Che sia per una coccola pomeridiana o per chiudere in bellezza la cena di Natale, non c’è niente di meglio di un buon bicchiere di vino per gustare un dessert.

Eppure, al momento del dolce, dimentichiamo troppo facilmente quanto sia importante accompagnare quest’ultimo con la giusta tipologia di vino. Diversamente, tendiamo a scegliere con cura, ad esempio, il vino da abbinare all’antipasto, al primo e al secondo, ma per il fine pasto non riponiamo lo stesso impegno.

In realtà, come per le altre portate, esistono diverse varietà di vini dolci per accompagnare il dessert e in questo articolo cercheremo di capire quali sono i più conosciuti e quali caratteristiche li distinguono dai vini secchi.

Guida alla scoperta dei vini dolci

Tipologie di vini dolci

I vini dolci, definiti anche da meditazione o da dessert, rientrano nella categoria dei vini speciali e sono caratterizzati dalla loro peculiare dolcezza.

Quello dei vini dolci è un mondo articolato e complesso che possiede una storia antica e ricca di rarità e sfumature che da sempre affascinano e seducono gli appassionati di vino.

Ne esistono svariate tipologie: si passa dai vini dolci naturali ai vini passiti, passando per i particolarissimi muffati e ice wine, fino ad arrivare ai vini fortificati e agli spumanti dolci.

Sostanzialmente i vini dolci sono quasi tutti accomunati dalla stessa caratteristica, ovvero, quella di presentare un tenore zuccherino e un grado alcolico tendenzialmente più elevato rispetto ai vini secchi.

La produzione di questi vini richiede una particolare dedizione per esaltare la dolcezza dell’uva e conservare inalterate le sue note olfattive e gustative durante il processo di vinificazione.

Scopriamo perché.

Come si producono i vini dolci

I vini dolci si possono ottenere con diverse tipologie di uve e mediante tecniche di produzione diverse.

Il grado di dolcezza di questi vini speciali, generalmente, è determinato dalla presenza di zuccheri residui (cioè non fermentati) al momento dell’imbottigliamento.

Un vino può essere definito dolce quando il contenuto di zucchero per litro supera i 45 grammi.

Il processo di produzione dei vini dolci, come dicevamo, è piuttosto delicato: per ottenere un vino da dessert stabile, la lavorazione dell’uva inizia fin dalla vigna e si protrae fin oltre la regolare maturazione per ottenere dei mosti più densi e concentrati rispetto ai vini tradizionali.

Esistono diversi metodi per ottenere un vino da dessert, il più naturale è filtrare ripetutamente il mosto lasciando che la fermentazione ricominci ogni volta da capo, man mano più lentamente e debolmente. Una volta che si è raggiunto il grado di dolcezza desiderato, la fermentazione deve essere arrestata con interventi esterni.

Per ottenere questo scopo esistono diversi procedimenti, i più conosciuti sono:

• filtrazione sterile: si utilizzano delle apposite reticelle per separare il liquido dai lieviti e dalle sostanze azotate che li nutrono al fine di interrompere il processo di fermentazione;
• pastorizzazione: si riscalda il vino a temperature alte per uccidere tutti i microorganismi;
• crio-stabilizzazione: si conserva il vino in un ambiente freddo con una temperatura compresa tra i -4 e i 10 gradi massimo, per interrompere il processo di fermentazione;
• fortificazione: l’innesto di alcol arresta immediatamente la fermentazione dello zucchero;
• concentrazione di alcol naturale: nei vini che hanno naturalmente una concentrazione di alcol alta (16-17°), la fermentazione si arresta spontaneamente perché l’alcool inibisce l’attività dei lieviti.

Fatta questa doverosa premessa, vediamo nel dettaglio quali sono le principali tipologie di vini dolci.

Tipologie di vini dolci

Vini dolci naturali

I vini dolci naturali sono ricavati da quei vitigni aromatici, come Brachetto e Moscato, che contengono naturalmente la quantità di zuccheri necessaria alla vinificazione in dolce.

