Dietro l’apparente superficialità di questa domanda, si nasconde una precisa risposta.

Scopriamo insieme qual è la causa di questo difetto e come riconoscere un vino che sa di tappo.

Perché il vino sa di tappo?

Partiamo sfatando un luogo comune: l’odore e il sapore di tappo non sono causati dalla posizione in cui si conservano le bottiglie o meglio, sicuramente non è questa la ragione principale.

La posizione orizzontale, in cui solitamente sono riposte le bottiglie, serve a preservare la giusta umidità del tappo di sughero e non è di certo la causa scatenante di questo spiacevole inconveniente.

E allora, perché il vino sa di tappo?

La causa scatenante del sentore di tappo deriverebbe, in realtà, da un fungo: l’Armillaria Mellea, parassita della quercia da sughero.

Studi recenti hanno individuato in questo comunissimo fungo non tanto il responsabile unico, quanto uno dei “portatori” di quella che è la principale causa del sentore di tappo: la presenza di TCA, ovvero, l’acido tricloroanisolo, la molecola che, a contatto con il sughero, è in grado di contaminare il vino sprigionando il fatidico odore e sapore di tappo.

È stato inoltre scoperto che il TCA può essere presente anche senza che si verifichi contatto con il sughero. A causare la sua proliferazione vi sarebbero diversi microrganismi (tra gli altri Candida, Cladosporium, Penicillium, Mucor).

Il TCA, più che produrre concretamente uno sgradevole odore, si diffonde rapidamente nel vino, inibendo le capacità olfattive umane: questa soppressione parziale dei sensi indurrebbe il nostro cervello a riempire il “vuoto olfattivo” con un falso odore, che è per l’appunto il “sentore di tappo”.

Che cosa vuol dire sa di tappo?

Un vino che sa di tappo ha solitamente un aroma acre, più o meno forte, che ricorda l’odore del cartone bagnato e in alcuni casi, la terra umida, la muffa o persino l’odore tipico del cane bagnato.

Come detto, questo sgradevole sentore è dovuto al proliferare di funghi e batteri che possono aggredire il sughero o addirittura le botti, nella fase che precede l’imbottigliamento.

Come riconoscere un vino che sa di tappo?

Chi non ha mai visto un sommelier annusare il tappo?

Nell’immaginario comune, per riconoscere un vino che sa di tappo, è sufficiente annusarlo.

Eppure, se non siete dei sommelier esperti, è consigliabile non affidarsi solo alle sensazioni del proprio naso, salvo che non si tratti di un vino che conoscete molto bene, magari perché bevuto già diverse volte in precedenza.

Il modo più affidabile per riconoscere un vino che sa di tappo rimane la celeberrima prova dell’assaggio: il passaggio cruciale per riconoscere questo difetto.

Solo assaggiando un vino, infatti, si può avvertire pienamente il tipico sapore sgradevole di tappo e riconoscere il problema prima della degustazione.

Un secondo, e importante, elemento da valutare per capire se un vino sa di tappo è la prova visiva: può essere utile osservare attentamente se il tappo si presenta danneggiato, muffo o con evidenti segni di usura.

Terminata l’analisi olfattiva e visiva, se avete ancora qualche dubbio, non vi resta che assaggiare il vino: se al sorso presenta un sapore sgradevole, amaro e con sentori di muffa, sicuramente avrete ottenuto la prova del nove.

In ogni caso, se proprio non volete rischiare di sprecare la vostra preziosa bottiglia, vi diamo un ultimo consiglio: se il vino ha un odore o un sapore che non vi convince, lasciate passare qualche minuto prima di stappare un’altra bottiglia. Dimenticate le prime sensazioni, provate ad annusare e degustare ancora il vino e solo adesso, se l’odore e il sapore di tappo persistono, potete tranquillamente riporre il vino in cucina e utilizzarlo per preparare le vostre pietanze preferite.

Il bouquet del vino è un mosaico d’interazioni complesse che si compone all’interno del nostro cervello provocando un’esplosione di sensazioni olfattive ed emotive difficili da descrivere con parole o immagini.
Per individuare e memorizzare un ampio archivio di profumi e aromi del vino e, soprattutto per riuscire a comunicare il loro valore enologico, servono curiosità, studio, esercizio e lunga pratica “olfattiva”.

Il sommelier in particolare, deve essere in grado di percepire, isolare e riconoscere i profumi del vino per poterli poi “raccontare” agli appassionati con un lessico tecnico efficace, seppur soggettivo e poco scientifico.

Come raccontare i profumi del vino

Per facilitare il compito, gli aromi sono stati convenzionalmente classificati in tre gruppi: profumi primari (o varietali), secondari (o fermentativi), terziari (o d’evoluzione).

Questa divisione permette di catalogare i profumi in base all’origine del vitigno e del carattere acquisito durante le fasi della fermentazione e della maturazione e dell’affinamento del vino.

