Scopriamo insieme di cosa si tratta e quando si fa.

Partiamo dalle basi:

Le fasi della vinificazione

La vinificazione è un delicato processo di trasformazione biochimica che prevede una serie di passaggi precisi per trasformare il mosto d’uva in vino.
Ciascuna di queste fasi, dalla vendemmia all’imbottigliamento, è caratterizzata da diverse scelte operative che variano in funzione della materia prima e del prodotto che si desidera ottenere.
Il primo step di questo processo è la vendemmia, il momento in cui l’uva viene raccolta e portata in cantina per iniziare la vinificazione.
Una volta in cantina, la vinificazione procede pigiando e diraspando le uve per estrarre il succo e la polpa dagli acini, e separare questi ultimi dai raspi.
Appena terminate le operazioni di pigiatura e diraspatura, che si differenziano a seconda che si proceda con la vinificazione in bianco o in rosso, inizia la fase di fermentazione, la vinificazione propriamente detta, con la quale gli zuccheri (fruttosio e glucosio) presenti nei mosti si trasformano in alcol grazie all’azione dei lieviti.

Quando si travasa il vino?

Dopo la fase di fermentazione si procede alla svinatura e quindi al travaso del vino in recipienti inerti (acciaio, cemento, vetroresina) oppure in recipienti di legno grandi (botti) o piccoli (barriques e tonneaux) per un periodo variabile da qualche settimana a diversi anni.
Questo passaggio avviene solitamente nel mese di novembre, al termine della torchiatura e si definisce per l’appunto “travaso autunnale”.
Quando si parla di travaso del vino sarebbe più opportuno parlare di travasi del vino perché, per migliorare notevolmente la qualità del vino, occorre ripetere questa operazione più volte nel corso del tempo.

Perché si travasa il vino?

Il travaso del vino è un passaggio necessario perché consente di eliminare i sedimenti solidi e liquidi (la cosiddetta feccia) che si depositano sul fondo dopo la fermentazione.
Queste sostanze, solitamente lieviti esausti, batteri e residui di bucce e vinaccioli, se non opportunamente filtrate durante il travaso possono essere responsabili del cosiddetto “odore di feccia” che si manifesta con sentori di chiuso, di ridotto, ma anche di zolfo e addirittura uova marce.
In sostanza il travaso si può considerare come un metodo di purificazione naturale: elimina i cattivi odori e consente di ottenere un vino più stabile e più limpido, grazie all’ossigenazione, ma allo stesso tempo lo protegge dall’ossidazione, dannosa se eccessiva.

Come fare il travaso del vino?

Come detto, il travaso del vino è importantissimo, perché consente di eliminare i sedimenti dal liquido ottenuto dalla fermentazione e rendere il vino più longevo e stabile.
Questo passaggio viene eseguito, in base alle caratteristiche e condizioni dei vini, solitamente in due modi.

I due tipi di travaso del vino:

• travaso aperto o all’aria: si esegue travasando la parte limpida del vino in un contenitore aperto posto più in basso, per poi essere immediatamente trasferito nel contenitore di destinazione. Questo passaggio favorisce l’ossigenazione del vino ed elimina odori sgradevoli causati dalla fermentazione, i famosi “odori di feccia”

• travaso al chiuso o riparo: si esegue quando si vuole evitare qualsiasi contatto tra il vino e l’aria, e quindi si trasferisce il vino da un contenitore all’altro per mezzo di un tubo e di una pompa enologica

Solitamente il primo travaso si esegue all’aria per eliminare eventuali odori sgradevoli, mentre tutti gli altri travasi avvengono al ripario dall’aria.

Quante volte bisogna travasare il vino?

Per ottenere un prodotto con una buona stabilità chimica e biologica, a seconda del tipo di vino e del suo consumo, nel tempo sono necessari diversi travasi.
Secondo i principi guida si travasa il vino mediamente 4 volte durante il suo primo anno di vita:

• il primo travaso si fa in autunno, in seguito alla svinatura: tra novembre e dicembre
• il secondo travaso in attesa della primavera: tra febbraio e marzo
• il terzo travaso in previsione dell’estate: tra giugno e luglio
• il quarto e ultimo travaso alla fine dell’estate: tra settembre e ottobre

Chiaramente queste sono solo indicazioni di massima, tutto dipende dalle scelte del viticoltore o dell’enologo, che variano in funzione della materia prima (l’uva vendemmiata) e del prodotto che si desidera ottenere.

La curiosità

Secondo la tradizione contadina le fasi lunari influenzano in meglio o in peggio il processo di travaso e imbottigliamento del vino.
Prima di procedere con il travaso del vino, quindi, occorrerebbe tenere in considerazione l’effetto lunare: credenza popolare vuole che con la luna nuova non si lavori nessun tipo di vino, mentre con la luna piena si possa imbottigliare qualsiasi tipo di vino.
In realtà dietro questa superstizione si cela anche una sorta di spiegazione scientifica: il travaso a luna calante potrebbe provocare un aumento di volume del liquido, poiché la luna ha un effetto notevole sulle maree e su tutti i liquidi in generale.
Perciò, se il serbatoio è eccessivamente pieno, il vino potrebbe tracimare a causa di questo aumento di volume.

