Che sia per una coccola pomeridiana o per chiudere in bellezza la cena di Natale, non c’è niente di meglio di un buon bicchiere di vino per gustare un dessert.

Eppure, al momento del dolce, dimentichiamo troppo facilmente quanto sia importante accompagnare quest’ultimo con la giusta tipologia di vino. Diversamente, tendiamo a scegliere con cura, ad esempio, il vino da abbinare all’antipasto, al primo e al secondo, ma per il fine pasto non riponiamo lo stesso impegno.

In realtà, come per le altre portate, esistono diverse varietà di vini dolci per accompagnare il dessert e in questo articolo cercheremo di capire quali sono i più conosciuti e quali caratteristiche li distinguono dai vini secchi.

Guida alla scoperta dei vini dolci

Tipologie di vini dolci

I vini dolci, definiti anche da meditazione o da dessert, rientrano nella categoria dei vini speciali e sono caratterizzati dalla loro peculiare dolcezza.

Quello dei vini dolci è un mondo articolato e complesso che possiede una storia antica e ricca di rarità e sfumature che da sempre affascinano e seducono gli appassionati di vino.

Ne esistono svariate tipologie: si passa dai vini dolci naturali ai vini passiti, passando per i particolarissimi muffati e ice wine, fino ad arrivare ai vini fortificati e agli spumanti dolci.

Sostanzialmente i vini dolci sono quasi tutti accomunati dalla stessa caratteristica, ovvero, quella di presentare un tenore zuccherino e un grado alcolico tendenzialmente più elevato rispetto ai vini secchi.

La produzione di questi vini richiede una particolare dedizione per esaltare la dolcezza dell’uva e conservare inalterate le sue note olfattive e gustative durante il processo di vinificazione.

Scopriamo perché.

Come si producono i vini dolci

I vini dolci si possono ottenere con diverse tipologie di uve e mediante tecniche di produzione diverse.

Il grado di dolcezza di questi vini speciali, generalmente, è determinato dalla presenza di zuccheri residui (cioè non fermentati) al momento dell’imbottigliamento.

Un vino può essere definito dolce quando il contenuto di zucchero per litro supera i 45 grammi.

Il processo di produzione dei vini dolci, come dicevamo, è piuttosto delicato: per ottenere un vino da dessert stabile, la lavorazione dell’uva inizia fin dalla vigna e si protrae fin oltre la regolare maturazione per ottenere dei mosti più densi e concentrati rispetto ai vini tradizionali.

Esistono diversi metodi per ottenere un vino da dessert, il più naturale è filtrare ripetutamente il mosto lasciando che la fermentazione ricominci ogni volta da capo, man mano più lentamente e debolmente. Una volta che si è raggiunto il grado di dolcezza desiderato, la fermentazione deve essere arrestata con interventi esterni.

Per ottenere questo scopo esistono diversi procedimenti, i più conosciuti sono:

• filtrazione sterile: si utilizzano delle apposite reticelle per separare il liquido dai lieviti e dalle sostanze azotate che li nutrono al fine di interrompere il processo di fermentazione;
• pastorizzazione: si riscalda il vino a temperature alte per uccidere tutti i microorganismi;
• crio-stabilizzazione: si conserva il vino in un ambiente freddo con una temperatura compresa tra i -4 e i 10 gradi massimo, per interrompere il processo di fermentazione;
• fortificazione: l’innesto di alcol arresta immediatamente la fermentazione dello zucchero;
• concentrazione di alcol naturale: nei vini che hanno naturalmente una concentrazione di alcol alta (16-17°), la fermentazione si arresta spontaneamente perché l’alcool inibisce l’attività dei lieviti.

Fatta questa doverosa premessa, vediamo nel dettaglio quali sono le principali tipologie di vini dolci.

Tipologie di vini dolci

Vini dolci naturali

I vini dolci naturali sono ricavati da quei vitigni aromatici, come Brachetto e Moscato, che contengono naturalmente la quantità di zuccheri necessaria alla vinificazione in dolce.

Si tratta di vini dolci fermi, con una gradazione alcolica potenziale minima di 10°, prodotti generalmente attraverso la fermentazione parziale delle uve: in sostanza, quando si raggiunge un grado alcolico sufficiente, si abbassa la temperatura in modo da bloccare la fermentazione. In questo modo è possibile incrementare il gusto dolce e zuccherino dell’uva senza comprometterne le sue qualità aromatiche e gustative.

Vini dolci passiti

Con il termine passito s’intende il processo di disidratazione dell’acino d’uva indispensabile per la concentrazione degli zuccheri.

