Per questo, nonostante abbiamo già sfatato alcuni miti e ripercorso aneddoti e curiosità sulle sue origini, abbiamo pensato di andare alla ricerca di alcune informazioni sul mondo del vino che probabilmente vi mancano ancora.

10 cose che forse non sapete sul vino

1. Dove nasce la parola vino?
   Prima di addentrarci nei meandri del mito e della storia, è bene approfondire l’etimologia della parola vino: l’origine del termine vino è molto dibattuta e pare che derivi dal sanscrito vina o vena che significa ‘amare’ e riconduce al tema del piacere; secondo Cicerone invece, la parola vino deriverebbe dall’unione di altre due parole, latine: Vir e Vis che rispettivamente significano uomo e forza, quindi il vino sarebbe la forza dell’uomo. Un’ultima interpretazione sull’origine della parola “vino” è legata sempre al latino, e più precisamente alla parola Vinum o Venus che, a sua volta, farebbe riferimento ad un termine di origine mediterranea, come anche il gr. οἶνος.
2. Che cos’è il vino?
   Secondo la normativa dell’Unione Europea (reg.1493/99 del 17 maggio 1999) il vino è definito come: il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di mosti ricavati da uve fresche o leggermente appassite, con o senza la presenza delle vinacce. Da un punto di vista prettamente chimico, il vino non è altro che una sostanza liquida costituita per la maggior parte di alcool etilico (o etanolo) e acqua, che può avere diverse colorazioni in base al tipo di processo di vinificazione eseguito.
3. Il vino si fa solo con l’uva
   Qualsiasi frutto o verdura che contiene zucchero può trasformarsi in una bevanda alcolica, eppure, fino a prova contraria, il vino si ottiene esclusivamente attraverso la fermentazione dell’uva. Ciò dipende dal fatto che l’uva è il frutto ideale per il vino, perché contiene le giuste proporzioni di zucchero, acqua, acidi e tannini, necessarie alla fermentazione.
4. Da dove si ricava l’uva?
   L’uva è il frutto della vite. La vite comune o vite euroasiatica (Vitis vinefera) è una pianta rampicante molto resistente, più precisamente un arbusto, appartenente alla famiglia delle Vitaceae, oramai diffusa in tutto il mondo ad eccezione dei poli nord e sud e nei climi a ridosso, particolarmente freddi e privi delle condizioni adatte alla sua crescita.
5. La scoperta del vino è frutto del caso
   Le origini del vino si perdono tra mito, leggenda e religione: una delle versioni più accreditate dagli scienziati ritiene che i primi bevitori di vino della storia risalgano al neolitico, e la scoperta del vino sarebbe stata casuale, in seguito alla fermentazione naturale e accidentale di uva dimenticata in un recipiente.
6. Dove è stato prodotto il primo vino?
   I più antichi ritrovamenti risalgono a circa settemila anni fa, si tratta di una giara rinvenuta recentemente nel villaggio neolitico di Hajji Firuz Tepe, nella parte settentrionale dell’Iran, ma gli specialisti sono più propensi a pensare che il vino sia stato prodotto per la prima volta tra 9 e 10000 anni fa nella zona del Caucaso.
7. La vite più antica si trova in Italia
   Nello specifico a Prissiano, piccola frazione di Tesimo, comune dell’Alto Adige incastonato tra Bolzano e Merano: questa vite, assolutamente autoctona è probabilmente la più vecchia della Terra e la più grande d’Europa, ha quasi 600 anni e si estende lungo il suo pergolato, su una superficie di circa 350 metri quadrati. Si tratta della varietà Versoaln, il nome fa riferimento con molta probabilità al metodo di raccolta dell’uva e fu documentata per la prima volta nel 1244 da Henricus de Cazenzunge.
8. Il più grande nemico della vite viene dall’America
   Ebbene sì, il più grande nemico del vino è stato importato: la Fillossera della vite, un afide (grande famiglia d’insetti patogeni delle piante) di origine Nordamericana, esportato per sbaglio in Europa a metà Ottocento. La sua introduzione fu devastante e in pochi anni portò alla quasi estinzione della viticoltura nel vecchio continente: mentre le viti americane resistevano ai suoi attacchi, infatti, si dimostrò letale per quelle europee. Dopo aver tentato molte strade infruttuose, la crisi si risolse solo dopo alcuni anni con l’innesto di vite europea su vite americana.
9. Come mai usiamo bottiglie da 75 cl?
   In merito a questa convenzione esistono diverse teorie.
   Secondo una delle più accreditate tutto dipenderebbe dalla forza polmonare degli antichi vetrai che soffiavano il vetro: nel 700’, infatti, quando si cominciò a capire l’importanza di conservare il vino nel vetro, i soffiatori non riuscivano a soffiare bottiglie più grandi di 65-75 cl così, si optò per le bottiglie da 75 cl.
   Secondo un’altra teoria, invece, ciò dipenderebbe da un motivo di comodo. Nelle osterie si utilizzavano bottiglie di questa grandezza per un motivo preciso: gli osti in questo modo riuscivano a calcolare più facilmente la quantità di vino da servire agli avventori, dividendo il contenuto della bottiglia esattamente in 6 bicchieri da 125 ml. Un’altra versione piuttosto diffusa, infine, ritiene che quest’unità di misura sarebbe derivata dagli inglesi. Gli inglesi misuravano il volume del vino in galloni imperiali, ogni cassa di vino poteva contenere solo 2 galloni: per questo venivano inserite 12 bottiglie per ogni cassa, ovvero, 0,75 per ogni bottiglia!
10. L’origine della parola Sommelier
    Il termine Sommelier deriva dalla parola francese “Soumalier”: scomponendo la parola troviamo souma (bestie da soma) e lier (legare), traducibile letteralmente con “conducente di bestie da soma“. L’origine della parola si può ricondurre, quindi, all’abitudine dei soldati napoleonici di legare (lier) le botti su una bestia da soma (somme). Nel tempo, con il termine sommelier, si è passati dall’indicare la figura che si occupava di questo trasporto a quella che seguiva il vino diventandone anche assaggiatore, fino ad indicare il fine esperto di vini che conosciamo oggi.

