiglio, verbena, iris, violetta, crisantemo, violacciocca, garofano.
9. Serie fruttata fresca: moscato, ciliegia nera, ciliegia selvatica, visciola, durona, amarena, prugna, susina, prugnola, nocciolo, bacche selvatiche, mirtillo, ribes nero, fragola, fragola di bosco, lampone, uva spina, mora, albicocca, mela cotogna, pesca, pera, mela golden, mela renetta, mela verde, melone, bergamotto, cedro, limone, arancia, pompelmo, ananas, banana, melograno, granatina, oliva verde, oliva nera.
10. Serie fruttata secca: uva passa, uva di Corinto, uva sultanina, confettura candita, marmellata d’uva, kirsch, cherry brandy, mandorla, mandorla amara, pistacchio, fico secco, noce, nocciola.
11. Serie vegetale: erba, erboso, erbaceo, fieno, fienagione, odore di prato, foglia verde, gusto di viticcio, foglia di ribes stropicciata appassita, lauro, tisana, infuso, foglia morta, odore di verdura, artemisia, cavolo, crescione, edera, garofano indiano, rafano, ravanello, felce, caffè verde, the, tabacco, humus, polvere, terra di sottobosco, terroso, palude, muschio.

La ruota dei profumi

Per aiutarti a visualizzare meglio tutte queste informazioni, prima di salutarti, volevo condividere con te la ruota degli aromi, dove troverai riassunti in una ruota anche gran parte degli odori e degli aromi che potrai trovare in un calice di vino!

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