Il bouquet del vino è un mosaico d’interazioni complesse che si compone all’interno del nostro cervello provocando un’esplosione di sensazioni olfattive ed emotive difficili da descrivere con parole o immagini.
Per individuare e memorizzare un ampio archivio di profumi e aromi del vino e, soprattutto per riuscire a comunicare il loro valore enologico, servono curiosità, studio, esercizio e lunga pratica “olfattiva”.

Il sommelier in particolare, deve essere in grado di percepire, isolare e riconoscere i profumi del vino per poterli poi “raccontare” agli appassionati con un lessico tecnico efficace, seppur soggettivo e poco scientifico.

Come raccontare i profumi del vino

Per facilitare il compito, gli aromi sono stati convenzionalmente classificati in tre gruppi: profumi primari (o varietali), secondari (o fermentativi), terziari (o d’evoluzione).

Questa divisione permette di catalogare i profumi in base all’origine del vitigno e del carattere acquisito durante le fasi della fermentazione e della maturazione e dell’affinamento del vino.

Questi profumi possono variare notevolmente secondo il vigneto di provenienza e delle condizioni pedoclimatiche in cui avviene la vinificazione: clima, terreno, esposizione al sole, grado di maturazione dell’uva.

La classificazione dei profumi

I profumi presenti in un vino sono generalmente suddivisi in tre gruppi, secondo le loro origini:

Primari o varietali

I profumi primari sono considerati gli aromi tipici del vitigno. Sono chiamati anche aromi varietali perché legati esclusivamente alle caratteristiche olfattive intrinseche dell’uva. Tali molecole odorose sono presenti soprattutto sulla buccia dell’acino e la maggior parte rientra nella categoria dei terpeni.

Tra i vitigni con profumi primari più evidenti rientrano i vitigni aromatici, tra cui: Gewuztraminer, Malvasia, Moscato e Brachetto. Con un carattere meno incisivo ma riconoscibile rientrano invece i vitigni semi-aromatici, tra cui: Merlot, Cabernet Sauvignon, Lagrein, Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Glera, Müller Thurgau, Aleatico, Sylvaner e Kerner.

Secondari o fermentativi

I profumi secondari o fermentativi sono gli aromi che prendono vita nel corso della vinificazione: esistono aromi prefermentativi, che derivano direttamente dalla pigiatura del vino, e aromi fermentativi, che provengono invece dalla fermentazione in sé e vengono generati dall’alcol, dall’anidride carbonica e dai lieviti.

La maggior parte dei composti volatili sviluppati in queste fasi sono alcoli superiori e aldeidi: questi composti arricchiscono il vino con note floreali, fruttate e vegetali.

Terziari o postfermentativi

Infine vi sono i profumi terziari o postfermentativi che si formano nel corso del processo di maturazione e dell’affinamento del vino. Questi aromi subiscono dapprima un’ossidazione, quando il vino si trova all’interno delle botti e poi vengono trasferiti all’interno della bottiglia, in un ambiente totalmente privo di ossigeno.

Gli aromi terziari sono tipici dunque di vini che richiedono una lunga maturazione come per esempio Barolo, Taurasi e Brunello di Montalcino.

Conclusioni

Chiaramente questa classificazione, che risale agli anni ’60 del secolo scorso, non è esaustiva e non può essere presa per legge.

Essa rappresenta solo una semplificazione comunicativa utilizzata come metodo efficace per comprendere a grandi linee alcune differenze molto complesse.

Per terminare questo lungo excursus nel mondo dei profumi del vino, ti riportiamo una classificazione dei profumi divisa per famiglie di appartenenza.

A dire il vero di queste classificazioni ce ne sono diverse, le principali sono quelle di Guimard e Noble e dell’ASEV (Società Americana di Enologia e Viticoltura), accompagnate da due famose “ruote degli aromi” e quella, ormai divenuta classica, di Peynaud e Blouin che di seguito riportiamo:

1. Serie animale: selvaggina, cacciagione, salmì, pelliccia, cane bagnato, muschio, muschiato, zibetto, sudore, urina di topo, urina di gatto, carne, frollato, pesce di mare.
2. Serie balsamica: ginepro, pino, resina, trementina, incenso, vaniglia.
3. Serie legnosa: legno verde, legno vecchio, legni di acacia, di quercia, di cedro, di sandalo, matita, scatola di sigari, scorza di legno, rancio (odore che ricorda quello del marsala), cognac vecchio, brandy, armagnac.
4. Serie chimica: acetico, alcol, carbonico, idrocarburi, naftolo, fenolo, fenico, zolfo, solforato, solforoso, celluloide, ebanite, medicinale, farmaceutico, disinfettante, iodio, cloro, grafite.
5. Serie di spezie e odori aromatici: anice, anetolo, finocchio, funghi, tartufo, cannella, zenzero, chiodo di garofano, noce moscata, pepe, pepe verde, basilico, menta verde, menta piperita, timo, angelica, liquirizia, aglio, cipolla, origano, maggiorana, lavanda, canfora, vermouth.
6. Serie empireumatica: tabacco, affumicato, selvatico, incenso bruciato, tostato, bruciato, caramello, mandorla tostata, pane tostato, pietra bruciata, silice, polvere, legno bruciato, caucciù, cuoio, caffè tostato, cacao, cioccolato.
7. Serie eterea (e odori di fermentazione): acetone, banana, caramella acidula, caramella inglese, smalto per unghie, alcol amilico, acetato di isoamile, sapone, candela, cera, lievito, pasta fermentata, frumento, birra, sidro, latte, latte cagliato, latticini, burro, yogurt, crauti, burro rancido, diacetile.
8. Serie floreale: fiore d’acacia, di mandorlo, d’arancio, di melo, di pesco, di ligustro, di sambuco, di vite, biancospino, rosa canina, caprifoglio, melissa, giacinto, narciso, gelsomino, geranio, ginestra altea, magnolia, miele, peonia, rosa, camomilla, tiglio, verbena, iris, violetta, crisantemo, violacciocca, garofano.
9. Serie fruttata fresca: moscato, ciliegia nera, ciliegia selvatica, visciola, durona, amarena, prugna, susina, prugnola, nocciolo, bacche selvatiche, mirtillo, ribes nero, fragola, fragola di bosco, lampone, uva spina, mora, albicocca, mela cotogna, pesca, pera, mela golden, mela renetta, mela verde, melone, bergamotto, cedro, limone, arancia, pompelmo, ananas, banana, melograno, granatina, oliva verde, oliva nera.
10. Serie fruttata secca: uva passa, uva di Corinto, uva sultanina, confettura candita, marmellata d’uva, kirsch, cherry brandy, mandorla, mandorla amara, pistacchio, fico secco, noce, nocciola.
11. Serie vegetale: erba, erboso, erbaceo, fieno, fienagione, odore di prato, foglia verde, gusto di viticcio, foglia di ribes stropicciata appassita, lauro, tisana, infuso, foglia morta, odore di verdura, artemisia, cavolo, crescione, edera, garofano indiano, rafano, ravanello, felce, caffè verde, the, tabacco, humus, polvere, terra di sottobosco, terroso, palude, muschio.

La ruota dei profumi

Per aiutarti a visualizzare meglio tutte queste informazioni, prima di salutarti, volevo condividere con te la ruota degli aromi, dove troverai riassunti in una ruota anche gran parte degli odori e degli aromi che potrai trovare in un calice di vino!

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