Questi profumi possono variare notevolmente secondo il vigneto di provenienza e delle condizioni pedoclimatiche in cui avviene la vinificazione: clima, terreno, esposizione al sole, grado di maturazione dell’uva.

La classificazione dei profumi

I profumi presenti in un vino sono generalmente suddivisi in tre gruppi, secondo le loro origini:

Primari o varietali

I profumi primari sono considerati gli aromi tipici del vitigno. Sono chiamati anche aromi varietali perché legati esclusivamente alle caratteristiche olfattive intrinseche dell’uva. Tali molecole odorose sono presenti soprattutto sulla buccia dell’acino e la maggior parte rientra nella categoria dei terpeni.

Tra i vitigni con profumi primari più evidenti rientrano i vitigni aromatici, tra cui: Gewuztraminer, Malvasia, Moscato e Brachetto. Con un carattere meno incisivo ma riconoscibile rientrano invece i vitigni semi-aromatici, tra cui: Merlot, Cabernet Sauvignon, Lagrein, Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Glera, Müller Thurgau, Aleatico, Sylvaner e Kerner.

Secondari o fermentativi

I profumi secondari o fermentativi sono gli aromi che prendono vita nel corso della vinificazione: esistono aromi prefermentativi, che derivano direttamente dalla pigiatura del vino, e aromi fermentativi, che provengono invece dalla fermentazione in sé e vengono generati dall’alcol, dall’anidride carbonica e dai lieviti.

La maggior parte dei composti volatili sviluppati in queste fasi sono alcoli superiori e aldeidi: questi composti arricchiscono il vino con note floreali, fruttate e vegetali.

Terziari o postfermentativi

Infine vi sono i profumi terziari o postfermentativi che si formano nel corso del processo di maturazione e dell’affinamento del vino. Questi aromi subiscono dapprima un’ossidazione, quando il vino si trova all’interno delle botti e poi vengono trasferiti all’interno della bottiglia, in un ambiente totalmente privo di ossigeno.

Gli aromi terziari sono tipici dunque di vini che richiedono una lunga maturazione come per esempio Barolo, Taurasi e Brunello di Montalcino.

Conclusioni

Chiaramente questa classificazione, che risale agli anni ’60 del secolo scorso, non è esaustiva e non può essere presa per legge.

Essa rappresenta solo una semplificazione comunicativa utilizzata come metodo efficace per comprendere a grandi linee alcune differenze molto complesse.

Per terminare questo lungo excursus nel mondo dei profumi del vino, ti riportiamo una classificazione dei profumi divisa per famiglie di appartenenza.

A dire il vero di queste classificazioni ce ne sono diverse, le principali sono quelle di Guimard e Noble e dell’ASEV (Società Americana di Enologia e Viticoltura), accompagnate da due famose “ruote degli aromi” e quella, ormai divenuta classica, di Peynaud e Blouin che di seguito riportiamo:

1. Serie animale: selvaggina, cacciagione, salmì, pelliccia, cane bagnato, muschio, muschiato, zibetto, sudore, urina di topo, urina di gatto, carne, frollato, pesce di mare.
2. Serie balsamica: ginepro, pino, resina, trementina, incenso, vaniglia.
3. Serie legnosa: legno verde, legno vecchio, legni di acacia, di quercia, di cedro, di sandalo, matita, scatola di sigari, scorza di legno, rancio (odore che ricorda quello del marsala), cognac vecchio, brandy, armagnac.
4. Serie chimica: acetico, alcol, carbonico, idrocarburi, naftolo, fenolo, fenico, zolfo, solforato, solforoso, celluloide, ebanite, medicinale, farmaceutico, disinfettante, iodio, cloro, grafite.
5. Serie di spezie e odori aromatici: anice, anetolo, finocchio, funghi, tartufo, cannella, zenzero, chiodo di garofano, noce moscata, pepe, pepe verde, basilico, menta verde, menta piperita, timo, angelica, liquirizia, aglio, cipolla, origano, maggiorana, lavanda, canfora, vermouth.
6. Serie empireumatica: tabacco, affumicato, selvatico, incenso bruciato, tostato, bruciato, caramello, mandorla tostata, pane tostato, pietra bruciata, silice, polvere, legno bruciato, caucciù, cuoio, caffè tostato, cacao, cioccolato.
7. Serie eterea (e odori di fermentazione): acetone, banana, caramella acidula, caramella inglese, smalto per unghie, alcol amilico, acetato di isoamile, sapone, candela, cera, lievito, pasta fermentata, frumento, birra, sidro, latte, latte cagliato, latticini, burro, yogurt, crauti, burro rancido, diacetile.
8. Serie floreale: fiore d’acacia, di mandorlo, d’arancio, di melo, di pesco, di ligustro, di sambuco, di vite, biancospino, rosa canina, caprifoglio, melissa, giacinto, narciso, gelsomino, geranio, ginestra altea, magnolia, miele, peonia, rosa, camomilla, tiglio, verbena, iris, violetta, crisantemo, violacciocca, garofano.
9. Serie fruttata fresca: moscato, ciliegia nera, ciliegia selvatica, visciola, durona, amarena, prugna, susina, prugnola, nocciolo, bacche selvatiche, mirtillo, ribes nero, fragola, fragola di bosco, lampone, uva spina, mora, albicocca, mela cotogna, pesca, pera, mela golden, mela renetta, mela verde, melone, bergamotto, cedro, limone, arancia, pompelmo, ananas, banana, melograno, granatina, oliva verde, oliva nera.
10. Serie fruttata secca: uva passa, uva di Corinto, uva sultanina, confettura candita, marmellata d’uva, kirsch, cherry brandy, mandorla, mandorla amara, pistacchio, fico secco, noce, nocciola.
11. Serie vegetale: erba, erboso, erbaceo, fieno, fienagione, odore di prato, foglia verde, gusto di viticcio, foglia di ribes stropicciata appassita, lauro, tisana, infuso, foglia morta, odore di verdura, artemisia, cavolo, crescione, edera, garofano indiano, rafano, ravanello, felce, caffè verde, the, tabacco, humus, polvere, terra di sottobosco, terroso, palude, muschio.