I vini dolci passiti sono ottenuti con procedimenti di disidratazione, più o meno avanzata, naturale o forzata: si possono lasciare le uve ad appassire direttamente sulla pianta (la cosiddetta vendemmia tardiva), oppure dopo la raccolta, esponendole al sole su dei graticci o appese in locali sufficientemente aerati o modernamente forniti di ventilazione forzata in modo da evitare l’ammuffimento degli acini.

Quando si prolunga intenzionalmente la maturazione dell’uva (tale processo si definisce surmaturazione), l’acqua evapora lentamente, aumentando così la concentrazione di zuccheri.

I vini dolci passiti sono conosciuti per antonomasia come vini da dessert, poiché rispettano in pieno lo schema classico degli abbinamenti cibo-vino, secondo cui i cibi dolci si abbinano per concordanza a vini dolci.

In realtà, dalle uve passite si possono ottenere vini dolci, più o meno liquorosi, vedasi il Passito di Pantelleria, lo Zibibbo o il Vin Santo, ma anche vini secchi come nel caso dell’Amarone e del Marsala Vergine.

I vini passiti, grazie alla loro versatilità si prestano a un’ampia gamma di abbinamenti: non solo cantucci e piccola pasticceria secca, ma anche formaggi erborinati, o piatti a base di carne e pesce dal gusto molto forte e speziato, lasciando anche la possibilità di gustare questi preziosi nettari da soli, come vini da meditazione.

Vini dolci muffati

I vini dolci muffati, definiti anche “botrizzati”, sono dei vini speciali che si ottengono attraverso un difficile e lungo processo di fermentazione innescato da una muffa: la celeberrima Botrytis Cinerea.

Durante il processo di maturazione dell’uva, in determinate condizioni climatiche caratterizzate dall’alternanza tra umidità mattutina e calore pomeridiano, la Botrytis Cinerea si trasforma in muffa nobile e si deposita sulle bucce delle uve allo scopo di nutrirsi.

In queste annate favorevoli, le spore della Botrytis Cinerea perforano la buccia dell’uva innescando un processo di disidratazione che favorisce la concentrazione degli zuccheri e di sostanze aromatiche.

In questi fortunati casi, i viticoltori lasciano intenzionalmente le uve ad “ammuffire” sulle vigne anche per diverse settimane, fin quando tutti gli acini non vengono attaccati dalla Botrytis Cinerea.

Questa coraggiosa operazione dà vita a vini particolarmente pregiati e ricercati: di colore giallo dorato e con gradazione leggermente superiore alla media, i muffati presentano una dolcezza e una complessità aromatica difficilmente riscontrabili in altri vini.

I più famosi esempi di vini muffati sono senz’altro i francesi Sauternes, il Barsac e la Sélection de Grains Nobles Alsaziani, ma meritano una menzione anche i tedeschi Beerenauslese o i Trockenbeerenauslese, il celebre Tokaij ungherese e non ultimi gli ottimi esempi italiani prodotti soprattutto nei territori di Orvieto e dell’Italia centrale.

Vini di ghiaccio (ice wine)

I vini di ghiaccio, meglio conosciuti a livello internazionale con il soprannome di Eiswein, in tedesco, o Ice Wine in inglese, sono vini dolci particolarissimi che si ottengono da grappoli d’uva vendemmiati tardivamente in pieno inverno.

Diffusi soprattutto in culture nordiche come Germania, Austria, Canada e Italia settentrionale, gli ice wine possono essere prodotti solo in determinate condizioni climatiche: con temperature piuttosto rigide che non superano i -7/-8°C.

In determinate condizioni, si lasciano intenzionalmente i grappoli sulla vite durante i mesi di dicembre e gennaio, lasciando al gelo il tempo di disidratare gli acini in modo naturale.

Una volta trascorso il tempo necessario, di solito verso la fine di gennaio, si passa alla vendemmia: gli acini sono raccolti a mano e pressati ancora congelati per generare un mosto ad alta concentrazione di zuccheri.

Le uve congelate, inoltre, difficilmente sono attaccate dalla Botrytis Cinerea e sviluppano vini particolarmente bilanciati e mai stucchevoli, poiché la spiccata dolcezza è perfettamente bilanciata da un grado di acidità medio-alto.

I vini di ghiaccio hanno generalmente un colore giallo dorato intenso e si abbinano a dessert o in alternativa a formaggi stagionati o erborinati.

La diffusione di questi vini si deve al medico tedesco Hans Georg Ambrosi, conosciuto come il “padre degli Eiswein”, intorno alla metà del secolo scorso, ma ipotesi accreditate sostengono che i “vini di ghiaccio” fossero già conosciuti in Germania dalla fine del Settecento.