Si tratta di vini dolci fermi, con una gradazione alcolica potenziale minima di 10°, prodotti generalmente attraverso la fermentazione parziale delle uve: in sostanza, quando si raggiunge un grado alcolico sufficiente, si abbassa la temperatura in modo da bloccare la fermentazione. In questo modo è possibile incrementare il gusto dolce e zuccherino dell’uva senza comprometterne le sue qualità aromatiche e gustative.

Vini dolci passiti

Con il termine passito s’intende il processo di disidratazione dell’acino d’uva indispensabile per la concentrazione degli zuccheri.

I vini dolci passiti sono ottenuti con procedimenti di disidratazione, più o meno avanzata, naturale o forzata: si possono lasciare le uve ad appassire direttamente sulla pianta (la cosiddetta vendemmia tardiva), oppure dopo la raccolta, esponendole al sole su dei graticci o appese in locali sufficientemente aerati o modernamente forniti di ventilazione forzata in modo da evitare l’ammuffimento degli acini.

Quando si prolunga intenzionalmente la maturazione dell’uva (tale processo si definisce surmaturazione), l’acqua evapora lentamente, aumentando così la concentrazione di zuccheri.

I vini dolci passiti sono conosciuti per antonomasia come vini da dessert, poiché rispettano in pieno lo schema classico degli abbinamenti cibo-vino, secondo cui i cibi dolci si abbinano per concordanza a vini dolci.

In realtà, dalle uve passite si possono ottenere vini dolci, più o meno liquorosi, vedasi il Passito di Pantelleria, lo Zibibbo o il Vin Santo, ma anche vini secchi come nel caso dell’Amarone e del Marsala Vergine.

I vini passiti, grazie alla loro versatilità si prestano a un’ampia gamma di abbinamenti: non solo cantucci e piccola pasticceria secca, ma anche formaggi erborinati, o piatti a base di carne e pesce dal gusto molto forte e speziato, lasciando anche la possibilità di gustare questi preziosi nettari da soli, come vini da meditazione.

Vini dolci muffati

I vini dolci muffati, definiti anche “botrizzati”, sono dei vini speciali che si ottengono attraverso un difficile e lungo processo di fermentazione innescato da una muffa: la celeberrima Botrytis Cinerea.

Durante il processo di maturazione dell’uva, in determinate condizioni climatiche caratterizzate dall’alternanza tra umidità mattutina e calore pomeridiano, la Botrytis Cinerea si trasforma in muffa nobile e si deposita sulle bucce delle uve allo scopo di nutrirsi.

In queste annate favorevoli, le spore della Botrytis Cinerea perforano la buccia dell’uva innescando un processo di disidratazione che favorisce la concentrazione degli zuccheri e di sostanze aromatiche.

In questi fortunati casi, i viticoltori lasciano intenzionalmente le uve ad “ammuffire” sulle vigne anche per diverse settimane, fin quando tutti gli acini non vengono attaccati dalla Botrytis Cinerea.

Questa coraggiosa operazione dà vita a vini particolarmente pregiati e ricercati: di colore giallo dorato e con gradazione leggermente superiore alla media, i muffati presentano una dolcezza e una complessità aromatica difficilmente riscontrabili in altri vini.

I più famosi esempi di vini muffati sono senz’altro i francesi Sauternes, il Barsac e la Sélection de Grains Nobles Alsaziani, ma meritano una menzione anche i tedeschi Beerenauslese o i Trockenbeerenauslese, il celebre Tokaij ungherese e non ultimi gli ottimi esempi italiani prodotti soprattutto nei territori di Orvieto e dell’Italia centrale.

Vini di ghiaccio (ice wine)

I vini di ghiaccio, meglio conosciuti a livello internazionale con il soprannome di Eiswein, in tedesco, o Ice Wine in inglese, sono vini dolci particolarissimi che si ottengono da grappoli d’uva vendemmiati tardivamente in pieno inverno.