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In questo articolo vi sveleremo quando e soprattutto dove avviene questo passaggio fondamentale per ottenere un vino con qualità organolettiche più ricche e complesse.

Quando avviene la maturazione del vino?

La maturazione del vino rappresenta un passaggio cruciale che avviene fra la fermentazione alcolica e l’imbottigliamento.

Questo passaggio è fondamentale per trasformare un vino “giovane”, acerbo e spigoloso nel gusto, in un vino “maturo” e sicuramente pronto dal punto di vista organolettico.

Per assicurare al vino un ideale ciclo biologico è fondamentale che questo processo, definito genericamente “maturazione”, avvenga con cura, seguendo specifiche accortezze in base al tipo di uva, alla tecnica di vinificazione e il tipo di vino che si vuole ottenere.

La maturazione del vino, detta anche invecchiamento, è il risultato di una serie di fenomeni che avviene prima del suo imbottigliamento, in recipienti inerti o in botti di legno.

Questo delicato processo, in genere, è il risultato di una serie di fenomeni complessi che avvengono nel tempo e nel quale l’ossigeno svolge un ruolo di primaria importanza.

Ogni vino è diverso dall’altro perciò, nonostante il tipo di recipiente più comunemente associato alla maturazione è la botte in legno, occorre selezionare il tipo di contenitore in base al risultato che si intende ottenere.

Attualmente acciaio, cemento, legno e terracotta rappresentano i quattro principali materiali usati per la vinificazione e l’affinamento di tutti i vini del mondo.

I materiali della maturazione del vino

I diversi materiali scelti per l’invecchiamento possono essere sintetizzati in due grossi gruppi: quello dei legni e quello dei materiali inerti (che non generano reazioni chimiche al contatto con altri materiali).

Il materiale in cui viene maturato il vino ha su di esso una grande influenza, così come l’ossigeno. Per questo motivo la scelta del tipo di recipiente da utilizzare per l’invecchiamento diventa fondamentale per l’enologo.

Le opzioni per stoccare il vino durante le fasi di maturazione sono numerose e ciascuna ha dei pregi e dei difetti.

Come detto, la scelta finale varia a seconda delle caratteristiche che l’enologo intende conferire al vino in produzione.

La scelta del materiale dipende comunque da alcune caratteristiche fondamentali: i vasi vinari non devono creare o rilasciare sostanze che possano essere nocive al contatto con il vino e devono potersi pulire con facilità.

Contenitori del vino: la lista completa

• Vasi vinari in acciaio: l’acciaio inox è un materiale chimicamente inerte con un’ottima conducibilità termica. Tali caratteristiche lo rendono perfettamente idoneo alla fermentazione. Questo ambiente sterile risulta particolarmente adatto per l’affinamento e la presa di spuma di vini bianchi e vini spumanti caratterizzati da freschezza e acidità.
• Vasi vinari in vetroresina: la resina è un materiale inerte composto da fibre di vetro di rinforzo e poliestere. Questi contenitori sono particolarmente apprezzati per la loro versatilità: resistenti e di facile utilizzo, possono essere realizzati in diverse forme e raggiungere grandi dimensioni di stoccaggio.
• Vasi vinari in cemento armato: il cemento armato è un vaso vinario intermedio, tra il legno e l’acciaio. Se opportunamente rivestito con resine atossiche, non rilascia alcun sentore, permettendo così una naturale evoluzione del vino, contribuendo a mantenere integre le sue caratteristiche sensoriali più positive. La sua elevata coibenza e la sua versatilità lo rendono una scelta ancora valida sia in fase di fermentazione che per lo stoccaggio che precede l’imbottigliamento.
• Vasi vinari in plastica: sono realizzati generalmente in polietilene ad alta densità permeabile ai gas. Questi materiali diffondono l’ossigeno atmosferico nel vino similmente a quanto accade nelle tradizionali botti di legno. Tra i principali vantaggi nell’adozione dei serbatoi in polietilene, si segnalano la minore richiesta di manodopera, la ridotta perdita in volume del vino, una maggiore igiene, una più facile pulizia e un buon controllo sulla maturazione del vino.
• Recipienti in legno: costituiti da doghe di legno abilmente bloccate tra loro, vengono realizzati prevalentemente in legno di rovere, in alternativa castagno, acacia e ciliegio. Sono divisi in due categorie: i tini e le botti. Il tino è il classico recipiente nel quale si immette il mosto affinché subisca la fermentazione alcolica, mentre la botte è il tipico contenitore utilizzato per l’affinamento, la conservazione e l’invecchiamento del vino. Questi recipienti sono particolarmente apprezzati perché non isolano completamente il vino dal mondo esterno, ma lasciano che si realizzi uno scambio di ossigeno tra vino e aria che risulta estremamente importante per migliorare le qualità del vino.
• Vasi vinari in vetro: vengono utilizzati prevalentemente come bottiglie, ma anche come deposito e per il trasporto sotto forma di damigiane.

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