In particolare, si narra che i viticoltori del villaggio di Wurzburg furono i primi a scoprire l’Eiswein: durante il rigido inverno del 1794 quando, per evitare di perdere i proventi del raccolto, decisero di raccogliere ugualmente l’uva completamente congelata.

Il risultato è stato ovviamente sorprendente, se è vero che da allora questa pratica continua ad essere sempre più popolare tra gli appassionati!

Vini dolci fortificati

I vini dolci fortificati, più conosciuti come vini liquorosi, sono prodotti grazie all’aggiunta di alcol o acquavite, durante il processo di vinificazione, per bloccare la fermentazione del mosto.

In alcuni casi, per aumentare la gradazione alcolica e la dolcezza del vino, è necessario aggiungere una miscela di succo d’uva non fermentato o poco fermentato e alcol (la cosiddetta mistella).

I vini liquorosi presentano una gradazione alcolica mediamente alta, compresa tra i 15° e i 22° vol.

Il processo di fortificazione dona a questi vini non solo l’elevato grado alcolico ma caratteristiche sensoriali e organolettiche molto specifiche che sono esaltate dai processi di maturazione o invecchiamento.

La maturazione dei vini fortificati è generalmente condotta in botti di rovere o ciliegio: un’antica tradizione nata per garantire la conservabilità dei vini durante i lunghi viaggi in nave.

I più celebri esempi di vini fortificati sono: Porto, Marsala, Madera, Malvasia sino allo Sherry o Jerez o Xeres (un vino spagnolo simile al Marsala) da non confondere con il Cherry Brandy, liquore dolce a base di ciliegia.

Vini dolci spumanti

Chiudiamo questo viaggio alla scoperta dei vini da dessert con una tradizione tutta italiana particolarmente apprezzata durante le feste tradizionali, come il Natale: gli spumanti dolci.

Gli spumanti dolci sono vini ottenuti da uve aromatiche realizzati solitamente con metodo Charmat/Martinotti, con un contenuto zuccherino residuo che può superare i 50 grammi per litro.

Per ottenere uno spumante dolce il mosto viene prima filtrato o centrifugato più volte e poi viene raffreddato a -4 °C, per bloccare la fermentazione e avere un buon residuo zuccherino.

Gli spumanti dolci ottenuti attraverso questo procedimento hanno un colore giallo paglierino più o meno intenso, con un bouquet marcatamente aromatico e fruttato.

I più celebri esempi di vini spumanti dolci italiani sono il Moscato D’asti, il Brachetto D’Acqui e l’Oltrepò Pavese Spumante Metodo Classico, ma non mancano ottimi esempi in tutto lo stivale dall’Italia Settentrionale sino alle pendici dell’Etna.

Come ogni forma di metabolismo energetico, anche la fermentazione del vino viene innescata dall’azione di lieviti aggiunti al mosto in condizioni anaerobiche, ossia in assenza di ossigeno.

La fermentazione alcolica viene usata fin dall’antichità per la produzione di bevande: non solo vino, ma anche birra, sidro di mele e distillati, nonché prodotti vegetali sottoposti all’azione di batteri acido-lattici come olive e crauti.

Scopriamo insieme quando e come avviene questo complesso fenomeno biochimico.

Quando avviene la fermentazione alcolica?

La fermentazione alcolica è la fase del processo di vinificazione successiva alla pigiatura: il suo ruolo principale è quello di trasformare lo zucchero presente naturalmente nell’uva in alcol e anidrite carbonica.

Questo fenomeno dà vita ad una serie di processi biochimici che compongono quelli che vengono definiti gli aromi secondari (o, appunto, fermentativi) che caratterizzano la base sensoriale di ogni vino.

Come avviene la fermentazione alcolica del vino?

La fermentazione alcolica del vino si svolge in due fasi: nella prima i lieviti scindono le molecole di zuccheri complessi (disaccaridi, come il saccarosio), mentre nella seconda gli zuccheri complessi si trasformano in alcol etilico (etanolo).

In altre parole, la fermentazione alcolica non è altro che un processo di trasformazione innescato dai lieviti, attraverso gli enzimi, che trasforma gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica.

Questo processo metabolico si compie in assenza di ossigeno, per mezzo di una particolare classe di microorganismi, i Saccharomyces (classe di lieviti il cui nome comune è Saccharomyces cerevisiae) principali responsabili della trasformazione del mosto in vino.

Quali sono i lieviti utilizzati in enologia?

I lieviti sono funghi unicellulari aventi forma sferica, ovale o ellittica che si trovano in natura e, nel caso specifico del vino, sulla buccia dell’uva.