“Sono i giorni più belli dell’anno. Vendemmiare sfogliare, torchiare non sono neanche lavori; caldo non fa più, freddo non ancora; c’è qualche nuvola chiara, si mangia il coniglio con la polenta e si va per funghi.
(Cesare Pavese)”

Capire il momento giusto per iniziare la vendemmia non è per nulla semplice.

Un tempo, i contadini eseguivano pochi assaggi per stabilire il grado di maturità dell’uva e si affidavano fondamentalmente al loro grado di conoscenza della vigna.

La vendemmia si realizzava, in genere, nei mesi di settembre ed ottobre, a seconda della zona geografica e delle condizioni metereologiche.

Oggi l’approccio dei viticoltori è diventato molto più scientifico e sicuramente un po’ meno romantico: attraverso un’approfondita analisi sensoriale, gli enologi sono in grado di stabilire quando si è compiuta la corretta maturazione tecnologica e fenolica dell’uva.

Avete mai sentito parlare di analisi sensoriale dell’uva?

L’analisi sensoriale dell’uva.

L’analisi sensoriale dell’uva è uno tra i più diffusi metodi di analisi degli acini, messo a punto dall’insistitut Coopératif du Vin (Icv) di Montepellier.

Attraverso questa metodologia è possibile conoscere con un’unica analisi le caratteristiche meccaniche degli acini: l’equilibrio acidico, la potenzialità aromatica, la qualità e la locazione dei polifenoli.

È definita analisi sensoriale perché prevede l’analisi sia visiva che tattile e gustativa di polpa, buccia e vinaccioli.

In particolare, la metodica ICV permette di:

• valutare con un’unica analisi le caratteristiche meccaniche degli acini, l’equilibrio acidico, la potenzialità aromatica, la quantità e la qualità dei polifenoli nonché la rispettiva localizzazione;
• individuare disequilibri nel grado di maturità delle diverse componenti dell’acino, segnalando situazioni di stress della vite ed aiutando meglio a valutare il momento della vendemmia;
• quantificare ognuno di questi parametri in una scheda analitica, rendendo comparabili i risultati ottenuti in giorni, periodi ed annate diverse;
• sintetizzare i risultati dell’analisi in una valutazione sintetica, di facile e pratico uso quotidiano.

Il grande pregio di questa metodica (Icv) è di aver standardizzato e trasformato in uno strumento oggettivo quello che un tempo era affidato alla sola sapienza contadina, ovvero l’assaggio delle uve. Tramite questi passaggi si è in grado di seguire l’evoluzione delle caratteristiche dell’uva e di stabilire di conseguenza il momento più opportuno per la vendemmia che, come noto, riveste un’importanza fondamentale nel determinare il profilo qualitativo del vino che sarà prodotto.

Le tempistiche della vendemmia

Come già detto in precedenza, il processo di maturazione dell’uva si conclude in genere nei mesi di settembre ed ottobre, a seconda della zona geografica e delle condizioni metereologiche, ma esistono diverse tipologie di uve che raggiungono il grado di maturazione in momenti diversi.

Il periodo della raccolta è sempre atteso dai produttori con un misto di eccitazione e timore: quando l’uva raggiunge la sua massima maturazione (la vendemmia, appunto) in campagna non si fa altro che ipotizzare riguardo a quando comincia uno e quando l’altro.

Il primo fattore per decidere quale sia il momento più adatto per la vendemmia è stabilire il tipo di vinificazione delle uve raccolte. Ossia se il vino deve essere ad alto contenuto alcolico, bianco, o rosso.

Premesso che la destinazione delle uve raccolte è un parametro importantissimo, sta di fatto che esso non è l’unico elemento da tenere in considerazione.

Le tempistiche della vendemmia sono, infatti, influenzate da un gran numero di altre variabili:

• varietà dell’uva
• tipologia del suolo
• stratificazioni del terreno
• tipo di allevamento
• grado di esposizione al sole
• tipo di coltivazione
• preferenze organolettiche (scelte del produttore in base al grado di acidità, profumo e tannicità desiderati)

Conclusione

In definitiva la vendemmia è una questione di tempo e di uve e va effettuata quando si raggiunge il giusto equilibrio tra zuccheri e acidi: per decidere quale sia il periodo migliore, bisogna innanzitutto considerare il tipo di vinificazione delle uve raccolte.

Per esempio per ottenere un buon vino bianco secco, è bene vendemmiare l’uva poco prima del suo massimo grado di maturazione, mentre se si cerca un vino bianco più morbido, con un buon grado alcolico, bisogna raccogliere l’uva all’apice della maturazione. Per i vini rossi invece è opportuno vendemmiare quando l’uva raggiunge l’apice della maturazione e degli zuccheri.