La ruota dei profumi

Per aiutarti a visualizzare meglio tutte queste informazioni, prima di salutarti, volevo condividere con te la ruota degli aromi, dove troverai riassunti in una ruota anche gran parte degli odori e degli aromi che potrai trovare in un calice di vino!

Inizia ad allenare il tuo naso utilizzando la ruota dei profumi con i vini della Cantina Santa Maria.

Scopri tutti i profumi della Cantina Santa Maria

La degustazione, infatti, passa tanto dalla bocca, quanto dal naso, poiché la peculiarità dell’uva da vino risiede nel suo particolare carattere olfattivo: ogni vitigno possiede un proprio profilo aromatico articolato e complesso, definito comunemente bouquet.

Una varietà sconfinata di odori che dipende non solo dalle particolarità varietali dei singoli vitigni, ma anche e in particolar modo, dalle condizioni pedoclimatiche della vinificazione e dalle fasi di fermentazione e di affinamento.

Come imparare a riconoscere i profumi del vino

Per imparare a riconoscere il profumo di un vino, prima di comprare un kit di aromi preparati, occorre allenare la nostra memoria olfattiva con “esperienze odorose” come si fa per i sensi della vista e dell’udito.

Per concepire l’importanza di questo processo ci viene in soccorso un grande classico della letteratura mondiale: stiamo parlando della memoria olfattiva di Proust.

La memoria olfattiva e la sindrome di Proust

La memoria olfattiva ha la sorprendente capacità di rievocare con estrema nitidezza un’esperienza passata, anche profondamente sopita nella nostra mente: un fenomeno definito “sindrome di Proust”, dal nome dello scrittore Marcel Proust, il primo che descrisse un evento simile.

Nelle magnifiche pagine di “Alla ricerca del Tempo perduto” del 1913, Marcel Proust descrive il potere evocativo di un biscotto, una madeleine, capace di far emergere “l’immenso edificio del ricordo”.

Il vino e la memoria olfattiva

Il vino, come la madeleine, può essere uno straordinario veicolo d’informazioni olfattive.

Tutto sta nel saper trasformare questa vaga sensazione di riconoscimento in una precisa etichetta semantica: quante volte ci capita di riconoscere i profumi di un vino senza riuscire a identificarlo con un nome preciso?

Ciò avviene perché quando parliamo di un profumo o di un odore, in realtà non possediamo un lessico specifico per definirlo.

Il profumo in un vino è sempre un profumo che ci ricorda qualcos’altro: un fiore, un frutto, del cuoio o altri elementi incontrati durante la nostra esperienza olfattiva.

Come funziona la memoria olfattiva

Fin dai primissimi anni della nostra vita, la memoria olfattiva elabora e cataloga tutte le molecole odorose con cui viene in contatto, permettendoci di riconoscere ciò che ci piace da ciò che potrebbe rappresentare un pericolo.

Questo processo si sviluppa nel nostro cervello determinando una complessa associazione tra le molecole volatili odorose e le emozioni legate ad esse.

Qui l’amigdala (una parte del cosiddetto sistema limbico), attraverso l’olfatto, gioca un ruolo chiave nella formazione e nella memorizzazione dei ricordi associati a eventi emotivi.

Come attribuire un nome ai profumi del vino

Nel vino sono presenti numerose sostanze volatili odorose.
Tali sostanze appartengono a diversi gruppi: alcoli, terpeni, chetoni, esteri, acidi, aldeidi ed altri ancora. Sono più di cinquecento, ma solo meno della metà sono state identificate e catalogate.

I sommelier durante la degustazione del vino, sono soliti sostituire il termine scientifico di esse con il nome del fiore, della spezia che le richiama.

Grazie ad una memoria olfattiva particolarmente allenata essi sono in grado riconoscere gli aromi e classificarli nella propria memoria in diverse classi di profumi.

Nel prossimo articolo ti proporremo una classificazione dei profumi del vino

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