Va comunque sottolineato come questi lieviti, definiti autoctoni o selvaggi, possono rivelarsi dannosi per una corretta evoluzione del vino.

Perciò, per preservare una buona qualità del prodotto finale, si è pensato di dare vita a colture di lieviti selezionati in grado di assicurare ai vini qualità superiore e maggiore finezza o stabilità.

Fra i tanti tipi di lieviti anaerobici e, quindi, adatti alla produzione di alcol etilico, in enologia sono prevalentemente utilizzati due specie: il Saccharomyces Cerevisiae e il Saccharomyces Bayanus.

Quanto dura la fermentazione alcolica del vino?

Il processo di fermentazione alcolica si divide in tre fasi e la sua durata può variare tra i 5 ai 15 giorni, a seconda del tipo di mosto e di come è stato trattato.

La durata della fermentazione può essere regolata agendo sulla temperatura del mosto, l’importante è che non avvenga troppo velocemente.

L’intero processo prevede una fase iniziale (24-36 ore), una fase definita tumultuosa (7-10 giorni.) e una fermentazione lenta che continua dopo la svinatura per alcune settimane.

Quando termina la fermentazione alcolica del vino?

L’indicatore più affidabile per riconoscere il termine del processo fermentativo è la densità del mosto.

Il controllo della densità può essere effettuato dalla massa in fermentazione mediante un densimetro o mostimetro, lo stesso utilizzato per la verifica della maturazione dell’uva.

Quando la densità del mosto diminuisce e si stabilizza su un valore compreso fra 0,990 e 0,995, si può considerare concluso il processo fermentativo.

Attenzione, se la densità del mosto si stabilizza su un valore superiore a 1, trascorsi 10-15 giorni, significa che la fermentazione si è bloccata ed è quindi necessario provvedere alla sua riattivazione.

Che differenza c’è tra la fermentazione del vino rosso e del bianco?

Concludiamo questo approfondimento con una risposta ad una domanda tutt’altro che banale.

Partiamo da un concetto già affrontato in un precedente articolo: la fase che distingue nettamente la vinificazione in rosso da quella in bianco è la macerazione, cioè il contatto tra vinacce e mosto in fermentazione.

Questa regola di base viene rispettata anche per la fermentazione: la vinificazione in bianco prevede la sgrondatura (le bucce vengono separate dal mosto) mentre, per la vinificazione in rosso, si utilizza un mosto nel quale sono state lasciate a macerare le bucce.

Anche la temperatura è un elemento fondamentale e deve essere mantenuta nel giusto intervallo: per la vinificazione del bianco è indispensabile il rigoroso controllo della temperatura, che non deve salire oltre i 20°C per preservare la complessità aromatica del vino prodotto.

Diversamente nel caso dei vini rossi, la temperatura di fermentazione deve essere compresa tra i 25 e i 30 gradi, per favorire l’estrazione del colore e delle sostanze polifenoliche e fornire al vino un profilo organolettico più corposo e strutturato.

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Per questo, nonostante abbiamo già sfatato alcuni miti e ripercorso aneddoti e curiosità sulle sue origini, abbiamo pensato di andare alla ricerca di alcune informazioni sul mondo del vino che probabilmente vi mancano ancora.