Diffusi soprattutto in culture nordiche come Germania, Austria, Canada e Italia settentrionale, gli ice wine possono essere prodotti solo in determinate condizioni climatiche: con temperature piuttosto rigide che non superano i -7/-8°C.

In determinate condizioni, si lasciano intenzionalmente i grappoli sulla vite durante i mesi di dicembre e gennaio, lasciando al gelo il tempo di disidratare gli acini in modo naturale.

Una volta trascorso il tempo necessario, di solito verso la fine di gennaio, si passa alla vendemmia: gli acini sono raccolti a mano e pressati ancora congelati per generare un mosto ad alta concentrazione di zuccheri.

Le uve congelate, inoltre, difficilmente sono attaccate dalla Botrytis Cinerea e sviluppano vini particolarmente bilanciati e mai stucchevoli, poiché la spiccata dolcezza è perfettamente bilanciata da un grado di acidità medio-alto.

I vini di ghiaccio hanno generalmente un colore giallo dorato intenso e si abbinano a dessert o in alternativa a formaggi stagionati o erborinati.

La diffusione di questi vini si deve al medico tedesco Hans Georg Ambrosi, conosciuto come il “padre degli Eiswein”, intorno alla metà del secolo scorso, ma ipotesi accreditate sostengono che i “vini di ghiaccio” fossero già conosciuti in Germania dalla fine del Settecento.

In particolare, si narra che i viticoltori del villaggio di Wurzburg furono i primi a scoprire l’Eiswein: durante il rigido inverno del 1794 quando, per evitare di perdere i proventi del raccolto, decisero di raccogliere ugualmente l’uva completamente congelata.

Il risultato è stato ovviamente sorprendente, se è vero che da allora questa pratica continua ad essere sempre più popolare tra gli appassionati!

Vini dolci fortificati

I vini dolci fortificati, più conosciuti come vini liquorosi, sono prodotti grazie all’aggiunta di alcol o acquavite, durante il processo di vinificazione, per bloccare la fermentazione del mosto.

In alcuni casi, per aumentare la gradazione alcolica e la dolcezza del vino, è necessario aggiungere una miscela di succo d’uva non fermentato o poco fermentato e alcol (la cosiddetta mistella).

I vini liquorosi presentano una gradazione alcolica mediamente alta, compresa tra i 15° e i 22° vol.

Il processo di fortificazione dona a questi vini non solo l’elevato grado alcolico ma caratteristiche sensoriali e organolettiche molto specifiche che sono esaltate dai processi di maturazione o invecchiamento.

La maturazione dei vini fortificati è generalmente condotta in botti di rovere o ciliegio: un’antica tradizione nata per garantire la conservabilità dei vini durante i lunghi viaggi in nave.

I più celebri esempi di vini fortificati sono: Porto, Marsala, Madera, Malvasia sino allo Sherry o Jerez o Xeres (un vino spagnolo simile al Marsala) da non confondere con il Cherry Brandy, liquore dolce a base di ciliegia.

Vini dolci spumanti

Chiudiamo questo viaggio alla scoperta dei vini da dessert con una tradizione tutta italiana particolarmente apprezzata durante le feste tradizionali, come il Natale: gli spumanti dolci.

Gli spumanti dolci sono vini ottenuti da uve aromatiche realizzati solitamente con metodo Charmat/Martinotti, con un contenuto zuccherino residuo che può superare i 50 grammi per litro.

Per ottenere uno spumante dolce il mosto viene prima filtrato o centrifugato più volte e poi viene raffreddato a -4 °C, per bloccare la fermentazione e avere un buon residuo zuccherino.

Gli spumanti dolci ottenuti attraverso questo procedimento hanno un colore giallo paglierino più o meno intenso, con un bouquet marcatamente aromatico e fruttato.

I più celebri esempi di vini spumanti dolci italiani sono il Moscato D’asti, il Brachetto D’Acqui e l’Oltrepò Pavese Spumante Metodo Classico, ma non mancano ottimi esempi in tutto lo stivale dall’Italia Settentrionale sino alle pendici dell’Etna.