10 cose che forse non sapete sul vino

1. Dove nasce la parola vino?
   Prima di addentrarci nei meandri del mito e della storia, è bene approfondire l’etimologia della parola vino: l’origine del termine vino è molto dibattuta e pare che derivi dal sanscrito vina o vena che significa ‘amare’ e riconduce al tema del piacere; secondo Cicerone invece, la parola vino deriverebbe dall’unione di altre due parole, latine: Vir e Vis che rispettivamente significano uomo e forza, quindi il vino sarebbe la forza dell’uomo. Un’ultima interpretazione sull’origine della parola “vino” è legata sempre al latino, e più precisamente alla parola Vinum o Venus che, a sua volta, farebbe riferimento ad un termine di origine mediterranea, come anche il gr. οἶνος.
2. Che cos’è il vino?
   Secondo la normativa dell’Unione Europea (reg.1493/99 del 17 maggio 1999) il vino è definito come: il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di mosti ricavati da uve fresche o leggermente appassite, con o senza la presenza delle vinacce. Da un punto di vista prettamente chimico, il vino non è altro che una sostanza liquida costituita per la maggior parte di alcool etilico (o etanolo) e acqua, che può avere diverse colorazioni in base al tipo di processo di vinificazione eseguito.
3. Il vino si fa solo con l’uva
   Qualsiasi frutto o verdura che contiene zucchero può trasformarsi in una bevanda alcolica, eppure, fino a prova contraria, il vino si ottiene esclusivamente attraverso la fermentazione dell’uva. Ciò dipende dal fatto che l’uva è il frutto ideale per il vino, perché contiene le giuste proporzioni di zucchero, acqua, acidi e tannini, necessarie alla fermentazione.
4. Da dove si ricava l’uva?
   L’uva è il frutto della vite. La vite comune o vite euroasiatica (Vitis vinefera) è una pianta rampicante molto resistente, più precisamente un arbusto, appartenente alla famiglia delle Vitaceae, oramai diffusa in tutto il mondo ad eccezione dei poli nord e sud e nei climi a ridosso, particolarmente freddi e privi delle condizioni adatte alla sua crescita.
5. La scoperta del vino è frutto del caso
   Le origini del vino si perdono tra mito, leggenda e religione: una delle versioni più accreditate dagli scienziati ritiene che i primi bevitori di vino della storia risalgano al neolitico, e la scoperta del vino sarebbe stata casuale, in seguito alla fermentazione naturale e accidentale di uva dimenticata in un recipiente.
6. Dove è stato prodotto il primo vino?
   I più antichi ritrovamenti risalgono a circa settemila anni fa, si tratta di una giara rinvenuta recentemente nel villaggio neolitico di Hajji Firuz Tepe, nella parte settentrionale dell’Iran, ma gli specialisti sono più propensi a pensare che il vino sia stato prodotto per la prima volta tra 9 e 10000 anni fa nella zona del Caucaso.
7. La vite più antica si trova in Italia
   Nello specifico a Prissiano, piccola frazione di Tesimo, comune dell’Alto Adige incastonato tra Bolzano e Merano: questa vite, assolutamente autoctona è probabilmente la più vecchia della Terra e la più grande d’Europa, ha quasi 600 anni e si estende lungo il suo pergolato, su una superficie di circa 350 metri quadrati. Si tratta della varietà Versoaln, il nome fa riferimento con molta probabilità al metodo di raccolta dell’uva e fu documentata per la prima volta nel 1244 da Henricus de Cazenzunge.
8. Il più grande nemico della vite viene dall’America
   Ebbene sì, il più grande nemico del vino è stato importato: la Fillossera della vite, un afide (grande famiglia d’insetti patogeni delle piante) di origine Nordamericana, esportato per sbaglio in Europa a metà Ottocento. La sua introduzione fu devastante e in pochi anni portò alla quasi estinzione della viticoltura nel vecchio continente: mentre le viti americane resistevano ai suoi attacchi, infatti, si dimostrò letale per quelle europee. Dopo aver tentato molte strade infruttuose, la crisi si risolse solo dopo alcuni anni con l’innesto di vite europea su vite americana.
9. Come mai usiamo bottiglie da 75 cl?
   In merito a questa convenzione esistono diverse teorie.
   Secondo una delle più accreditate tutto dipenderebbe dalla forza polmonare degli antichi vetrai che soffiavano il vetro: nel 700’, infatti, quando si cominciò a capire l’importanza di conservare il vino nel vetro, i soffiatori non riuscivano a soffiare bottiglie più grandi di 65-75 cl così, si optò per le bottiglie da 75 cl.
   Secondo un’altra teoria, invece, ciò dipenderebbe da un motivo di comodo. Nelle osterie si utilizzavano bottiglie di questa grandezza per un motivo preciso: gli osti in questo modo riuscivano a calcolare più facilmente la quantità di vino da servire agli avventori, dividendo il contenuto della bottiglia esattamente in 6 bicchieri da 125 ml. Un’altra versione piuttosto diffusa, infine, ritiene che quest’unità di misura sarebbe derivata dagli inglesi. Gli inglesi misuravano il volume del vino in galloni imperiali, ogni cassa di vino poteva contenere solo 2 galloni: per questo venivano inserite 12 bottiglie per ogni cassa, ovvero, 0,75 per ogni bottiglia!
10. L’origine della parola Sommelier
    Il termine Sommelier deriva dalla parola francese “Soumalier”: scomponendo la parola troviamo souma (bestie da soma) e lier (legare), traducibile letteralmente con “conducente di bestie da soma“. L’origine della parola si può ricondurre, quindi, all’abitudine dei soldati napoleonici di legare (lier) le botti su una bestia da soma (somme). Nel tempo, con il termine sommelier, si è passati dall’indicare la figura che si occupava di questo trasporto a quella che seguiva il vino diventandone anche assaggiatore, fino ad indicare il fine esperto di vini che conosciamo oggi.